способ производства консервов "голубцы любительские в сметанном соусе с томатом"

Классы МПК:A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей
A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2004-06-07
публикация патента:

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. При осуществлении способа в составе фарша используют замороженную шинкованную свежую белокочанную капусту, пассерованный в растительном масле лук, измельченную на волчке зелень петрушки, укропа и сельдерея. Смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода. Фарш формуют в замороженные и дефростированные капустные листья. В составе соуса используют костный бульон и воду, его уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 25%. Расфасованные голубцы с соусом герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование риса в воде, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку на листья оставшейся части, резку и пассерование репчатого лука, смешивание измельченного мяса, шинкованной капусты, риса, репчатого лука, поваренной соли, пряной зелени и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, приготовление соуса, содержащего сметану, сливочное масло, пшеничную муку, бульон, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький, и фасовку голубцов совместно с соусом, отличающийся тем, что шинкованную белокочанную капусту замораживают, репчатый лук пассеруют в растительном масле, в качестве пряной зелени используют петрушку, укроп и сельдерей, которые измельчают на волчке, смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, в составе соуса используют костные бульон и воду, соус готовят путем смешивания рецептурных компонентов и варки до содержания сухих веществ 25%, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина129,3-131,3
Свинина108,5-118,18
Рис3,76
Капуста286,65
Репчатый лук84,24-85,32
Растительное масло 7,92
Соль15,3
Зелень петрушки0,77
Зелень укропа0,77
Зелень сельдерея 0,77
Перец черный горький 1,2
Сметана45,95
Сливочное масло2,92
Мука пшеничная4,27
Костный бульон20,4
Томатная паста 30%-ная 20,4
ВодаДо выхода целевого продукта 1000

а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование риса в воде, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку на листья оставшейся части, бланширование в подсоленной воде шинкованной капусты, резку и пассерование репчатого лука, смешивание измельченного мяса, шинкованной капусты, риса, репчатого лука, поваренной соли, пряной зелени и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, приготовление соуса, содержащего сметану, сливочное масло, пшеничную муку, бульон, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький, фасовку голубцов совместно с соусом и замораживание (Консервированные продукты для общественного питания - М.: Пищевая промышленность, 1973, с.35).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование риса в воде, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку на листья оставшейся части, резку и пассерование репчатого лука, смешивание измельченного мяса, шинкованной капусты, риса, репчатого лука, поваренной соли, пряной зелени и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, приготовление соуса, содержащего сметану, сливочное масло, пшеничную муку, бульон, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький, и фасовку голубцов совместно с соусом, согласно изобретению шинкованную белокочанную капусту замораживают, репчатый лук пассеруют в растительном масле, в качестве пряной зелени используют петрушку, укроп и сельдерей, которые измельчают на волчке, смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, в составе соуса используют костный бульон и воду, соус готовят путем смешивания рецептурных компонентов и варки до содержания сухих веществ 25%, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина129,3-131,3
свинина108,5-118,18
рис3,76
капуста286,65
репчатый лук84,24-85,32
растительное масло 7,92
соль15,3
зелень петрушки0,77
зелень укропа0,77
зелень сельдерея 0,77
перец черный горький 1,2
сметана45,95
сливочное масло2,92
мука пшеничная4,27
костный бульон20,4
томатная паста 30%-ная 20,4
водадо выхода целевого продукта 1000

а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, свинину и зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают на волчке. Подготовленный рис бланшируют в питьевой воде до двукратного увеличения массы. Подготовленную свежую белокочанную капусту частично шинкуют и частично разбирают на листья, после чего замораживают, а капустные листья дефростируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее без доступа кислорода смешивают говядину, свинину, рис, шинкованную белокочанную капусту, репчатый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Из подготовленных костей варят костный бульон по традиционной технологии. В кипящую питьевую воду вводят костный бульон, сметану, растопленное сливочное масло, пшеничную муку, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький и уваривают их при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 25% с получением соуса.

Голубцы и соусы совместно фасуют в потребительскую тару при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию мяса подсвинков, а максимальный использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения и принимается минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyrifbrmis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,5·104 и для контрольного продукта 7,6·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Класс A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей

способ приготовления консервов "салат литовский" -  патент 2529713 (27.09.2014)
способ производства консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами" -  патент 2529347 (27.09.2014)
способ производства быстрозамороженного пюреобразного диетического продукта -  патент 2528719 (20.09.2014)
способ производства функционального многокомпонентного продукта "нектар "энергия" -  патент 2527544 (10.09.2014)
безглютеновый овощной соус -  патент 2527492 (10.09.2014)
способ получения консервов "салат овощной с морским гребешком" -  патент 2526361 (20.08.2014)
способ получения консервов "салат зеленый с копченой сардиной" -  патент 2525982 (20.08.2014)
способ производства консервированного салата "прага" -  патент 2525656 (20.08.2014)
способ производства консервов "салат бакер" -  патент 2525655 (20.08.2014)
способ получения консервов "салат овощной с ветчиной" -  патент 2525647 (20.08.2014)

Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов

Наверх