способ производства консервов "кукумария с капустой тушеная по-владивостокски"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланшировку мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжарку на свином жире шампиньонов, смешивание перечисленных компонентов при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и водой, фасовку полученной смеси совместно со свиными копченостями и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо кукумарии	309
Капуста	367,5
Жир свиной	71
Морковь	17,55-18
Лук репчатый	52,65-53,33
Шампиньоны	72
Томатная паста 30%-ная	20,4
Уксусная кислота 70%-ная	0,451
Пшеничная мука	18,3
Сахар	12,2
Соль	13,4
Перец черный горький	0,816
Перец душистый	0,816
Свиные копчености	73-90
Лавровый лист	0,408
Вода	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов из гидробионтов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски", предусматривающий добавление к тушеной белокочанной капусте припущенных шампиньонов, вареного мяса кукумарии, копченой грудинки, шпика, моркови, репчатого лука, томатного пюре, соленых огурцов, уксусной кислоты, соли и перца, перемешивание, тушение и добавление сливочного масла, зелени петрушки и укропа (Рехина Н.И. Океан - источник здоровья и долголетия. - М.: ВНИРО, 2001, с.42-43).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжарку на свином жире шампиньонов, смешивание перечисленных компонентов при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и водой, фасовку полученной смеси совместно со свиными копченостями и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо кукумарии	309
капуста	367,5
жир свиной	71
морковь	17,55-18
репчатый лук	52,65-53,33
шампиньоны	72
томатная паста 30%-ная	20,4
уксусная кислота 70%-ная	0,451
пшеничная мука	18,3
сахар	12,2
соль	13,4
перец черный горький	0,816
перец душистый	0,816
свиные копчености	73-90
лавровый лист	0,408
вода	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо кукумарии нарезают на ломтики и бланшируют паром. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в свином жире. Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают на свином жире. Далее при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и водой, фасуют при указанной выше температуре полученную смесь совместно со свиными копченостями и лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход свиных копченостей соответствует использованию рулетов, получаемых без шкуры и без костей, а максимальный соответствует использованию корейки или грудинки. Расход иных свиных копченостей занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 70 кг/т консервов. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а при соблюдении температурного режима смешивания и фасовки по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.