маргарин диетический
Классы МПК: | A23D7/00 Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин |
Автор(ы): | Петрик Анатолий Алексеевич (RU), Бутина Елена Александровна (RU), Калманович Светлана Александровна (RU), Пахомов Анатолий Николаевич (RU), Брикота Татьяна Борисовна (RU), Корнена Елена Павловна (RU), Артеменко Максим Иванович (RU), Спильник Инна Владимировна (RU), Шелудько Мария Валерьевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Кубанский государственный технологический университет (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2004-06-07 публикация патента:
20.02.2006 |
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина. Маргарин содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды, пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С, порошок из выжимок томатов и воду. При этом порошок из выжимок томатов получен путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см 3 и температуре 20-30°С. В качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить маргарин диетический с высокой стойкостью, низким коэффициентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения. 3 табл.
Формула изобретения
Маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см3 и температуре 20-30°С, а в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 14,00-16,00 |
Пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С | 19,00-21,00 |
Сахар | 0,30-0,40 |
Соль поваренная | 0,25-0,35 |
Краситель | 0,25-0,35 |
Масложировой фосфолипидный продукт | 0,50-3,00 |
Порошок из выжимок томатов | 1,00-6,00 |
Вода | Остальное |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина.
Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, фосфолипиды растительные, краситель, соль поваренную, сахар и воду (патент RU № 2083124, опубл. 10.07.97. Бюл. № 10).
Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химические показатели, выражающиеся в сравнительно быстрой окислительной порче в процессе хранения, что объясняется наличием в фосфолипидах растительных нерафинированного растительного масла (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в маргарине при его хранении.
Задача изобретения - создание диетического маргарина, обладающего высокими потребительскими свойствами, и увеличение сроков его хранения.
Задача решается тем, что маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см3 и температуре 20-30°С, а в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при соотношении компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное | 14,00-16,00 |
пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С | 19,00-21,00 |
сахар | 0,30-0,40 |
соль поваренная | 0,25-0,35 |
краситель | 0,25-0,35 |
масложировой фосфолипидный продукт | 0,50-3,00 |
порошок из выжимок томатов | 1,00-6,00 |
вода | остальное |
Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.
Обнаруженные свойства маргарина объясняются следующим.
Нами экспериментально показано, что наряду с тем, что порошок из выжимок томатов, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой эмульгирующей и стабилизирующей активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных, жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора и марганца, незаменимых аминокислот, провитамина А и витамина Е, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет повысить пищевую ценность маргарина, а также увеличить сроки его хранения.
Введение в эмульгируемую систему порошка из выжимок томатов в сочетании с масложировым фосфолипидным продуктом показало, что наряду с водосвязывающим структурирующим проявляется и его стабилизирующее действие. Это обусловливается участием в образовании на межфазной поверхности смешанного коллоидно-сорбционного слоя, обладающего повышенной механической прочностью к разрушению его кристаллами жировой фазы. Кроме этого, масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с пищевыми волокнами, входящими в состав порошка из выжимок томатов, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной инактивацией ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.
Заявляемый маргарин поясняется примерами.
Пример 1. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 14,00, пальмовое масло с температурой плавления 32°С - 21,00, соль поваренную - 0,35, краситель - 0,35, сахар - 0,30, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 3,00, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см3 и температуре 20°С, - 1,00, а также воду - 60,00.
Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 1.
Пример 2. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 15,00, пальмовое масло с температурой плавления 36°С - 20,00, сахар - 0,35, соль поваренную - 0,30, краситель - 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,00, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см3 и температуре 25°С, - 3,00, а также воду - 60,00.
Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 2.
Пример 3. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 16,00, пальмовое масло с температурой плавления 34°С - 19,00, сахар - 0,40, соль поваренную - 0,25, краситель - 0,30, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 0,50, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см3 и температуре 20°С, - 6,00, а также воду - 57,55.
Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 3.
Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели заявляемого маргарина превосходят показатели известного маргарина.
Заявляемый маргарин диетический характеризуется повышенной стойкостью, низким коэффициентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.
Срок хранения заявляемого маргарина при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 0-4°С составляет 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного маргарина.
Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого маргарина при температуре 0-4°С перекисное число не превысило 51/2 ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
Таблица 1 | ||
Показатели | Маргарин | |
заявляемый | известный | |
Процент разбрызгивания, % | 0,30 | 0,70 |
Дисперсность, % частиц: | ||
до 2 мкм | 94,00 | 92,20 |
от 2 до 5 мкм | 96,50 | 93,00 |
более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
свежевыработанный | 0,52 | 2,50 |
35 дней хранения при 0-4°С | 1,50 | 8,30 |
45 дней хранения при 0-4°С | 4,00 | 16,70 |
60 дней хранения при 0-4°С | 4,76 | 22,30 |
Таблица 2 | ||
Показатели | Маргарин | |
заявляемый | известный | |
Процент разбрызгивания | 0,30 | 0,70 |
Дисперсность, % частиц: | ||
до 2 мкм | 94,00 | 92,20 |
от 2 до 5 мкм | 96,50 | 93,00 |
более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
свежевыработанный | 0,50 | 2,50 |
35 дней хранения при 0-4°С | 1,32 | 8,30 |
45 дней хранения при 0-4°С | 3,85 | 16,70 |
60 дней хранения при 0-4°С | 4,70 | 23,00 |
Таблица 3 | ||
Показатели | Маргарин | |
заявляемый | известный | |
Процент разбрызгивания, % | 0,30 | 0,70 |
Дисперсность, % частиц: | ||
до 2 мкм | 94,00 | 92,20 |
от 2 до 5 мкм | 97,00 | 93,00 |
более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
свежевыработанный | 0,50 | 2,50 |
35 дней хранения при 0-4°С | 1,32 | 8,30 |
45 дней хранения при 0-4°С | 3,85 | 16,70 |
60 дней хранения при 0-4°С | 4,70 | 22,30 |
Класс A23D7/00 Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин