способ производства кисломолочного продукта

Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного молока и сыворотки по содержанию белка и жира, раскисление сыворотки раствором щелочи или аммиака до рН 6,7-6,9, смешивание, термообработку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение до 2-6°С, отличающийся тем, что процесс проводят в 2 параллельных этапа, при этом на первом этапе нормализованную по массовой доле белка сыворотку стерилизуют при 120-130°С в течение 10-30 мин, охлаждают до температуры сквашивания, раскисляют раствором щелочи до рН 6,7-6,9, вносят закваску, сквашивают в течение 8-18 ч при рН 6,5-6,9, с перемешиванием и раскислением раствором аммиака или щелочи, на втором этапе нормализованное по массовой доле жира и белка молоко термообрабатывают при 85-130°С в течение 10-30 мин, охлаждают до температуры сквашивания, смешивают со сквашенной на первом этапе сывороткой в соотношении от 1,0:1,0 до 9,0:1,0, полученную смесь сквашивают 1-3 ч с перемешиванием.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на втором этапе перед термообработкой нормализованное по массовой доле жира молоко гомогенизируют.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для профилактического питания с использованием штаммов лактобактерий, предпочтительно бифидобактерий.

Известны различные способы производства кисломолочных продуктов с использованием штаммов лактобактерий. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кисломолочных продуктов "Бимол" с использованием штаммов бифидобактерий, предусматривающий нормализацию исходного молока и молочной сыворотки по содержанию белка и жира, раскисление сыворотки раствором щелочи или аммиака до рН 6,7-6,9, приготовление смеси молока и сыворотки, термообработку смеси, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, состоящей из штаммов бифидобактерий, сквашивание в течение 6-8 ч до образования сгустка и охлаждение (ТУ 9222-152-0419785-98 Кисломолочный продукт "Бимол").

Однако по этому способу из-за коагуляции белков молока при пастеризации смеси молока и сыворотки невозможно получить кисломолочный продукт с повышенным содержанием сывороточных белков (выше 15%), с однородной консистенцией, с концентрацией лактобактерий 10 ⁸-10⁹ клеток в 1 мл продукта.

Техническим результатом изобретения является получение кисломолочного продукта с повышенным содержанием легко усваиваемых сывороточных белков, повышающих биологическую ценность продукта, стимулирующих рост бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов, наличие которых обусловливает профилактическое действие продукта по нормализации пищеварения, обладающего приятным кисломолочным вкусом, умеренной кислотностью (не более 110°Т), однородной консистенцией кисломолочного сгустка без заметного отделения молочной сыворотки.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного молока и сыворотки по содержанию белка и жира, раскисление сыворотки раствором щелочи или аммиака до рН 6,7-6,9, смешивание, термообработку молока и сыворотки, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение до 2-6°С, согласно изобретению процесс проводят в 2 параллельных этапа, при этом на первом этапе нормализованную по массовой доле белка сыворотку стерилизуют при 120-130°С в течение 10-30 минут, охлаждают до температуры сквашивания, раскисляют раствором щелочи до рН 6,7-6,9, вносят закваску, сквашивают при температуре 36-40°С в течение 8-18 часов при рН 6,5-6,9, с перемешиванием и раскислением раствором аммиака или щелочи; на втором этапе нормализованное по массовой доле жира и белка молоко термообрабатывают при 85-130°С в течение 10-30 минут, охлаждают до температуры сквашивания, смешивают со сквашенной на первом этапе сывороткой в соотношении от 1,0:1,0 до 9,0:1,0, полученную смесь сквашивают 1-3 часа при 36-40°С.

Кроме того, на втором этапе молоко, нормализованное по содержанию белка и жира, можно перед термообработкой гомогенизировать.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

Исходное сырье, молоко и сыворотку, нормализуют по содержанию белка и жира. Процесс проводят в 2 параллельных этапа, при этом на первом этапе нормализованную по белку сыворотку стерилизуют при 120-130°С в течение 10-30 минут, охлаждают до температуры сквашивания, раскисляют раствором щелочи до рН 6,7-6,9, вносят закваску, сквашивают при температуре 36-40°С в течение 8-18 часов при рН 6,5-6,9, с перемешиванием и раскислением раствором аммиака или щелочи; на втором этапе нормализованное по жиру молоко термообрабатывают при 85-130°С в течение 10-30 минут, охлаждают до температуры сквашивания, смешивают со сквашенной на первом этапе сывороткой в соотношении от 1,0: 1,0 до 9,0: 1,0, полученную смесь сквашивают 1-3 часа при 36-40°С.

