способ производства хлеба

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, введение пищевой добавки в виде измельченного шрота облепихи и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве измельченного шрота облепихи используют обезжиренный облепиховый шрот в сухом виде, влажность которого составляет 4-5,5%, в количестве 5-7% от общей массы муки, перемешивают его непосредственно с мукой, затем вводят при замесе теста, при этом брожение теста проводят 2,5 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, может найти применение при производстве хлеба, обогащенного биологически активными добавками.

Известен способ производства хлеба (Авторское свидетельство СССР №1789167, МПК A 21 D 8/02, оп. 20.09.95), предусматривающий введение в рецептуру облепихового шрота совместно с молочной сывороткой, взятой с рН 5,6-5,8 в соотношении от 1÷4 до 1÷6. В полученную суспензию вносится водный раствор ферментативного препарата пектофоетидин П10Х в количестве 0,04-0,05 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 50-55°С в течение 4-6 ч. Затем смесь нагревают до 80-100°С с последующим охлаждением до 30-40°С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20÷1 - 3÷1 совместно с другими рецептурными компонентами.

Недостатками известного способа являются дорогостоящий процесс производства, так как в его рецептуру входит ферментативный препарат, а также сложность производства данного хлеба.

Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является способ получения хлеба (патент РФ №2043720, МПК A 21 D 8/02, опубл. 20.09.95). Известный способ предусматривает начальную подготовку шрота облепихи, имеющего исходную влажность 60-65%, для чего его сушат до влажности 5-7%. Затем высушенный шрот очищают от грубых включений остатков веточек, кожуры плодов и семян. Полученную фракцию тонко измельчают до размера частиц 10-15 мкм. Подготовленный шрот облепихи вводится при замесе теста. Вначале замеса в воде предварительно растворяют соль, разводят дрожжи и добавляют подготовленный шрот в количестве 5-7% от массы муки в тесте. Подготовленные таким образом компоненты теста подают в дежу с мукой и добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят на брожение, общая продолжительность которого 4-4,5 ч. Затем проводят обминку, разделку и расстойку выброженного теста. По окончании расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-210°С.

Недостатком этого известного способа является слишком сложная и длительная подготовка шрота. Так как начальная влажность шрота слишком высока 60-65%, сроки его хранения очень ограничены. Также при этом техническом решении не оговаривается, какая отрасль народного хозяйства могла бы подготовить по данному способу облепиховый шрот для применения его в хлебопекарной промышленности. Данная подготовка шрота не дает возможность использовать все биологически активные вещества, которые содержатся в облепиховом шроте.

Предлагаемое изобретение направлено на устранение вышеуказанных недостатков и от его использования может быть получен технический результат, заключающийся в повышении биологической и пищевой ценности хлеба, ускорении процесса брожения, улучшении качества хлеба и увеличении срока хранения его.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе, включающем замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение пищевой добавки в виде измельченного облепихового шрота, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению в качестве облепихового сырья для пищевой добавки используют обезжиренный облепиховый шрот, который в сухом виде непосредственно смешивают с мукой, просеивают и вводят при замесе теста.

Отличительными признаками заявляемого способа являются:

1. При замесе теста обезжиренный облепиховый шрот в количестве 5-7% от общей массы муки перемешивают сухим непосредственно с мукой, затем вводят при замесе теста (в отличие от известного способа, предусматривающего предварительное замачивание шрота в воде).

2. При введении сухого обезжиренного облепихового шрота в муку в количестве 5-7% от общей массы муки сокращается время брожения теста до 2,5 ч.

3. При введении сухого обезжиренного облепихового шрота в количестве 5-7% от массы муки уменьшают закладку дрожжей на 30% от общего их количества.

Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объем, он позволяет получить существенную экономию за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Была исследована возможность совместимости обезжиренного облепихового шрота с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке хлебобулочных изделий, а также определена оптимальная добавка облепихового шрота в пшеничную муку при производстве хлебобулочных изделий.

Основным фактором, влияющим на качество пшеничной муки, является клейковина. Качество клейковины влияет на качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Было установлено, что увеличение соотношения облепиховый шрот/пшеничная мука ведет к снижению сырой клейковины. На основании результатов можно сделать вывод, что для хлебобулочных изделий с высокими качественными показателями целесообразно вводить в рецептуру обезжиренный облепиховый шрот в количестве 3-5% от массы муки.

Облепиховый шрот содержит до 30% белка и введение его в хлебобулочные изделия позволит обогатить их белковыми веществами, а значит и аминокислотами. При добавлении 5% обезжиренного облепихового шрота к общей массе муки (а значит, и изделия из нее) наблюдается увеличение аминокислотного состава.

Были проведены исследования по возможности применения в производстве хлебобулочных изделий обезжиренного облепихового шрота, изучены влияние его на свойства теста, ход технологического процесса и основные показатели качества готовых изделий.

