торт "рондо"

Формула изобретения

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, украшена слоем желе, на котором расположены кусочки абрикосов, а боковые поверхности коржей промазаны джемом абрикосовым, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, с последующим добавлением во время сбивания в два - три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и ее выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема коньяка, какао-порошка и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной, отформовкой массы в виде отдельных изделий с последующей их выпечкой при температуре 95-105°С в течение 30-35 мин, а желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (30-32):(30-32):(14-15):(10-11):(3,5-3,6), джем абрикосовый берут в количестве 5,0-5,1 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,0-5,1 мас.% соответственно от массы торта.

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Меланж	57-58
Сахар-песок	34-35
Мука пшеничная высшего сорта	34-36
Эссенция	0,33-0,35

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Сироп "шарлотт"	58-59
Масло сливочное несоленое	38-39
Пудра ванильная	0,015-0,016
Какао-порошок	4,8-4,9
Коньяк	0,016-0,017

4. Торт по п.3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Сахар-песок	56-57
Молоко цельное сгущенное с сахаром	15-19
Яйца куриные	11-11,5

5. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Сахар-песок	50-52
Коньяк или вино десертное	4,6-4,8
Эссенция ромовая	0,19-0,2

6. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Сахар-песок	96-96,2
Яичный белок сырой	36-37
Пудра ванильная	0,7-0,73

7. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления желе берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Сахар-песок	41,4-41,5
Патока, преимущественно крахмальная	10,3-10,5
Агар	1,0-1,1
Эссенция	0,3-0,33
Кислота лимонная	0,2-0,21
Краситель пищевой	0,1-0,12

8. Торт по п.1, отличающийся тем, что сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривания сиропа до температуры 117°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии ", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта являются небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет, с одной стороны, сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны, исключить перемешивание полуфабриката бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, украшена слоем желе, на котором расположены кусочки абрикосов, а боковые поверхности коржей промазаны джемом абрикосовым, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38 %, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующей извлечением заготовки из формы и ее выстаиванием в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема коньяка, какао-порошка и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20 % ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной, отформовкой массы в виде отдельных изделий с последующей их выпечкой при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут, а желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 5-7 минут до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50 °С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (30-32):(30-32):(14-15):(10-11):(3,5-3,6), джем абрикосовый берут в количестве 5,0-5,1 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,0-5,1 мас.% соответственно от массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.ч.):

меланж	- 57-58
сахар-песок	- 34-35
мука пшеничная высшего сорта	- 34-36
эссенция	- 0,33-0,35

Возможно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.ч.):

сироп "шарлотт"	- 58-59
масло сливочное несоленое	- 38-39
пудра ванильная	- 0,015-0,016
какао-порошок	- 4,8-4,9
коньяк	- 0,016-0,017

Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.ч.):

сахар-песок	- 56-57
молоко цельное сгущенное с сахаром	- 15-19
яйца куриные	- 11-11,5

Возможно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.ч.):

сахар-песок	- 50-52
коньяк или вино десертное	- 4,6-4,8
эссенция ромовая	- 0,19-0,2

Возможно компоненты для приготовления воздушного полуфабриката взять в следующем соотношении (мас.ч.):

сахар-песок	- 96-96,2
яичный белок сырой	- 36-37
пудра ванильная	- 0,7-0,73

Возможно компоненты для приготовления желе взять в следующем соотношении (мас.ч.):

сахар-песок	- 41,4-41,5
патока, преимущественно крахмальная	- 10,3-10,5
агар	- 1,0-1,1
эссенция	- 0,3-0,33
кислота лимонная	- 0,2-0,21
краситель пищевой	- 0,1-0,12

Возможно сахаро-агаро-паточный сироп изготавливать путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривания сиропа до температуры 117°С.

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.

Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка или десертного вина, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и для крема. Состав крема, условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы стабильной пышной консистенции без воможности снижения объема в процессе хранения. Также воздушный полуфабрикат, изготовленный по такой технологии и с таким составом компонентов, является полуфабрикатом, который предохраняет все изделие от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. При этом сочетание данных полуфабрикатов в таком количестве компонентов, входящих в каждый из них и именно с таким соотношением, придает торту приятный вкус.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, украшена слоем желе, на котором расположены кусочки абрикосов. Боковые поверхности коржей промазаны джемом абрикосовым. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем во время сбивания в два-три приема добавляется мука пшеничная высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38 %. В конце сбивания в массу добавляется эссенция. После чего масса отформовывается в формы, застеленные бумагой. Затем она выпекается при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждается в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С.После чего полученная заготовка извлекается из формы и ее выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема добавляют затем коньяк, какао-порошок и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20 % ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной. Из полученной массы отформовывают отдельные изделия и выпекают их при температуре 95105°С в течение 30-35 минут. Желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 5-7 минут до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной.

Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (30-32):(30-32):(1415):(10-11):(3,5-3,6), джем абрикосовый берут в количестве 5,0-5,1 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,0-5,1 мас.% соответственно от массы торта. Для приготовления бисквита компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): меланж 57-58, сахар-песок-34-35, мука пшеничная высшего сорта - 34-36,эссенция - 0,33-0,35.

Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сироп "шарлотт" - 58-59, масло сливочное несоленое - 38-39, пудра ванильная - 0,015-0,016, какаопорошок - 4,8-4,9, коньяк - 0,016-0,017. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19- 0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 96-96,2, яичный белок сырой-36 -37, пудра ванильная - 0,7-0,73. Компоненты для приготовления желе взять в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 41,4-41,5, патока, преимущественно крахмальная - 10,3-10,5, агар - 1,0-1,1, эссенция - 0,3-0,33, кислота лимонная - 0,2-0,21, краситель пищевой - 0,1-0,12.

Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривания сиропа до температуры 117°С.

Конкретные примеры приготовления торта

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, украшена слоем желе, на котором расположены кусочки абрикосов. Боковые поверхности коржей промазаны джемом абрикосовым. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза. Затем во время сбивания в два-три приема добавляется мука пшеничная высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36 %. В конце сбивания в массу добавляется эссенция. После чего масса отформовывается в формы, застеленные бумагой. Затем она выпекается при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждается в течение 25 минут при температуре 25°С. После чего полученная заготовка извлекается из формы и ее выстаивают в течение 8 часов при температуре 15°С. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготовливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема добавляют затем коньяк, какао-порошок и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18 % ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 6,5 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной. Из полученной массы отформовывают отдельные изделия и выпекают их при температуре 95°С в течение 30 минут. Желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 5 минут до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как 30:30:14:10:3,5, джем абрикосовый берут в количестве 5,0 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,0 мас.% соответственно от массы торта. Для приготовления бисквита компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): меланж - 57, сахар-песок - 34, мука пшеничная высшего сорта - 34, эссенция - 0,33. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сироп "шарлотт" - 58,масло сливочное несоленое - 38, пудра ванильная - 0,015, какао-порошок - 4,8, коньяк - 0,016. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 50, коньяк или вино десертное - 4,6, эссенция ромовая - 0,19. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 96, яичный белок сырой - 36, пудра ванильная - 0,7. Компоненты для приготовления желе взять в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 41,4, патока крахмальная - 10,3, агар - 1,0, эссенция - 0,3, кислота лимонная - 0,2, краситель пищевой - 0,1.

Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривания сиропа до температуры 117°С.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза.Затем во время сбивания в два-три приема добавляется мука пшеничная высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38 %. В конце сбивания в массу добавляется эссенция. После чего масса отформовывается в формы, застеленные бумагой. Затем она выпекается при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждается в течение 30 минут при температуре 30°С. После чего полученная заготовка извлекается из формы и ее выстаивают в течение 10 часов при температуре 20°С. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут, до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема добавляют затем коньяк, какао-порошок и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 20 % ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной. Из полученной массы отформовывают отдельные изделия и выпекают их при температуре 105°С в течение 35 минут. Желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 7 минут до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как 32:32:15:11:3,6, джем абрикосовый берут в количестве 5,1 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,1 мас.% соответственно от массы торта. Для приготовления бисквита компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): меланж - 58, сахар-песок - 35, мука пшеничная высшего сорта - 36, эссенция - 0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 39, пудра ванильная - 0,016, какао-порошок - 4,9, коньяк - 0,017. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 19, яйца куриные - 11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 52, коньяк или вино десертное - 4,8, эссенция ромовая - 0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.ч.); сахар-песок - 96,2, яичный белок сырой 37, пудра ванильная - 0,73. Компоненты для приготовления желе берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 41,5, патока - 10,5, агар 1,1, эссенция - 0,33, кислота лимонная - 0,21, краситель пищевой - 0,12.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема