способ производства кисломолочного продукта "от уэрэтэ" (варианты)

Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение растительной добавки, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что термическую обработку молочного сырья, приготовленного смешиванием цельного молока и кипяченой воды в соотношении 1:1 проводят кипячением, а в качестве растительной добавки используют измельченные листья полыни обыкновенной с влажностью 13% в количестве 30 г на 1 л продукта, которые вносят в кипящую смесь и кипятят еще в течение 6-8 мин, а затем добавляют 10 г муки, разведенной в 50 мл охлажденной смеси цельного молока и воды, и полученную смесь доводят до кипения, а закваску, состоящую из кефира или якутского национального кисломолочного продукта - суората, вносят в полученную смесь, охлажденную до 30-40°С, сквашивание осуществляют в течение 6-8 ч до кислотности 100°Т с последующим перемешиванием.

2. Способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение растительной добавки, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что термическую обработку молочного сырья, приготовленного из пахты пастеризованной проводят при температуре 60-70°С в течение 10-15 мин, а в качестве растительной добавки используют измельченные листья полыни обыкновенной с влажностью 13% в количестве 10 г на 1 л продукта, добавляют 10 г муки, разведенной в 50 мл охлажденной пахты, а закваску, состоящую из кефира или якутского национального кисломолочного продукта - суората, вносят в полученную смесь, охлажденную до 30-40°С, сквашивание осуществляют в течение 6-8 ч до кислотности 100°Т с последующим перемешиванием.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства диетических комбинированных кисломолочных продуктов с пищевыми растительными добавками.

В настоящее время широкое развитие начинает получать производство нетрадиционных комбинированных полноценных пищевых продуктов на основе молочных продуктов с добавлением различных пищевых растений.

Известен способ приготовления кефира фруктового, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию до температуры заквашивания, внесение закваски кефирных грибов, сквашивание, внесение плодоягодного наполнителя (см. авт. свидетельство №698601, 25.11.79, А 23 С 9/133).

Известен также способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение растительного наполнителя (см. авт. свидетельство №1551330, 23.03.90, А 23 С 9/13).

В качестве более близкого аналога следует выбрать способ приготовления кисломолочного напитка, предусматривающий нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение растительного наполнителя, охлаждение и розлив (см. авт. свидетельство №1750592, 30.07.92, А 23 С 9/127).

Однако в мире нет аналогов кисломолочных продуктов, в составе которых используется дикорастущая пищевая трава Полынь обыкновенная (чернобыльник), богатая белками, углеводами, макро-микроэлементами, витаминами и различными биологически активными веществами.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пищевой и биологической ценности кисломолочного продукта. Продукт, приготовленный таким способом, содержит в 100 граммах 5-8 г белка, до 3 г жира, 140 мг кальция, 100 г фосфора.

Способ производства. Способ производства предусматривает термическую обработку молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение растительной добавки, внесение растительной добавки, внесение закваски, сквашивание, охлаждение до 8°С и розлив.

Для производства кисломолочного продукта используют:

- молоко цельное пастеризованное по ГОСТ 13277;

- пахту, полученную при производстве несоленого сливочного масла с кислотностью не более 21°Т и жирностью 1.5% по ТУ 4911-78;

- кефир по ОСТ 49-29-84;

- суорат (национальный кисломолочный продукт) по ТУ 9220-023-00439109-00;

- полынь обыкновенную (чернобыльник) по ТУ 9222-009-00670203-03;

- муку пшеничную по ГОСТ 26574-85.

Приготовление кисломолочного продукта на основе цельного коровьего молока. Для приготовления кисломолочного продукта на основе цельного коровьего молока готовят смесь цельного молока с жирностью 3.2% и воды в соотношении 1:1 и доводят ее до кипения и в кипящую смесь вносят 30 граммов измельченных листьев полыни обыкновенной с влажностью 13% из расчета 1 литр продукта, затем кипятят в течение 6-8 минут, добавляют 10 г муки, разведенной в 50 мл охлажденной смеси, и доводят до кипячения, охлаждают до 30-40°С, вносят закваску, скашивают в течение 6-8 часов до кислотности 100°Т, перемешивают, охлаждают до 8°С, разливают в пакеты, стаканчики, бутылочки вместимостью 0.25, 0.5 и 1.0 дм³.

Приготовление кисломолочного продукта на основе пахты. При производстве кисломолочного продукта на основе пахты пастеризуют пахту при температуре 60-70°С в течение 10-15 минут и вносят 10 граммов измельченных листьев полыни обыкновенной из расчета на 1 литр продукта, добавляют 10 г муки, разведенной в 50 мл охлажденной пахты, охлаждают продукт до 30-40°С, вносят закваску, сквашивают в течение 6-8 часов до кислотности 100°Т, перемешивают, охлаждают до 8°С, разливают в пакеты, стаканчики, бутылочки вместимостью 0.25, 0.5 и 1.0 дм³.

Рецептуры приготовления. В таблице 1 представлены рецептуры приготовления кисломолочного продукта на 1 литр продукта.

Таблица 1
Виды сырья	Виды кисломолочного продукта на основе
	цельного молока	Пахты
Цельное молоко с жирностью 3.2%, мл	430,0	-
Пахта, мл		880,0
Кефир (или суорат), мл	100,0 (100)	100,0 (100)
Кипяченая вода, мл	430,0	-
Измельченные листья полыни обыкновенной (влажность 13%)	30,0	10,0
Мука пшеничная, г	10,0	10,0

Качественные показатели. Органолептические физико-химические показатели продукта представлены в таблицах 2, 3.

Таблица 2 Органолептические показатели
Наименование показателя	Показатели и нормы
Вкус и запах	Чистый, специфический кисломолочный вкус с легким запахом полыни-чернобыльника
Консистенция	Жидкая, неоднородная с наличием измельченного растительного включения
Цвет	Молочно-белый или цвета топленого молока с характерными для растений темно-зелеными включениями

Таблица 3 Физико-химические показатели
Показатели и нормы	Виды кисломолочного продукта
	на основе цельного молока	на основе пахты
Массовая доля белка, в %	6-8	5-6
Массовая доля жира, в %	2-3	0.5-1.0
Кислотность, °Т	до 100	до 100
Температура при выпуске с предприятия, °С	8	8

По микробиологическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по п.1.2.1.6, а по содержанию токсических элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов отвечает допустимым уровням, установленным гигиеническим требованиям к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01 по п.1.2.1.