способ получения гарнирного картофеля

Классы МПК:A23L1/216 картофеля
A23L1/217 жареные продукты, например нарезанные тонкими ломтиками для закуски или гарниров
C12P1/02 микробных грибков
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2003-06-18
публикация патента:

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Способ получения гарнирного картофеля включает мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию. Перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella sclerotiella в количестве 0,7-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов. Предлагаемый способ получения гарнирного картофеля позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта и снизить раскрошиваемость ломтиков картофеля.

Формула изобретения

Способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·10 5 мг/г и выдерживают около 5 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120774 С1, 27.10.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами,

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella sclerotiella экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierelia sclerotiella в количестве 0,7-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Обжаренный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжаривания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в наиболее близком аналоге составляет в среднем около 10%, в заявленном способе в среднем около 4%.

Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Класс A23L1/216 картофеля

способ производства консервов "салат из картофеля и сосисок" -  патент 2525064 (10.08.2014)
способ выработки консервированного продукта "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2522322 (10.07.2014)
способ приготовления консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами -  патент 2522286 (10.07.2014)
способ производства консервов "салат картофельный с рыбой" -  патент 2521406 (27.06.2014)
способ получения консервов "салат картофельный с рыбой" -  патент 2521405 (27.06.2014)
способ выработки консервов "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2520915 (27.06.2014)
способ производства консервов "салат с килькой" -  патент 2520831 (27.06.2014)
способ получения консервов "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2520295 (20.06.2014)
способ получения консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами -  патент 2519489 (10.06.2014)
способ производства консервированного продукта "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2518655 (10.06.2014)

Класс A23L1/217 жареные продукты, например нарезанные тонкими ломтиками для закуски или гарниров

Класс C12P1/02 микробных грибков

способ получения нового полимерного соединения, обладающего противовирусной активностью, сополимеризацией 2,5-дигидроксибензойной кислоты и желатина с помощью фермента лакказы -  патент 2494119 (27.09.2013)
способ получения адъюванта -  патент 2493257 (20.09.2013)
ферментационная среда и способ для получения рекомбинантных белков -  патент 2491345 (27.08.2013)
пищевой продукт, содержащий специфичную к пролину протеазу, способ его производства и его применение для расщепления токсичных или аллергенных пептидов глютена -  патент 2446210 (27.03.2012)
способ экстракции компонентов из культуры дрожжевых клеток -  патент 2445355 (20.03.2012)
способ получения вторичных продуктов обмена веществ, меченных изотопами, а также вторичные продукты обмена веществ -  патент 2407797 (27.12.2010)
способ получения липидов (варианты) и липиды, полученные этим способом -  патент 2336307 (20.10.2008)
способ комплексной переработки вегетативной части тополя бальзамического -  патент 2322501 (20.04.2008)
штамм lecanicillium sp. 347а - продуцент комплекса биологически активных соединений -  патент 2322491 (20.04.2008)
способ подготовки к хранению цитрусовых плодов свежих специального назначения -  патент 2322040 (20.04.2008)
Наверх