способ приготовления крекера

Формула изобретения

Способ приготовления крекера, включающий приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, питьевой воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре, замес теста из муки, эмульсии, питьевой воды в количестве 30% от ее общей массы по рецептуре с последующим введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве питьевой воды при приготовлении эмульсии и теста используют электроактивированные водные растворы с рН 10,25-11,18, окислительно-восстановительным потенциалом - 359-418 мВ, причем смесь рецептурных компонентов для приготовления эмульсии сбивают в течение 10-15 мин при частоте вращения месильного органа 15000 с^-1, при замесе теста вводят пиросульфит натрия в количестве 0,02% к массе муки при использовании «сильной» муки с содержанием сырой клейковины свыше 32%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крекера, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления крекера на химических разрыхлителях с введением при замесе теста улучшителя пиросульфита натрия [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., 1992. - С.33-43].

Недостатком известного способа приготовления крекера с введением при замесе теста пиросульфита натрия является необходимость контроля в готовых изделиях остаточного содержания сернистой кислоты.

Технической задачей изобретения является снижение количества добавляемого пиросульфита натрия при приготовлении теста и повышение качества готовых изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления крекера, включающем приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, питьевой воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре, замес теста из пшеничной муки высшего сорта, эмульсии, питьевой воды в количестве 30% от ее общей массы по рецептуре с последующим введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку, новым является то, что в качестве питьевой воды при приготовлении эмульсии и теста используют электроактивированные водные растворы с рН=10,25-11,18, окислительно-восстановительным потенциалом - 359-418 мВ, причем смесь рецептурных компонентов для приготовления эмульсии сбивают в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 15000 с^-1, пиросульфит натрия при замесе теста вводят в количестве 0,02% к массе муки, при этом в качестве муки используют «сильную» муку с содержанием сырой клейковины свыше 32%.

Технический результат выражается в снижении дозировки пиросульфита натрия и повышении качества крекера.

Повышение качества готовых изделий за счет улучшения реологических свойств теста достигается заменой питьевой воды на электроактивированные водные растворы при замесе теста.

Способ приготовления крекера на химических разрыхлителях заключается в следующем.

В гомогенизатор вносят сахар-песок, растительное масло, сухое молоко, инвертный сироп, гидрокарбонат натрия, поваренную соль, карбонат аммония, лимонную кислоту и католитную фракцию электроактивированных водных растворов с рН=10,25-11,18 и окислительно-восстановительным потенциалом - 359-418 мВ. Смесь сбивают в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 15000 с^-1 до получения однородной эмульсии.

Тесто готовят путем смешивания приготовленной эмульсии, пшеничной муки высшего сорта и католитной фракции электроактивированных водных растворов с параметрами рН=10,25-11,18 и окислительно-восстановительным потенциалом - 359-418 мВ в течение 25-45 мин. За 2-5 мин до конца замеса добавляют пиросульфит натрия в количестве 0,02% к массе муки, сокращая его количество на 50% по сравнению с прототипом. Перед добавлением навеску пиросульфита натрия растворяют в воде с температурой 18-25°С в соотношении 1,0:1,5.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 40 см. Для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности его подвергают расстойке в течение 30-60 мин в специальных камерах при температуре 32-35°С и относительной влажности 75-85%.

Затем осуществляют прокатку теста и формование. На тестовых заготовках делают сквозные проколы. Поверхность изделия посыпается солью и обрызгивается жиром.

Выпечку осуществляют в пекарной камере при температуре 220-260°С в течение 5-8 мин.

Выбор приведенных выше параметров католитной фракции электроактивированных водных ратворов объясняется тем, что при рН=10,25-11,18 водоудерживающая способность пшеничной муки высшего сорта будет наименьшей. Слабая по «силе» мука поглощает относительно мало воды и набухание коллоидов происходит в меньшей степени, а это рекомендовано для получения слоистой и хрупкой структуры крекера.

Способ приготовления крекера поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Берут 10,99 г сахара-песка, 21,98 г сухого молока, 98,93 г инвертного сиропа, 7,68 г гидрокарбоната натрия, 6,83 г поваренной соли, 21,87 г карбоната аммония, 1,54 г лимонной кислоты и 165,5 г питьевой воды, смесь перемешивают в гомогенизоторе в течение 7 мин, полученную рецептурную смесь и 121,04 г растительного масла смешивают в эмульсаторе при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 60 с.

Подготовленную эмульсию, 839,90 г пшеничной муки высшего сорта и 70,92 г питьевой воды перемешивают в течение 30 мин, за 5 мин до окончания замеса добавляют 0,34 г (0,04% к массе муки) пиросульфита натрия, предварительно растворенного в воде в соотношении 1,0:1,5.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 40 см. Для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности его подвергают расстойке в течение 40 мин в специальных камерах при температуре 35°С и относительной влажности 80%.

Затем осуществляют прокатку теста и формование. На тестовых заготовках делают сквозные проколы. Поверхность изделия посыпается солью и обрызгивается жиром.

Выпечку осуществляют в пекарной камере при температуре 220-260°С в течение 5-8 мин.

Органолептические и физико-химические показатели крекера представлены в таблице.

Пример 2. Технология приготовления крекера аналогична примеру 1, различие состоит в том, что питьевую воду заменяют на католитную фракцию электроактивированных водных растворов с параметрами рН=10,25 и окислительно-восстановительным потенциалом - 359 мВ, смесь рецептурных компонентов для приготовления эмульсии сбивают в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 15000 с^-1, количество добавляемого пиросульфита натрия составляет 0,02% к массе муки.

Органолептические и физико-химические показатели крекера представлены в таблице.

Пример 3. Технология приготовления крекера аналогична примеру 1, различие состоит в том, что питьевую воду при замесе теста заменяют на католитную фракцию электроактивированных водных растворов с параметрами рН=10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом - 403 мВ, смесь рецептурных компонентов для приготовления эмульсии сбивают в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 15000 с^-1, количество добавляемого пиросульфита натрия составляет 0,02% к массе муки.

Органолептические и физико-химические показатели крекера представлены в таблице.

Пример 4. Технология приготовления крекера аналогична примеру 1, различие состоит в том, что питьевую воду при замесе теста заменяют на католитную фракцию электроактивированных водных растворов с параметрами рН=11,18 и окислительно-восстановительным потенциалом - 318 мВ, смесь рецептурных компонентов для приготовления эмульсии сбивают в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 15000 с^-1, количество добавляемого пиросульфита натрия составляет 0,02% к массе муки.

Таблица Влияние параметров электроактивированных водных растворов на качество крекера
Пример	Показатели качества
	Физико-химические					Органолептические
	Массовая доля влаги, %	Щелочность, град	Намокаемость, %	Плотность, г/см3	Удельный объем, см3/г	Форма, цвет, вкус, запах	Поверхность	Вид в изломе
1	5,2	0,8	178	0,45	0,57	Свойственные данному наименованию, без посторонних запаха и вкуса	Свойственная данному наименованию	Поперечное сечение без следов непромеса
2	5,0	0,9	213	0,34	0,58	То же	То же	То же
3	5,0	0,9	230	0,30	0,60	То же	То же	То же
4	5,2	0,9	220	0,39	0,57	То же	То же	То же

Органолептические и физико-химические показатели крекера представлены в таблице.

Как видно из таблицы, показатели качества крекера, приготовленного по примерам 2-4, выше, чем у прототипа (пример 1): намокаемость выше на 20-29%, удельный объем - на 2-3,5%, плотность ниже на 13-33%.

Замена питьевой воды на католитную фракцию электроактивированных водных растворов, полученных на установке «ЭСПЕРО-1» (ТУ У325-2012-072-90), приводит к расслаблению клейковины, о чем свидетельствует уменьшение показателя качества клейковины по прибору ИДК.

Использование католитного раствора, обладающего биостимулирующим отрицательным потенциалом, поверхностно-активными и щелочными свойствами, что обеспечивается заданными рН и окислительно-восстановительным потенциалом, дает возможность объяснить благоприятные изменения в белковой структуре.

При добавлении хлорида натрия в качестве электролита при электрообработке такого раствора протекает следующая реакция:

2Н₂ O+2е^-=Н₂+2OН^-

Содержание ОН^- является дополнительным фактором, благоприятствующим взаимодействию зоны гидроксония с участками белка, имеющими положительный заряд. В результате усиливается отрицательный заряд белка. Это приводит к отталкиванию одноименных зарядов и разворачиванию белковой структуры, т.е. расслаблению клейковинного каркаса, что рекомендовано для получения хрупкой и рассыпчатой структуры крекера.

Предложенный способ приготовления крекера позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества крекера (намокаемость, плотность, удельный объем);

- сократить дозировку пиросульфита натрия на 50%.