Можно молоко на втором этапе гомогенизировать перед термообработкой. Раздельная термообработка нормализованной по белку сыворотки и нормализованного по белку и жиру молока позволяют избежать денатурации белков молока и тем самым обеспечить при последующем сквашивании смеси сквашенной сыворотки и термообработанного молока однородную консистенцию кисломолочного продукта без заметного отделения молочной сыворотки. Внесение закваски в нормализованную сыворотку с повышенным содержанием сывороточных белков интенсифицирует процесс наращивания биомассы до концентрации 10⁹ клеток/мл, сквашенной сыворотки за счет того, что молочнокислые микроорганизмы и бифидобактерии хорошо растут в питательных средах с повышенным содержанием сывороточных белков. Увеличение массовой доли сывороточных белков в продукте повышает его биологическую ценность за счет более полной усвояемости сывороточных белков по сравнению с казеином и белками молока в целом.

Пример 1

На первом этапе сыворотку, содержащую 0,8% белка, нагревают в культиваторе до 97°С, выдерживают в течение 4 часов для выпадения в осадок скоагулировавших сывороточных белков. Верхний слой (3/4 первоначального объема сыворотки) осветленной сыворотки сливают, при этом массовая доля сывороточного белка в оставшейся сыворотке возрастает до 3,0%. Сыворотку стерилизуют при 120°С в течение 10 мин, охлаждают до температуры сквашивания, раскисляют внесением раствора щелочи до рН 6,7, вносят закваску бифидобактерий и сквашивают в течение 18 часов при рН 6,5 с перемешиванием и раскислением водным раствором аммиака или щелочи.

Параллельно на втором этапе коровье молоко нормализуют до массовой доли белка 3,0% и жира 0,05%, стерилизуют при 130°С в течение 15 мин, охлаждают до 37°С и смешивают со сквашенной на первом этапе сывороткой в соотношении молоко: сыворотка=4: 1. Полученную смесь сквашивают 3 часа при 36°С с перемешиванием, охлаждают до 6°С.

Готовый продукт имеет однородную консистенцию кисломолочного сгустка и приятный вкус. Концентрация в нем бифидобактерий составляет 10⁹ клеток/мл. Содержание сывороточных белков в продукте - 1.2%, что в 1,5 раза выше, чем в коровьем молоке.

Пример 2.

На первом этапе сыворотку нормализуют до массовой доли белка 3% путем внесения 20%-ного водного раствора сухого концентрата сывороточных белков КСБ-УФ (сухой концентрат предварительно растворяют в воде при 30°С в соотношении 1:4), перемешивают, стерилизуют при 130°С в течение 10 мин, охлаждают до 37°С, раскисляют до рН 6,5 внесением раствора щелочи, вносят закваску бифидобактерий и сквашивают в течение 18 часов при рН 6,9 с перемешиванием и раскислением раствором аммиака или щелочи.

Параллельно на втором этапе молоко нормализуют до массовой доли белка 3,0% и жира 3,1%, термообрабатывают при 85°С в течение 15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, смешивают со сквашенной на первом этапе сывороткой в соотношении 1:1, сквашивают смесь 1 час при 40°С с перемешиванием, охлаждают до 2°С.

Концентрация бифидобактерий составляет 2 10⁹ клеток/мл. Содержание сывороточных белков в продукте - 1,9%, что в 2,4 раза выше, чем в коровьем молоке.

Пример 3.

На первом этапе подсырную сыворотку нормализуют до массовой доли белка 3% внесением жидкого сывороточного ультрафильтрационного концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), перемешивают, стерилизуют при 130°С в течение 10 мин, охлаждают до температуры сквашивания, раскисляют до рН 6,7 внесением раствора щелочи, вносят закваску ацидофильной палочки и сквашивают в течение 12 часов при рН 6,5 с перемешиванием и раскислением раствором аммиака или щелочи.

Параллельно на втором этапе молоко нормализуют до массовой доли белка 3% и жира 2,8%, нагревают до 60°С, гомогенизируют при 10 МПа, термообрабатывают при 120°С в течение 30 мин, охлаждают до температуры сквашивания, смешивают со сквашенной на первом этапе сывороткой в соотношении 9,0:1,0, сквашивают 3 часа при 37°С с перемешиванием, охлаждают до 4°С.

Концентрация ацидофильных палочек в продукте составляет 10 ⁸ клеток/мл.

Пример 4.

На первом этапе подсырную сыворотку нормализуют до массовой доли белка 3% внесением сухой деминерализованной сыворотки (СД-ЭД), перемешивают, стерилизуют при 120°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С, раскисляют до рН 6,9 внесением раствора аммиака, вносят комбинированную закваску термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, сквашивают в течение 8 часов при рН 6,5-6,7 с перемешиванием и раскислением раствором аммиака или щелочи.

Параллельно на втором этапе молоко нормализуют до массовой доли белка 3% и жира 4,5%, термообрабатывают при 120°С в течение 10 мин, охлаждают до 40°С, смешивают со сквашенной на первом этапе сывороткой в соотношении 9:1, сквашивают смесь с перемешиванием в течение 3 часов при 38°С и охлаждают до 2°С.

Кисломолочный продукт имеет однородную консистенцию без заметного отделения сыворотки, концентрация болгарских палочек составляет 2·10⁸ клеток/мл.