способ получения мягкой карамели

Классы МПК:A23G3/00 Сладости; кондитерские изделия; марципаны; покрытые или наполненные продукты
C12P1/02 микробных грибков
Автор(ы):, , ,
Патентообладатель(и):Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2003-03-13
публикация патента:

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ получения мягкой карамели предусматривает использование смеси кислых полисахаридов с препаратом, полученным из биомассы микромицета Pythium coloratum по заданной технологии. Это позволяет уменьшить расход технологических добавок и заменить структурообразователь и эмульгатор, снизив их закладку.

Формула изобретения

Способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium coloratum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении соли и препарата из биомассы, близким к эквивалентному по валентности кислотного остатка указанной соли и количеству свободных гидроксильных групп указанного препарата.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход технологических добавок.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе получения мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромцета Pythium coloratum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении соли и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по валентности кислотного остатка указанной соли и количеству свободных гидроксильных групп указанного препарата.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Pythium cotoratum экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, 0,2-4%-ным раствором щелочи, водой, 0,8-2%-ным раствором кислоты, водой, 50-60%-ным раствором щелочи при 90-110°С и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат объединяют с растворимой пищевой солью многоосновной кислоты. При этом происходит сшивка поливалентным кислотным остатком используемой соли свободных гидроксильных групп, входящих в состав препарата из биомассы микромицета Pythium coloratum, с образованием веществ большей молекулярной массы, обладающих повышенной структурообразующей способностью.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку, инвертный сироп, пластификатор, например кулинарный жир, растительное или животное масло, и смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты с препаратом из биомассы микромицета Pythium cotoratum. Соотношение соли и препарата из биомассы микромицета Pythium coloratum в этой смеси должно быть близким к эквивалентному по валентности кислотного остатка и количеству свободных гидроксильных групп соответственно. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные, например молочные, компоненты. После уваривания и охлаждения в уваренную массу могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее гомогенизируют.

Пример 1.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или сукцината натрия в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Pythium coloratum, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси сукцината натрия с препаратом из биомассы микромицета Pythium coloratum на 43% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или сочетания цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Pythium coloratum, полученным с использованием генсана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Pythium coloratum на 48% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Класс A23G3/00 Сладости; кондитерские изделия; марципаны; покрытые или наполненные продукты

способ производства кондитерского изделия -  патент 2528011 (10.09.2014)
способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод -  патент 2526665 (27.08.2014)
кондитерский продукт, содержащий активные и/или реакционные компоненты, и способы его получения -  патент 2524534 (27.07.2014)
способ производства начинки для приготовления карамели и состав этой начинки -  патент 2524185 (27.07.2014)
кондитерские изделия и способы их получения -  патент 2524182 (27.07.2014)
кондитерский продукт -  патент 2522530 (20.07.2014)
кондитерский продукт и способы его получения -  патент 2522528 (20.07.2014)
кондитерское изделие -  патент 2521505 (27.06.2014)
конфеты двухслойные с медом -  патент 2520647 (27.06.2014)
конфеты помадные с медом -  патент 2520645 (27.06.2014)

Класс C12P1/02 микробных грибков

способ получения нового полимерного соединения, обладающего противовирусной активностью, сополимеризацией 2,5-дигидроксибензойной кислоты и желатина с помощью фермента лакказы -  патент 2494119 (27.09.2013)
способ получения адъюванта -  патент 2493257 (20.09.2013)
ферментационная среда и способ для получения рекомбинантных белков -  патент 2491345 (27.08.2013)
пищевой продукт, содержащий специфичную к пролину протеазу, способ его производства и его применение для расщепления токсичных или аллергенных пептидов глютена -  патент 2446210 (27.03.2012)
способ экстракции компонентов из культуры дрожжевых клеток -  патент 2445355 (20.03.2012)
способ получения вторичных продуктов обмена веществ, меченных изотопами, а также вторичные продукты обмена веществ -  патент 2407797 (27.12.2010)
способ получения липидов (варианты) и липиды, полученные этим способом -  патент 2336307 (20.10.2008)
способ комплексной переработки вегетативной части тополя бальзамического -  патент 2322501 (20.04.2008)
штамм lecanicillium sp. 347а - продуцент комплекса биологически активных соединений -  патент 2322491 (20.04.2008)
способ подготовки к хранению цитрусовых плодов свежих специального назначения -  патент 2322040 (20.04.2008)
Наверх