С целью установления различных дозировок обезжиренного облепихового шрота проводились пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили безопарным способом. Для контроля был выбран образец без внесения шрота. Опытные данные приведены в таблице 1.

При добавлении сухого 5-7% обезжиренного облепихового шрота, предварительно смешанного непосредственно с мукой, хлеб получается большего объема, повышается пористость мякиша, структура мякиша более равномерная и тонкостенная в сравнении с контрольным образцом. Удельный объем хлеба увеличивается на 3,9-7,0%, пористость на 4,0-6,7% в сравнении с контролем.

С целью обоснования рационального режима технологического процесса приготовления теста при внесении в него шрота были исследованы процессы газообразования и кислотонакопления в тесте, имеющие определяющее значение для установления его брожения. В результате было установлено, что газообразующая способность муки со шротом обезжиренным облепиховым несколько выше, чем у контрольного образца. Кислотность теста с обезжиренным облепиховым шротом была выше на 0,1°Н, чем у контрольного образца, что можно объяснить наличием собственных кислот в этих продуктах, а также присутствие в их составе сахаров, которые ускоряют процесс брожения и кислотонакопление в тесте. Это можно рассматривать как положительный момент в технологической схеме приготовления хлеба, так как уменьшается время замеса теста.

Одним из важных способов стабилизации и интенсификации процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий является применение ферментативных препаратов, способствующих более длительному хранению хлеба, таких как бромат калия, аскорбиновая кислота и т.д. При введении обезжиренного облепихового шрота хлебобулочные изделия черствеют более медленно, поэтому нет необходимости использовать ферментативные (химические) препараты при замесе теста.

Помимо этого, изделия обогащаются балластными веществами (клетчаткой), что немаловажно при современной экологической обстановке. Хлеб и хлебобулочные изделия можно рекомендовать для включения в рацион школьного питания, как наиболее всего отвечающие требованиям, предъявляемым к продуктам для растущего организма.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм. Подготовленный обезжиренный облепиховый шрот смешивают с мукой в количестве 5-7% от массы муки, просеивают и вводят при замесе теста. Тесто готовят безопарным способом. В начале замеса в воде разводят дрожжи, растворяют соль, сухую смесь обезжиренного облепихового шрота, перемешанного с мукой, и добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят для брожения на 2,5 часа, периодически проводят обминку 3-4 раза, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С.

Пример 1. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм. Подготовленный облепиховый шрот вводят при замесе теста. Тесто готовят безопарным способом. В начале замеса в воде разводят дрожжи, растворяют соль, добавляют обезжиренный облепиховый шрот в количестве 5% от массы муки, перемешанный с мукой, и добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят для брожения на 2,5 ч, периодически производя обминку 3-4 раза, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1. Только обезжиренный облепиховый шрот добавляют в количестве 7% от массы муки, перемешанный с мукой, и добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят для брожения на 2,5 ч, периодически производя обминку 2-3 раза, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, только обезжиренный облепиховый шрот добавляют в количестве 7% от массы муки, при этом уменьшают закладку дрожжей на 30%. Тесто ставят для брожения на 2,5 ч, периодически проводя обминку 3-4 раза, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С.

Результаты сравнительных экспериментов по изготовлению хлеба с применением обезжиренного облепихового шрота представлены в таблице 2.

За счет использования в рецептуре сухого обезжиренного облепихового шрота, предварительно перемешанного с мукой, хлеб имеет наилучшие реологические характеристики. Обезжиренный облепиховый шрот позволяет получить хлеб повышенного объемного выхода, с хорошей структурой, пористостью мякиша и высокой формоудерживающей способностью. При этом хлеб со шротом обогащается пищевыми волокнами, минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом), витаминами (B₁, РР). Это позволяет данный хлеб включать в рацион питания лиц, проживающих и работающих в зонах радиационного загрязнения.

Таблица 1
Показатели качества хлеба
характеристика	примеры								Традиционный способ
	1		2			3
Внешний вид	Форма правильная, поверхность глянцевая
Цвет на разрезе	Темно-кремовый				коричневый					Светлый с сероватым оттенком
Консистенция мякиша	Пористая, равномерная, хорошо развита, близко к тонкостенной, мякиш эластичный, нежный				Пористая, равномерная, хорошо развитая, тонкостенная, мякиш очень пластичный, легко принимает первоначальную форму.					Пористая, равномерная. Хорошо развитая, близко к тонкостенной, мякиш эластичный, нежный
Вкус, запах	Приятный, с тонким ароматом облепихи				Приятный, с ароматом и тонким вкусом облепихи					Приятный, ярко выраженный, свойственный данному изделию
Таблица 2
Влияние обезжиренного облепихового шрота на качество хлеба
Показатели		Контроль		Добавка шрота к массе муки, %
				3			5	7			8	10
Удельный объем, см3/100 г		410		410			437	426			408	402
Пористость, %		75		73			79	78			73	70