способ производства консервов "салат по-коми-пермяцки"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины или свинины и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, молочной кислотой и лактатом кальция или магния, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	548
или свинина	489
Капуста	871
Репчатый лук	119-120,5
Соль	15
Молочная кислота	0,6
Лактат кальция или магния	2,2
Растительное масло	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат по-коми-пермяцки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку говядины или свинины, резку квашеной белокочанной капусты и репчатого лука и их смешивание с растительным маслом (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.43).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат по-коми-пермяцки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку говядины или свинины и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, молочной кислотой и лактатом кальция или магния, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	548
или свинина	489
капуста	871
репчатый лук	119-120,5
соль	15
молочная кислота	0,6
лактат кальция или магния	2,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину или свинину и репчатый лук нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, молочной кислотой и лактатом кальция или магния, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10·10⁴ и 11,1·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10 ⁴ и 9,1·10⁴ при использовании в их составе говядины и свинины соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.