способ производства консервов "борщ молдавский"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	392-493
Корень петрушки	26-26,4
Свекла	12,6-131,1
Капуста	500
Картофель	266-280,5
Репчатый лук	72-72,9
Морковь	100-102,6
Топленый животный жир	40
Томатная паста 30%-ная	10
Отруби	220
Дрожжи хлебопекарные прессованные	5
Ржаной хлеб	30
Сахар	5
Перец красный жгучий	2
Соль	18
Вода	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ молдавский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание отрубей, их объединение с разведенными в теплой кипяченой воде прессованными хлебопекарными дрожжами и сахаром, выдержку в теплом месте в течение 2 часов при периодическом перемешивании, добавление отрубей, ржаного хлеба и кипяченой воды, перемешивание, выдержку в теплом месте в течение 24 часов с получением закваски, заваривание отрубей водой, охлаждение до 40-45°С, добавление закваски, выбраживание в теплом месте в течение 12 часов и процеживание с получением кваса, резку и обжаривание свинины, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и обжаривание в топленом животном жире свежей белокочанной капусты, резку корня петрушки, свеклы, моркови, картофеля, горького перца и зелени петрушки или укропа, закладку свинины в холодную воду, варку до полуготовности, добавление корня петрушки, свеклы, капусты и картофеля, варку до готовности, введение за 5-10 минут до конца варки репчатого лука, томатного пюре, кваса и поваренной соли и введение после окончания варки горького перца и зелени петрушки или укропа с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.194-195, 197-198).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ молдавский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	392-493
корень петрушки	26-26,4
свекла	126-131,1
капуста	500
картофель	266-280,5
репчатый лук	72-72,9
морковь	100-102,6
топленый животный жир	40
томатная паста 30%-ная	10
отруби	220
дрожжи хлебопекарные прессованные	5
ржаной хлеб	30
сахар	5
перец красный жгучий	2
соль	18
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

1/6 часть рецептурного количества подготовленных отрубей замачивают и соединяют с разведенными в теплой питьевой воде прессованными хлебопекарными дрожжами, добавляют сахар, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 2 часов при периодическом перемешивании. Затем добавляют еще 1/6 часть рецептурного количества отрубей, ржаной хлеб, доливают кипяченую воду до 25% рецептурного количества, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 24 часов с получением закваски.

Оставшееся количество отрубей замачивают в питьевой воде в соотношении по массе 1:2, заваривают кипятком в количестве до рецептурного, охлаждают до 40-45°С, добавляют закваску и выбраживают в теплом месте в течение 12 часов, а затем процеживают с получением кваса.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающем с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,1·10⁴ и для контрольного продукта 5,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.