способ производства консервов "запеканка икорно-овощная"

Формула изобретения

Способ производства консервов «Запеканка икорно-овощная», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание при нагревании до температуры 65-70°С без доступа кислорода икры, капусты, муки пшеничной, растительного масла, репчатого лука, уксусной кислоты, перца черного горького, соли, концентрата структурирующего пищевого и воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Икра	755
Капуста	530
Мука пшеничная	35,7
Масло растительное	15,6
Лук репчатый	41,5-42
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную	25
Перец черный горький	1,02
Соль	10,2
Концентрат структурирующий пищевой	8,2
Вода	До выхода целевого продукта 1000

фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов из рыбной икры и овощей.

Известен способ производства кулинарного блюда "Запеканка икорно-овощная", предусматривающий смешивание подготовленных икры, свежей белокочанной капусты, репчатого лука, пшеничной муки, растительного масла, уксуса, перца черного горького и соли и выпечку полученной смеси (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.175-176).

Получаемый продукт для хранения не предназначен.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения и повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Запеканка икорно-овощная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание при нагревании до температуры 65-70°С без доступа кислорода икры, капусты, муки пшеничной, растительного масла, репчатого лука, уксусной кислоты, перца черного горького, соли, концентрата структурирующего пищевого и воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

икра	755
капуста	530
мука пшеничная	35,7
масло растительное	15,6
лук репчатый	41,5-42
уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную	25
перец черный горький	1,02
соль	10,2
концентрат структурирующий пищевой	8,2
вода	до выхода целевого продукта 1000,

фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Данный способ обеспечивает возможность получения нового вида консервов, обладающих по сравнению с однотипным кулинарным блюдом увеличенным сроком хранения и повышенной усвояемостью.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее при нагревании до температуры 65-70°С без доступа кислорода смешивают икру, капусту, пшеничную муку, растительное масло, репчатый лук, уксусную кислоту, перец черный горький, соль, концентрат структурирующий пищевой по ТУ 49-1171-85 и воду при указанном выше расходе компонентов. Полученную смесь при указанной выше температуре фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, кроме воды. Расход репчатого лука указан в виде интервала, охватывающего его возможные изменения по срокам хранения, и принимается минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы сходны по органолептическим свойствам с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а при соблюдении указанного температурного режима смешивания и фасовки соответствуют по безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,1·10⁴ и для контрольного продукта 12,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и повысить усвояемость целевого продукта.