способ производства консервированных заливных рыбных фрикаделек

Формула изобретения

Способ производства консервированных заливных рыбных фрикаделек, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса в 1%-ном растворе поваренной соли, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, измельчение на волчке без доступа кислорода перечисленных компонентов совместно с рыбным фаршем, репчатым луком, чесноком и манной крупой при одновременном введении яиц куриных, поваренной соли, сахара, сухого молока, муки нута, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и пюре из красного сладкого перца при следующем расходе компонентов, мас.ч:

Рис	37,4
Капуста	141,5
Айва	98-100
Рыбный фарш	380
Репчатый лук	138-139,8
Чеснок	12,7
Манная крупа	94
Яйца куриные	29
Соль	24,3
Сахар	2,1
Сухое молоко	25,4
Мука нута	105
Перец черный горький	1,2
Перец душистый	1,3
Перец красный жгучий	1,4
Мускатный орех	0,6
Гвоздика	1,2
Пюре из красного сладкого перца	61,2

и формование фрикаделек из полученной массы, смешивание при нагревании до температуры 70-75°С рыбного бульона, желатина, поваренной соли и перца черного горького при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбный бульон	975
Желатин	15,2
Соль	12,5
Перец черный горький	1,2

с получением заливки, фасовку фрикаделек, заливки и лаврового листа при расходе последнего 0,06% от массы приготавливаемых консервов, герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известны способы производства консервированных рыбных фрикаделек в остром томатном или пряном соусе (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.41-42).

Известен способ производства консервированного супа с рыбными фрикадельками (там же, с.44-46).

Известен способ производства кулинарного полуфабриката рыбных фрикаделек, предусматривающий их формование из массы, содержащей рыбный фарш, бланшированный рис, пассерованный репчатый лук, яйца куриные, поваренную соль, сахар, манную крупу, сухое молоко, муку нуга, комплексный структурообразователь микробиального происхождения, экстракты перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и чеснока, квашенную белокочанную капусту, обжаренный сладкий перец и айву (RU 2200440 С1, 20.03.2003).

Техническим результатом изобретения является получение нового типа рыборастительных консервов, обладающих по сравнению с имеющим наиболее близкий состав полуфабрикатом увеличенный срок хранения и повышенную усвояемость.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированных заливных рыбных фрикаделек предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса в 1%-ном растворе поваренной соли, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, измельчение на волчке без доступа кислорода перечисленных компонентов совместно с рыбным фаршем, репчатым луком, чесноком и манной крупой при одновременном введении яиц куриных, поваренной соли, сахара, сухого молока, муки нуга, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и пюре из красного сладкого перца при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рис	37,4
капуста	141,5
айва	98-100
рыбный фарш	380
репчатый лук	138-139,8
чеснок	12,7
манная крупа	94
яйца куриные	29
соль	24,3
сахар	2,1
сухое молоко	25,4
мука нута	105
перец черный горький	1,2
перец душистый	1,3
перец красный жгучий	1,4
мускатный орех	0,6
гвоздика	1,2
пюре из красного сладкого перца	61,2

и формование фрикаделек из полученной массы, смешивание при нагревании до температуры 70-75°С рыбного бульона, желатина, поваренной соли и перца черного горького при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбный бульон	975
желатин	15,2
соль	12,5
перец черный горький	1,2

с получением заливки, фасовку фрикаделек, заливки и лаврового листа при расходе последнего 0,06% от массы приготавливаемых консервов, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подвергают традиционной подготовке. Подготовленный рис бланшируют в 1%-ном растворе поваренной соли. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную айву режут на дольки с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры. Далее без доступа кислорода измельчают на волчке рис, капусту, айву, рыбный фарш из традиционных видов рыбы: карась, пиленгас, толстолобик, карп; репчатый лук, чеснок и манную крупу с одновременным введением яиц куриных, поваренной соли, сахара, сухого молока, муки нута, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и пюре из сладкого красного перца при указанном выше расходе компонентов и формуют из полученной массы фрикадельки.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

При нагревании до температуры 70-75°С смешивают при указанном выше расходе компонентов рыбный бульон, желатин, соль и перец черный горький с получением заливки.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Фрикадельки, заливку при указанной выше температуре и лавровый лист при указанном выше расходе, учитывающем нормы его отходов и потерь, фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Соотношение фрикаделек и желе в целевом продукте изменяется в пределах от 11:9 до 13:7 в зависимости от формы фрикаделек и выбора тары.

Полученные по описанной технологии консервы имеют уникальные органолептические свойства, не характерные для известных рыборастительных консервов, прежде всего, консистенцию, создаваемую сочетанием желе и формованного фаршевого изделия, и приятные гармоничные вкус и аромат.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости осуществляли путем выделения фрикаделек из желе в консервах, полученных по предлагаемому способу, варки фрикаделек, полученных по наиболее близкому аналогу, и культивирования на пробах из них тест-организма Tet-rachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытных фрикаделек 12·10⁴ и для контрольных 10,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый тип рыборастительных консервов, обладающих по сравнению с наиболее близким по составу кулинарным изделием увеличенным сроком хранения и повышенной усвояемостью.