способ получения пищевого красителя на основе скорлупы орехов

Формула изобретения

1. Способ получения пищевого красителя, предусматривающий измельчение сырья, экстрагирование, фильтрацию, отличающийся тем, что измельчение проводят без предварительной обработки сырья до разрушения ореха, экстрагирование проводят растительным маслом в течение 7-8 ч при температуре 80-90°С, при этом измельченную массу ореха заливают маслом в соотношении 40:60, после фильтрации проводят промывку остатка на фильтре 96-98%-ным раствором этилового спирта и после удаления спирта выпариванием, которое осуществляют при температуре 80°С, присоединяют продукт к масляному экстракту, а в качестве сырья используют грецкий или маньчжурский орех.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла может быть использовано подсолнечное или оливковое масло.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской, может быть использовано также в консервной промышленности при производстве мясных, растительных и мясорастительных консервов и концентратов.

Известен способ получения красителя из растительного сырья, предусматривающий его измельчение, бланширование, отделение сока, сушку полученного жома, его измельчение и экстрагирование 80-99%-ным этиловым спиртом, отгонку растворителя и разделение концентрата на две жидкие фазы: водорастворимую (углеводно-каротиноидную) и жирорастворимую (липидно-каротиноидную) (заявка на изобретение №2001109662 от 10.04.2001 "Способ получения водорастворимого и жирорастворимого концентратов каротиноидов из растительного сырья", опубликованная БИ от 20.04.2003).

Недостатком изобретения можно считать общую сложность и энергоемкость процесса, отсутствие натурального вкуса в получаемом продукте, т.к. способ предусматривает термические операции, влияющие на вкус продукта, также можно поставить под сомнение возможность применения концентрата в некоторых областях пищевой промышленности.

Наиболее близким к заявленному является способ получения черного красителя из кожуры грецкого ореха, предусматривающий сушку кожуры незрелого грецкого ореха, ее измельчение и экстрагирование водой при температуре кипения (заявка на изобретение №2159257 от 02.09.1999 "Способ получения черного красителя природного происхождения", опубликованная БИ от 20.11.2002).

Недостатком изобретения можно считать сезонность получения красителя, т.к. способ предусматривает переработку кожуры незрелых орехов, и процесс производства ограничен временем года и сроком созревания ореха, сложный процесс сушки, предусматривающий два этапа, к недостаткам способа относится также необходимость введения консервантов неприродного происхождения, кроме того, краситель черного цвета практически неприменим в пищевой промышленности.

Целью изобретения является расширение спектра пищевых красителей, их ассортимента и расширение сырьевой базы получения этих красителей, создание способа непрерывного производства красителя вне зависимости от времени года, упрощение технологической схемы производства.

Техническим результатом изобретения является:

- сокращение количества технологических операций;

- непрерывность производства в течение всего года;

- отсутствие в технологическом цикле специального оборудования.

В способе получения пищевого красителя, предусматривающем измельчение сырья, экстрагирование, фильтрацию, измельчение проводят без предварительной обработки сырья до разрушения ореха, экстрагирование проводят растительным маслом в течение 7-8 часов при температуре 80-90°С, при этом измельченную массу ореха заливают маслом в соотношении 40:60, после фильтрации проводят промывку остатка на фильтре 96-98% раствором этилового спирта и после удаления спирта выпариванием, которое осуществляется при температуре 80°С, присоединяют продукт к масляному экстракту. В качестве сырья используется грецкий или маньчжурский орех. В качестве растительного масла может быть использовано подсолнечное или оливковое масло.

