способ производства пастеризованного молока

Формула изобретения

1. Способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что после бактофугирования проводят охлаждение до температуры, не превышающей 6°С с последующим розливом молока в бутылки, а пастеризацию молока проводят в укупоренных бутылках при температуре 65-74°С в течение 5-10 мин, нагрев под пастеризацию проводят со скоростью 2-10°С/мин, а охлаждение после пастеризации осуществляют со скоростью 0,10-0,15°С/с.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что розлив осуществляют в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки, а укупорку осуществляют - многослойной фольгой.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молоко вводят бета-каротин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе пастеризации и последующего его охлаждения бутылки с молоком встряхивают.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства питьевого молока, включающий нормализацию молока по жиру, введение белкового наполнителя, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и расфасовку (SU 1762858 А1, 23.09.92, А 23 С 9/00).

Наиболее близким способом к предложенному является способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, бактофугирование при частоте вращения барабана 200-400 с^-1 и температуре 45-70°С, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив (см. RU 2166855).

К недостаткам обоих способов относится то, что полученное молоко имеет недостаточно длительный срок хранения. Кроме того, проведение пастеризации при достаточно высокой температуре и в две стадии в известном способе приводит к ухудшению биологической и пищевой ценности продукта.

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения молока до 25 дней при сохранении его вкусовых качеств и биологической и пищевой ценности, а также снижение энергоемкости процесса производства.

Технический результат достигается тем, что в способе производства пастеризованного молока, включающем нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив, после бактофугирования проводят охлаждение до температуры, не превышающей 6°С, с последующим розливом молока в бутылки, а пастеризацию молока проводят в укупоренных бутылках при температуре 65-74°С в течение 5-10 минут, нагрев под пастеризацию проводят со скоростью 2-10°С/мин, а охлаждение после пастеризации осуществляют ледяной водой со скоростью 0,10 - 0,15°С/с.

Кроме того:

- розлив осуществляют в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки, а укупорку осуществляют многослойной фольгой;

- перед пастеризацией в молоко вводят бета-каротин;

- в процессе пастеризации и последующего охлаждения бутылки с молоком встряхивают.

В процессе проведения исследований было обнаружено, что охлаждение после бактофугирования до температуры, не превышающей 6°С, с последующим розливом молока в бутылки и последующая пастеризация молока, проводимая в укупоренных бутылках, приводят к резкому увеличению сроков хранения молока - вплоть до 25 суток.

Кроме того, проведение операций способа в такой последовательности позволяют уменьшить температуру пастеризации до 68-72°С, что обеспечивает, с одной стороны, пониженную энергоемкость процесса, а с другой стороны, позволяет получить молочный продукт с улучшенной биологической и пищевой ценностью и сохранить комплекс витаминов и других питательных веществ.

Молоко имеет высокие показатели коэффициента эффективности усвояемости белка, перевариваемости, биологической и пищевой ценности и утилизации белка.

Биологическая ценность 90-95%.

Проведение нагрева под пастеризацию со скоростью 2-10°С/мин является наиболее оптимальным для увеличения срока хранения молока.

Охлаждение после пастеризации, осуществляемое со скоростью 0,10-0,15°С/с, что, в частности, может быть реализовано при охлаждении ледяной водой, не приводит к деструктуризации молока, что обеспечивает дополнительно улучшение вкуса, а также еще более способствует сохранению всех полезных веществ в молоке.

Розлив в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки и укупорка многослойной фольгой также способствуют сохранению всех полезных веществ в молоке, кроме того, такая тара наиболее технологична в применении - не бьется и легко пакуется.

Проведение гомогенизации молока целесообразно после бактофугирования.

Введение перед пастеризацией в молоко бета-каротина может дополнительно увеличить срок хранения молока, а также оказывает профилактическое действие, предотвращает онкологические заболевания и улучшает обмен веществ. Бета-каротин вводят в количестве от 1,0 до 3 мг на 100 г молока.

Пастеризация осуществляется в бутылках периодическим способом, при этом прогрев до необходимой температуры (65-74°С) ведется в течение 5-10 минут.

Встряхивание во время нагревания и последующего охлаждения ускоряет процессы, происходящие при пастеризации молока.

Пример

Нормализованную смесь молока бактофугируют и гомогенизируют при температуре 60±5°С, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на розлив в бутылки (полиэтиленовые или полипропиленовые). Затем укупоривают многослойной фольгой.

Бутылки укладывают в перфорированные тележки и направляют в автоклав. Скорость нагрева молока составляет 5°С/мин. Температура пастеризации составляет 72°С.

