способ производства консервов "борщ домашний"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с говяжьим фаршем, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем красным, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говяжий фарш	50,5
Жир	9,38
Картофель	188,3-198,6
Свекла	109,1-113,5
Капуста	294,7
Морковь	33,3-34,2
Репчатый лук	46,5-47,1
Белые коренья	5,5-5,6
Пшеничная мука	51,6
Зелень	5,4
Томатная паста 30%-ная	50,5
Соль	20,2
Лимонная кислота	6,1
Перец черный горький	0,5
Перец красный	5,2
Лавровый лист	0,8
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известна сухая смесь "Борщ домашний", содержащая говяжий фарш, жир, картофель, свеклу, капусту, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, пшеничную муку, томатный порошок, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький, перец красный, лавровый лист и глутаминат натрия (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. Под ред. Гуляева В.Н. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.76).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ домашний" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с говяжьим фаршем, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем красным, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжий фарш	50,5
жир	9,38
картофель	188,3-198,6
свекла	109,1-113,5
капуста	294,7
морковь	33,3-34,2
репчатый лук	46,5-47,1
белые коренья	5,5-5,6
пшеничная мука	51,6
зелень	5,4
томатная паста 30%-ная	50,5
соль	20,2
лимонная кислота	6,1
перец черный горький	0,5
перец красный	5,2
лавровый лист	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья, морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты без доступа кислорода смешивают с говяжьим фаршем, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем красным, лавровым листом и костным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальный расход принимают во втором календарном полугодии, а максимальный - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и сухой смеси по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением питьевой водой консервов в соотношении 1:1 и сухой смеси в соотношении 1:10 и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с наиболее близкой по составу сухой смесью того же продукта.