Оба способа предусматривают экстракцию красящих веществ из структурных функциональных частей ореха и выделение красителя. В способе получения красителя-прототипа экстракция горячей водой осуществляется из кожуры грецкого ореха, прошедшей предварительно процесс многоступенчатой сушки и измельчения. В предлагаемом способе проводят экстрагирование маслом раздавленной под прессом или измельченной массы грецкого или маньчжурского ореха, что позволяет уменьшить количество технологического оборудования, применяемого в цикле производства. Благодаря тому, что в качестве сырья используется грецкий или маньчжурский орех, переработка которых осуществляется предприятиями пищевой промышленности круглый год, достигается непрерывность производства красителя в течение всего года. Получаемый из орехов краситель обладает наиболее востребованной в пищевой промышленности цветовой гаммой (цвет красителя варьирует от желтого до красно-желтого), что обуславливает его применение в широком ассортименте пищевых продуктов. Благодаря тому, что в качестве экстрагента применяется растительное масло, в экстракт переходят жирорастворимые компоненты мякоти и скорлупы ореха, обладающие наибольшей пищевой ценностью. Отсутствие в предложенном способе сложных или специфических производственных операций позволяет осуществить весь цикл производства без применения специального оборудования. Также необходимо отметить, что в цикле производства не применяются консерванты, предложенный краситель имеет конкретные области применения - в кондитерской и консервной промышленности.

Способ можно осуществить в следующих вариациях.

Пример №1: грецкие орехи измельчают или раздавливают вместе с ядрами, заливают рафинированным подсолнечным маслом в соотношении 40:60, нагревают в аппарате с обогревом до 80°С и выдерживают в течение 7 часов. Полученный экстракт отфильтровывают на матерчатом фильтре и используют в кондитерской промышленности (торты, шоколад, конфеты, печенье). Остаток на фильтре промывают 96-98% спиртом, спирт удаляют при нагревании до 80°С. Полученный продукт присоединяют к масляному экстракту.

Пример №2: грецкие орехи измельчают или раздавливают вместе с ядрами, заливают рафинированным оливковым маслом в соотношении 40:60, нагревают в аппарате с обогревом до 90°С и выдерживают в течение 8 часов. Полученный экстракт отфильтровывают на матерчатом фильтре и используют в кондитерской промышленности (торты, шоколад, конфеты, печенье). Остаток на фильтре промывают 96-98% спиртом, спирт удаляют при нагревании до 80°С. Полученный продукт присоединяют к масляному экстракту.

Пример №3: грецкие орехи измельчают или раздавливают вместе с ядрами, заливают рафинированным оливковым маслом в соотношении 40:60, нагревают в аппарате с обогревом до 85°С и выдерживают в течение 7,5 часов. Полученный экстракт отфильтровывают на матерчатом фильтре и используют в кондитерской промышленности. Остаток на фильтре промывают 96-98% спиртом, спирт удаляют при нагревании до 80°С. Полученный продукт присоединяют к масляному экстракту.

Пример №4: маньчжурский орех целиком измельчают и получают масляный экстракт как описано в примере №1. Экстракт имеет интенсивный красно-желтый цвет и имеет те же области применения.

Пример №5: маньчжурский орех целиком измельчают и получают масляный экстракт как описано в примере №2.

Показатели качества пищевого красителя, полученного по примерам №1-4, приведены в таблице.

Краситель	№ способа.	Сахар, %	Сод-е кисл-т, % в сухом веществе	Кол-во красящих веществ, г/г продукта	Витамин С, мг/100 г продукта	Жиры, %
1		0,03	0,02	0,34	0,01	61,2
2		0,03	0,01	0,39	0,03	63,1
3		0,03	0,02	0,36	0,03	62,7
4		0,01	0,02	0,38	0,81	64,4
5		0,02	0,04	0,39	0,84	64,7
Прототип		0,015	3,12	0,24	3,4	0,028

Таким образом, предложен новый способ получения натурального красителя из мякоти и скорлупы орехов. С учетом того, что большинство пищевых красителей красно-желтого цвета имеют синтетическое происхождение, предложенный краситель выгодно отличает его натуральность. Масляные экстракты предназначены для кондитерского производства в широком ассортименте выпускаемой продукции - от конфетных начинок и наполнителей для шоколадных батончиков до кондитерских кремов, пирожных и тортов; а также в консервной промышленности в широком ассортименте мясных, растительных и мясорастительных консервов и концентратов.