Затем осуществляют охлаждение ледяной водой до температуры 4±2°С. В процессе тепловой обработки и охлаждения молока бутылки потряхивают.

Получают молоко с массовой долей жира 3,2%, белка 2,7 мас.%, кислотностью не более 20°Т, консистенция однородная, без наличия осадка мелких частиц белкового концентрата и отстоя жира. Вкус чистый, без посторонних запахов и привкусов, цвет белый.

Усвоение белков на 8,5%. СКОР увеличился на 9%. Срок хранения до 25 суток.

В таблице приведены результаты исследования показателей молока, полученного заявленным способом. Из таблицы видно, что кислотность молока не изменялась в течение более 30 дней. При этом исследование вкусовых качеств молока показали, что вкус молока не изменялся в течение 25 дней.

Таблица
Наименование показателей	Показатели после пастеризации	Сроки хранения, дни
		5	10	15	20-21	23	25-27	30	35
Молоко с температурой пастеризации t=72°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°C
Физико-химические показатели, в том числе:
Массовая доля жира, %	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2
Термоустойчивость по алкогольной пробе	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд
Кислотность, °Т	17	17	17	17	17	17	17	17	17
Плотность, кг/м3,	1027	1027	1027	1027	1027	1027	1027	1027	1027
Определение массовой доли белка следующими методами:
Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция	3,14	3,14	3,14	3,14	3,14	3,14	3,14	3,14	3,14
По Кьельдалю	3,15	3,15	3,15	3,15	3,15	3,15	3,15	3,15	13,15
Методом формольного титрования	3,14	3,14	3,14	3,14	3,14	3,14	3,14	3,14	3,14
БГКП, более, чем в 10 мл	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв
ОМЧ, КОЕ/ см3	3500	650	2000	2700	8900	10800	14100	23300	49300
Молоко с температурой пастеризации t=74°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°C
Физико-химические показатели, в том числе:
Массовая доля жира, %	3,8	3,8	3.8	3,8	3,8	3,8	3,8	3,8	3,8
Термоустойчивость по алкогольной пробе	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд
Кислотность, °Т	16	16	16	16	16	16	16	16	16
Плотность, кг/м3,	1026	1026	1026	1026	1026	1026	1026	1026	1026
Определение массовой доли белка следующими методами:
Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция	3,18	3,18	3,18	3,18	3,18	3,18	3,18	3,18	3,18
По Кьельдалю	3,18	3,18	3,18	3,18	3,18	3,18	3,18	3,18	3,18
Методом формольного титрования	3,19	3,19	3,19	3,19	3,19	3,19	3,19	3,19	3,19
БГКП, более, чем в 10 мл	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Нр выяв
ОМЧ, КОЕ/см3	430	140	1040	1500	4800	7800	11600	28800	44300

Продолжение таблицы
Молоко с температурой пастеризации t=68°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°C
Физико-химические показатели, в том числе:
Массовая доля жира, %	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2
Термоустойчивость по алкогольной пробе	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд
Кислотность, °Т	17	17	17	17	17	17	17	17	17
Плотность, кг/м 3,	1027	1027	1027	1027	1027	1027	1027	1027	1027
Определение массовой доли белка следующими методами:
Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция	2,91	2,91	2,91	2,91	2,91	2,91	2,91	2,91	2,91
По Кьельдалю	2,90	2,90	2,90	2,90	2,90	2,90	2,90	2,90	2,90
Методом формольного титрования	2,91	2,91	2,91	2,91	2,91	2,91	2,91	2,91	2,91
БГКП, более, чем в 10 мл	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв
ОМЧ, КОЕ/см 3	4500	1500	3100	4300	11300	13200	17200	34200	49100
Молоко с температурой пастеризации t=72°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°C
Физико-химические показатели, в том числе:
Массовая доля жира, %	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2
Термоустойчивость по алкогольной пробе	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд	75% выд
Кислотность, °Т	17	17	17	17	17	17	17	17	17
Плотность, кг/м3,	1027	1027	1027	1027	1027	1027	1027	1027	1027
Определение массовой доли белка следующими методами:
Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция	3,04	3,04	3,04	3,04	3,04	3,04	3,04	3,04	3,04
По Кьельдалю	3,05	3,05	3,05	3,05	3,05	3,05	3,05	3,05	3,05
Методом формольного титрования	3,04	3,04	3,04	3,04	3,04	3,04	3,04	3,04	3,04
БГКП, более, чем в 10 мл	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв	Не выяв
ОМЧ, КОЕ/см3	8300	300	980	1600	3500	6800	8600	17100	32400