способ производства консервов "борщ краснодарский"
Классы МПК: | A23L1/39 супы; соусы A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2004-07-05 публикация патента:
27.05.2006 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают и пассеруют в сливочном масле. Картофель нарезают и бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности. Столовую свеклу нарезают и бланшируют в мясокостном бульоне до готовности. Говядину, сладкий перец и зелень нарезают. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Фасоль варят до готовности в мясокостном бульоне. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, пюре из сладкого перца, сахаром, солью, уксусной кислотой, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, резку и бланширование в бульоне до полуготовности картофеля, резку столовой свеклы, говядины, сладкого перца и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, варку фасоли до готовности, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из сладкого перца сахаром, уксусной кислотой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом и фасовку, отличающийся тем, что используют мясокостный бульон, нарезанную столовую свеклу бланшируют в мясокостном бульоне, шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают, варку фасоли осуществляют в мясокостном бульоне, смешивание без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 159,1-161,6 |
Масло сливочное | 27 |
Картофель | 167,5-176,7 |
Свекла | 176,1-183,2 |
Капуста | 176,1 |
Морковь | 77,8-79,8 |
Репчатый лук | 77-78 |
Белые коренья | 23,9-24,3 |
Фасоль | 41,8 |
Перец сладкий | 49,4 |
Зелень | 5,4 |
Томатная паста 30%-ная | 27,4 |
Пюре из сладкого перца | 24,8 |
Соль | 30 |
Сахар | 6,8 |
Лимонная кислота | 0,68 |
Уксусная кислота 70%-ная | 0,86 |
Перец черный горький | 0,45 |
Лавровый лист | 0,48 |
Бульон мясокостный | До выхода целевого продукта 1000 |
а после фасовки смесь герметизируют и стерилизуют.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пассерование, добавление нарезанной столовой свеклы, сахара, бульона, уксусной кислоты и тушение в течение 30 минут, добавление сваренной до готовности фасоли, пюре из сладкого перца, шинкованной свежей белокочанной капусты, нарезанного сладкого перца и тушение в течение 20-25 минут, добавление нарезанного и бланшированного в бульоне до полуготовности картофеля, тушение до полной готовности всех овощей, кроме картофеля и капусты, добавление нарезанных зелени и говядины, глутамата натрия, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, перемешивание, фасовку и замораживание (Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.153-154).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, резку и бланширование в бульоне до полуготовности картофеля, резку столовой свеклы, говядины, сладкого перца и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, варку фасоли до готовности, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из сладкого перца, сахаром, уксусной кислотой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом и фасовку, согласно изобретению используют мясокостный бульон, нарезанную столовую свеклу бланшируют в мясокостном бульоне, шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают, варку фасоли осуществляют в мясокостном бульоне, смешивание без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 159,1-161,6 |
масло сливочное | 27 |
картофель | 167,5-176,7 |
свекла | 176,1-183,2 |
капуста | 176,1 |
морковь | 77,8-79,8 |
репчатый лук | 77-78 |
белые коренья | 23,9-24,3 |
фасоль | 41,8 |
перец сладкий | 49,4 |
зелень | 5,4 |
томатная паста 30%-ная | 27,4 |
пюре из сладкого перца | 24,8 |
соль | 30 |
сахар | 6,8 |
лимонная кислота | 0,68 |
уксусная кислота 70%-ная | 0,86 |
перец черный горький | 0,45 |
лавровый лист | 0,48 |
бульон мясокостный | до выхода целевого продукта 1000, |
а после фасовки смесь герметизируют и стерилизуют.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают и пассеруют в сливочном масле. По традиционной технологии готовят мясокостный бульон. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют до полуготовности в мясокостном бульоне. Подготовленную столовую свеклу нарезают и бланшируют до готовности в мясокостном бульоне. Подготовленные говядину, сладкий перец и зелень нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную фасоль варят до готовности в мясокостном бульоне. Далее без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, пюре из сладкого перца, сахаром, поваренной солью, уксусной кислотой, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь при указанном выше расходе компонентов фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов кроме мясокостного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории, При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытных консервов 8,2·104 и для контрольных консервов 5,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
способ производства фруктового соуса - патент 2529623 (27.09.2014) | |
соус сметанный - патент 2529357 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529344 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529341 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529340 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529331 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529330 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529261 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529260 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529138 (27.09.2014) |
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов