способ приготовления жидких ржаных заквасок

Формула изобретения

Способ приготовления жидких ржаных заквасок, включающий разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой, взятых в соотношении 1:2,5, осахаривание заварки и охлаждение ее, смешивание муки, осахаренной заварки и воды с внесением дрожжей и молочно-кислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к готовой закваске питательной смеси, отличающийся тем, что питательную смесь готовят из тритикалевого неферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 4:14:82.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба на заквасках.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления жидких ржаных заквасок, предусматривающий приготовление осахаренной заварки, на ее основе - жидкой закваски, смешивание ее с мукой и другими рецептурными компонентами теста, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. м.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, 497 стр.].

Недостатки прототипа - многостадийность и длительность процесса.

Техническая задача - сокращение стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификация процесса приготовления заквасок.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления жидких ржаных заквасок, включающем разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой, взятых в соотношении 1:2,5, осахаривание заварки и охлаждение ее, смешивание муки, осахаренной заварки и воды с внесением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к готовой закваске питательной смеси, новым является то, что питательную смесь готовят из тритикалевого неферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 4:14:82.

Технический результат заключается в сокращении стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификации технологического процесса получения жидких ржаных заквасок за счет использования неферментированного тритикалевого солода вместо осахаренной заварки при приготовлении питательной смеси в производственном цикле.

Неферментированный тритикалевый солод имеет высокую экстрактивность - 78-79% при экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода, содержание аминного азота - 200-220 мг/100 г сухих веществ солода, количество редуцирующих веществ - 11-14% сухих веществ солода, высокая активность -амилазы - 65-85 г/гч, высокая активность протеолитических ферментов - 29-35 ед.

Способ приготовления жидких ржаных заквасок осуществляется следующим образом.

Разводочный цикл осуществляют с использованием в качестве основного сырья ржаной муки. Ржаную муку заваривают водой температурой 85-90°С, при соотношении воды и муки 1:2,5, осахаривают в течение 40-90 мин, охлаждают до температуры 35-38°С и смешивают с мукой и водой. В питательную смесь, состоящую из муки, воды и осахаренной заварки, вносят дрожжи Saccharomyces cerevisiae Л-1 и молочнокислыми бактериями Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus fermenti-34. Температуру брожения закваски поддерживают 31-33°С. Количество выведенной закваски до необходимого объема увеличивают за счет добавления равного количества питательной смеси, состоящей из муки, воды и осахаренной заварки, взятых в соотношении при влажности закваски 85% 8:57:35. Кислотность закваски перед каждым освежением для муки ржаной обдирной - 9-12 град, для обойной - 10-13 град.

Производственный цикл в предлагаемом способе осуществляют путем освежения готовой закваски питательной смесью, в которой произведена замена осахаренной заварки на неферментированный тритикалевый солод, взятый с ржаной обдирной мукой и водой в соотношении 4:14:82. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 4,0 часа отбирают половину и добавляют такое же количество указанной питательной смеси. Влажность закваски 85%, начальная температура закваски 31-33°С, кислотность перед отбором 10-12 град, подъемная сила 23-27 мин. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составляет 120:1.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). После разводочного цикла берут, например, 428 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%, отбирают 50% на приготовление хлеба, к оставшимся 214 г закваски добавляют питательную смесь, состоящую из 43 г осахаренной заварки, 38 г ржаной муки и 133 г воды, взятых в соотношении 8:57:35. Осахаренную заварку готовят следующим образом: ржаную муку заваривают водой температурой 90°С, при этом соотношение воды и муки 1:2,5, осахаривают в течение 90 мин, охлаждают до температуры 35°С. Полученную питательную смесь и 214 г готовой закваски оставляют для брожения в течение 4 часов до достижения кислотности 11 град и подъемной силы 35 мин.

Показатели качества ржаной закваски приведены приведены в таблице 1.

Пример 2. После разводочного цикла берут, например, 428 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%, отбирают 50% на приготовление хлеба, к оставшимся 214 г закваски добавляют питательную смесь, состоящую из тритикалевого неферментированного солода - 8,56 г, ржаной муки - 29,96 г и воды - 175,48 г, взятых в соотношении 4:14:82. Полученную питательную смесь и 214 г готовой закваски оставляют для брожения в течение 4 часов до достижения кислотности 10 град и подъемной силы 23 мин.

Показатели качества ржаной закваски приведены в таблице.

Таблица Режимы освежения предлагаемой жидкой закваски
Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса	ПРИМЕРЫ
	I (прототип)	II (предлагаемый способ)
1	2	3
Закваска предыдущей фазы, г	214,0	214,0
Количество муки в закваске, г	50,0	29,96
Мука ржаная обойная или обдирная, г	38,0	29,96
Заварка из муки и воды (1:2,5), г	43,0	-
Продолжительность осахаривания, мин	40-90	-
Солод тритикалевый неферментированный, г	-	8,56
1	2	3
Вода, г	133,0	175,48
Общая масса, г	428,0	428,0
Влажность, %	80	85
Температура начальная, °С	31	31
Продолжительность брожения, ч	4	4
Подъемная сила, мин	35	23
Кислотность конечная, град:
Из обдирной муки	11	10

Как видно из таблицы, применение неферментированного тритикалевого солода улучшает физико-химические показатели качества жидких ржаных заквасок.

Предложенный способ приготовления жидких ржаных заквасок позволяет интенсифицировать процесс приготовления жидких ржаных заквасок за счет сокращения стадий производственного цикла.