способ производства продуктов из рыбы в желейной заливке

Формула изобретения

Способ производства продуктов из рыбы в желейной заливке, характеризующийся тем, что в качестве желирующего компонента используется молочный белок казеин, который растворяют в бульоне, сваренном из предварительно размороженной и подготовленной кожи рыбы при температуре 90-95°С с внесением специй и пряных трав, при этом растворение казеина осуществляют в количестве 14% от массы бульона, температура которого составляет 60-65°С, после чего добавляют NaOH или КОН до достижения рН 6,6-7,0.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии переработки рыбы, и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях, а также в сетях общественного питания.

Известны условия производства рыбы заливной с использованием в качестве желирующих компонентов полиаминосахаридов. Недостатком изделия является увеличение длительности технологического процесса, материальных затрат, из-за сложности выделения полисахаридов и образования ими гелеобразных структур [1].

Известны рецептуры производства кулинарных рыбных изделий в желирующих заливках, основу которых составляют желатин или бульоны из коллагенсодержащих рыбных отходов [2]. Недостатком таких изделий является низкая термоустойчивость студней, а также содержание холестерина в желатине.

Целью изобретения является расширение ассортимента готовых изделий, увеличение выхода готовой продукции с единицы используемого сырья, создание лечебно-профилактических продуктов, повышение качества готовой продукции, повышение пищевой и биологической ценности.

Определяющую роль в достижении этих целей играет расширение видов заливок для продуктов из рыбы. Цель достигается путем использования в качестве желирующего компонента молочного белка - казеина, который растворяют в бульоне, сваренном из предварительно размороженной и подготовленной кожи рыбы при температуре 90-95°С с внесением специй и пряных трав, при этом растворение казеина осуществляют в количестве 14% от массы бульона, температура которого составляет 60-65°С, после чего добавляют NaOH или КОН до достижения рН=6,6-7,0.

Пищевой продукт, обозначаемый далее по тексту как «Рыба заливная», готовят по следующей технологической схеме.

Подготовка сырья, разделка, варка, охлаждение, нарезка, приготовление желирующей заливки, порционирование, внесение дополнительных ингредиентов, заливка, укупорка.

Способ осуществляется следующим образом: подготовленное, сваренное, охлажденное, нарезанное сырье порционно укладывается в банки и заливается желирующей заливкой. Заливка готовится с использованием в качестве желирующего компонента молочного белка казеина, который растворяют в бульоне из кожи рыбы, при температуре бульона 60...65°С, вносят щелочной раствор (NaOH, КОН), с молярной концентрацией С=0,01 г/моль, с целью получения легкорастворимой формы - казеината натрия. Для улучшения растворимости возможно подогревать общую смесь до 70°С. Полученный раствор должен иметь рН=6,6-7,0.

Пример конкретного приготовления рыбы заливной с применением в качестве желирующего компонента молочного белка казеина.

Для приготовления заливной рыбы обычно используют крупных рыб, не имеющих межмышечных костей. Рыбу разделывают, в основном, на филе или тушки. Подготовленное сырье укладывают в один слой на сетки и проваривают в воде при температуре 90...95°С, не допуская кипения, в течение 20...30 мин. Охлажденный полуфабрикат до температуры 4...6°С в течение 2...3 ч нарезают острым ножом на порции по 75...100 г. Порции укладывают в банки, добавляют в каждую ломтики сваренного вкрутую яйца, лимона, также могут использоваться маринованный виноград, лук, хрен, клюква или брусника, соленые огурцы, свежую зелень петрушки и сельдерея, вареные морковь, свеклу и др.

Желирующий раствор, или ланспиг, готовят из кожи рыбы. Технологический процесс включает следующие операции: размораживание кожи, подготовку, внесение специй, пряных трав, варку при температуре 90...95°С в течение 1,5...2 ч, слив бульона и фильтрование, охлаждение до температуры 60...65°С, внесение казеина в количестве 14% от массы бульона.

Растворение казеина в бульоне необходимо проводить при температуре 60...65°С, этот технологический параметр обусловлен способностью белков к денатурации, при растворении казеина в бульоне с температурой выше 65°С возможно образование хлопьев, комков, ухудшающих качество готового продукта. Растворение при температуре ниже 60°С способствует увеличению длительности технологического процесса, а также материальных затрат.

Для улучшения растворимости казеина используют щелочной раствор (NaOH, КОН), с молярной концентрацией С=0,01 г/моль, с целью получения легкорастворимой формы - казеината натрия. При этом пищевая ценность белка не ухудшается. Допускается подогрев смеси до 70°С, постепенно смесь можно довести до кипения. Эта операция используется в качестве дополнительной тепловой обработки заливки. Полученный раствор должен иметь рН=6,6-7,0. Нейтральное значение рН необходимо поддерживать, так как при непосредственном контакте с рыбой возможно повышение кислотности готового продукта, влияющий на качество изделия и на хранимоспособность. Величину рН можно регулировать добавлением щелочного раствора или казеина.

Готовый ланспиг разливают по банкам, которые затем укупоривают и отправляют на охлаждение в течение 2...3 ч при температуре 2...5°С.

Таким образом, достичь поставленных целей возможно только в указанных пределах и в совокупности всех заявленных решений.

Применения данного продукта позволяет расширить ассортимент готовых изделий, увеличить выход готовой продукции с единицы используемого сырья путем более глубокого использования сырья, создать лечебно-профилактические продукты, так как продукт содержит необходимое количество незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов, повысить качество готовой продукции за счет используемых технологических параметров, а также ввод дополнительно белкового компонента позволяет повысить пищевую и биологическую ценность.

Литература

1. «Изделия кулинарные. Рыба и ракообразные в желейных заливках и соусах» (ТУ 9266-048-00471515-2002).

2. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. - 372 с.