майонез

Формула изобретения

1. Майонез, включающий масло растительное, яичный порошок, горчицу, сахар, поваренную соль, уксусную кислоту и воду, отличающийся тем, что в качестве яичного порошка он содержит порошок перепелиного яйца, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное	20,0-80,0
Порошок перепелиного яйца	2,0-10,0
Сахар	1,9-3,0
Соль поваренная	0,73-1,1
Уксусная кислота	0,5-3,0
Горчица	0,01-0,2
Вода	Остальное

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит стабилизационные системы.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для промышленного производства майонезов и на предприятиях общественного питания, в том числе - для диетического питания.

Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава, устойчивую в довольно широком интервале температур.

Классический майонез содержит масла 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69). Недостатком такого майонеза является его низкая стабильность при хранении.

Известен майонез по патенту РФ 2223669, А 23 L 1/24, 2002, состоящий (в мас.%) из масла растительного рафинированного дезодорированного (72), желтков куриных яиц (4,5), столовой горчицы (2,4), сахара (2), лимонного сока (0,4), белкового изолята из семян кунжута (4,5) и воды (14,0).

Известен майонез «Провансаль», содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду, уксусную кислоту 80%-ную и воду (А.А.Шмидт и др. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36).

Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез «Провансаль», включающий, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4, яичный порошок - 5,0, сухое обезжиренное молоко - 1,3, сахарный песок - 1,5, поваренную соль - 1,1, горчицу - 0,75, соду питьевую - 0,05, уксусную кислоту - 2,0, воду - остальное (А.П.Нечаев и др. "Майонезы" ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000, стр.63).

Общими недостатками перечисленных майонезов, приготовленных на основе куриных яиц, являются повышенное содержание холестерина, высокая энергетическая ценность, что исключает из круга потребителей людей, нуждающихся в диетическом питании.

Многие из указанных недостатков могут быть решены заменой в составе майонеза куриных яиц перепелиными яйцами, диетические свойства которых хорошо известны. Известно, что перепелиные яйца обладают повышенной пищевой и биологической ценностью наряду с пониженным содержанием холестерина.

Однако задачей данного изобретения является создание майонеза не только с указанными преимуществами перепелиных яиц, но и обладающего оригинальным вкусом, высокой стабильностью к расслаиванию и технологичностью производства, а, следовательно, экономичностью продукта.

Техническим результатом заявляемого решения является оригинальный сладкий с кислинкой вкус майонеза с тонко чувствующимся ароматом, напоминающим базилик и петрушку, изготовленного на основе порошка перепелиных яиц, высокая стабильность продукта к расслаиванию, технологичность его производства и экономичность продукта.

Достижение указанного технического результата, в частности, позволит расширить ассортимент выпускаемых диетических майонезов.

Технический результат достигается за счет того, что майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, горчицу, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту и воду, в качестве яичного порошка содержит порошок перепелиного яйца при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное	20-80
Порошок перепелиного яйца	2,0-10,0
Сахар	1,9-3,0
Соль поваренная	0,73-1,1
Уксусная кислота	0,5-3
Горчица	0,01-0,2
Вода	Остальное

Для придания устойчивости структуре дополнительно майонез может содержать стабилизационные системы.

Включение перепелиных яиц в состав майонеза позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами, аминокислотами, фосфором, железом и калием, присутствующими в перепелиных яйцах в большем, чем в куриных яйцах количестве. При этом использование порошка перепелиных яиц, сохраняющего все питательные и диетические свойства перепелиного яйца даже при низком содержании растительного масла, обеспечивает получение готового продукта густой консистенции, с повышенной устойчивостью к расслаиванию. Устойчивость к расслаиванию обеспечивается таким качеством порошка, как повышенное содержание белков и других веществ, ответственных за эмульгирующую способность порошка, за счет того, что порошок является более концентрированным продуктом по сравнению с цельными перепелиными яйцами. Помимо этого в перепелином яйце содержится больше эмульгирующих веществ по сравнению с куриным. Кроме того, характерный вкус перепелиных яиц, усиленный за счет использования порошка, где яйца представлены в большей концентрации, в сочетании с другими компонентами майонеза создает оригинальный сладкий с кислинкой вкус с тонко чувствующимся ароматом, напоминающим базилик и петрушку, удачно подчеркнутый ароматом горчицы.

Майонез изготавливают следующим образом. В смеситель, который обеспечивает возможность нагревания и охлаждения продукта, подают рецептурное количество воды и навески сухих компонентов. В приготовленную таким образом майонезную пасту при постоянном перемешивании диспергируют рецептурное количество растительного масла. Использование порошка перепелиных яиц дает уменьшение массы и объема вводимых компонентов по сравнению с использованием сырых яиц (за счет компактности порошка и уменьшения его дозировки, так как он является более концентрированным продуктом), большую микробиологическую чистоту конечного продукта, отсутствие необходимости в предварительной обработке яиц, а также в большей стабильности качества майонеза от партии к партии (поскольку качество порошка является более стабильным по сравнению с сырыми яйцами и легче поддается контролю). Все вышеуказанное в конечном итоге позволяет добиться как уменьшения трудозатрат, так и обеспечить постоянство качества, что сказывается на экономичности производства и продукта в целом. Примеры конкретного приготовления майонеза и его показатели приведены в табл. 1 и 2.

Таблица 1
Компоненты	Рецептура по ближайшему аналогу		По примеру 1, %	По примеру 2, %		По примеру 3, %
Масло растительное	65,4		20,0	40,0		80,0
Порошок перепелиного яйца	-		10,0	10,0		2,0
Яичный порошок	5,0		-	-		-
Сахар	1,50		1,9	2,5		3,0
Соль поваренная	1,1		0,73	0,9		1,1
Кислота уксусная	0,75		3	2		0,5
Горчица	0,75		0,1	0,1		0,2
Сухое обезжирен. молоко	1,6
Сода	0,05		-	-		-
Вода	остальное
Таблица 2
Показатели		Майонез
		Требования ГОСТ 30004.1-93			Заявляемый
Цвет		Белый или кремово-желтый
Вкус и запах		Вкус мягкий, слегка острый, от кисловатого до кисло-сладкого, без горечи, с запахом горчицы			сладкий с кислинкой, с тонко чувствующимся ароматом, напоминающим базилик и петрушку, удачно подчеркнутый ароматом горчицы
Консистенция и внешний вид		Густая, сметанообразная
рН		4,0-4,7			4,2
Стойкость эмульсии		Не менее 98			98-100
Эффективная вязкость (Па·с)		5,0-20,0			5,0-20,0

Готовый продукт полностью соответствует требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.7.3.1):

- БГКП - не обнаружены (норматив - не допускаются в 0,1 г);

- патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы - не обнаружены (норматив - не допускаются в 25 г);

- дрожжи, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5·10²);

- плесени, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 50).