способ производства консервов "котлеты обские"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Юшина Елена Анатольевна (RU), Корниенко Елена Викторовна (RU), Касьянов Геннадий Иванович (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2004-10-12 публикация патента:
27.06.2006 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем куттерования рыбного филе, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле моркови и репчатого лука, натирки сыра. Смешивают без доступа кислорода рыбу, капусту, морковь, репчатый лук, часть сыра, майонез, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Формуют из фарша котлеты и фасуют совместно с оставшейся частью сыра и майонеза, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет обеспечить производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, натирку сыра, смешивание без доступа кислорода рыбы, капусты, моркови, репчатого лука, части сыра, майонеза, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, формование из него котлет, их фасовку совместно с оставшейся частью сыра и майонезом при расходе компонентов, мас.ч.:
Рыбное филе | 610 |
Капуста | 280 |
Морковь | 270-276,9 |
Репчатый лук | 240-243,1 |
Растительное масло | 50 |
Сыр | 110 |
Соль | 15 |
Перец черный горький | 0,5 |
Майонез | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты обские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, припускание и измельчение рыбного филе, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем, тертым сыром и майонезом с получением фарша, формование из него котлет, укладку на сковороду, заливку майонезом, посыпание тертым сыром и запекание (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.87).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты обские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, натирку сыра, смешивание без доступа кислорода рыбы, капусты, моркови, репчатого лука, части сыра, майонеза, поваренной соли и перцы черного горького с получением фарша, формование из него котлет, их фасовку совместно с оставшейся частью сыра и майонезом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 610 |
капуста | 280 |
морковь | 270-276,9 |
репчатый лук | 240-243,1 |
растительное масло | 50 |
сыр | 110 |
соль | 15 |
перец черный горький | 0,5 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Далее без доступа кислорода смешивают часть сыра, приблизительно половину, рыбу, капусту, морковь, репчатый лук, майонез, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Из него формуют котлеты, фасуют их совместно с оставшейся частью сыра и майонезом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 15,1·104 и для контрольного продукта 9,8·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов