способ производства консервированных рыбных котлет

Формула изобретения

Способ производства консервированных рыбных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и перца сладкого, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, их куттерование без доступа кислорода совместно с рыбным фаршем и хлебом пшеничным при одновременном введении рыбного бульона, поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, сахара, концентрата структурирующего пищевого, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Репчатый лук	39-39,5
Перец сладкий	39-41
Масло растительное	11,7
Капуста	103
Айва	78-80
Рыбный фарш	612
Хлеб пшеничный	68
Рыбный бульон	44,9
Соль	17,2
Манная крупа	86
Сухое молоко	19,1
Яичный порошок	9,1
Мука нута	96,2
Концентрат структурирующий пищевой	8,6
Перец черный горький	1,2
Перец душистый	1,3
Перец красный жгучий	1,5
Мускатный орех	0,6
Гвоздика	1,3

формование котлет из полученной массы и их обжарку в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с растительным маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и горчичным порошком при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мука пшеничная	52
Растительное масло	107
Рыбный бульон	916
Соль	24
Перец черный горький	0,2
Горчичный порошок	0,6

варку полученной смеси до содержания сухих веществ около 14,5% с получением соуса, фасовку котлет совместно с соусом, герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ полуфабриката рыбных котлет, предусматривающий приготовление котлетной массы, содержащей рыбный фарш, пшеничный хлеб, жир, пассерованный репчатый лук, рыбный бульон, соль, манную крупу, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, комплексный структурообразователь микробиального происхождения, экстракты перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики, квашенную белокочанную капусту, перец сладкий обжаренный, айву и сахар, формование из нее котлет и их панировку (RU 2210949 С2, 27.08.2003).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих по сравнению с аналогичным по составу полуфабрикатом кулинарного изделия увеличенным сроком хранения и повышенной усвояемостью.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированных рыбных котлет предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и перца сладкого, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, их куттерование без доступа кислорода совместно с рыбным фаршем и хлебом пшеничным при одновременном введении рыбного бульона, поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, сахара, концентрата структурирующего пищевого, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

репчатый лук	39-39,5
перец сладкий	39-41
масло растительное	11,7
капуста	103
айва	78-80
рыбный фарш	612
хлеб пшеничный	68
рыбный бульон	44,9
соль	17,2
манная крупа	86
сухое молоко	19,1
яичный порошок	9,1
мука нута	96,2
концентрат структурирующий пищевой	8,6
перец черный горький	1,2
перец душистый	1,3
перец красный жгучий	1,5
мускатный орех	0,6
гвоздика	1,3

формование котлет из полученной массы и их обжарку в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с растительным маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и горчичным порошком при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мука пшеничная	52
растительное масло	107
рыбный бульон	916
соль	24
перец черный горький	0,2
горчичный порошок	0,6

варку полученной смеси до содержания сухих веществ около 14,5% с получением соуса, фасовку котлет совместно с соусом, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подвергают традиционной подготовке. Подготовленные репчатый лук и сладкий перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную айву режут на дольки с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры. Далее все перечисленные компоненты, а также рыбный фарш из традиционных видов рыбы: карась, пиленгас, толстолобик, карп, и пшеничный хлеб куттеруют без доступа кислорода с одновременным введением рыбного бульона, поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нуга, сахара, концентрата структурирующего пищевого по ТУ 49-1171-85, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего мускатного ореха и гвоздики при указанном выше расходе компонентов.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Из полученной массы формуют котлеты, которые обжаривают в растительном масле.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с растительным маслом, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и горчичным порошком при указанном выше расходе компонентов. Он приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 14,5% с получением соуса.

Котлеты и соус совместно расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Соотношение котлет и соуса в целевом продукте изменяется в пределах от 3:2 до 2:3 в зависимости от формы котлет и вида тары.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом, изготовленным из полуфабриката по наиболее близкому аналогу, при использовании одинакового рыбного фарша и добавлении такого же соуса.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости продуктов, полученных с использованием фарша из пиленгаса по предлагаемому способу и из полуфабриката по наиболее близкому аналогу, осуществляли при одинаковом соотношении котлет и соуса, имеющего одинаковый состав, путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 10,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и усвояемость целевого продукта.