способ производства сгущенного молочного продукта

Формула изобретения

1. Способ производства сгущенного молочного продукта, предусматривающий нормализацию молочной основы, пастеризацию нормализованной молочной основы, внесение в нее фруктозного сиропа, сгущение смеси пастеризованной нормализованной молочной основы с фруктозным сиропом, охлаждение и расфасовку продукта, отличающийся тем, что фруктозный сироп смешивают с пастеризованной нормализованной молочной основой при массовом соотношении 1:(5÷8) соответственно.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сгущение смеси пастеризованной нормализованной молочной основы с фруктозным сиропом проводят до массовой доли сухих веществ 63-68% в готовом продукте.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сгущенных молочных консервов.

Известен способ получения сладкого молочного продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, концентрирование его, добавление подслащивающего вещества - сироп Глюколакт, сгущение смеси до массовой доли сухих веществ 58-60%, охлаждение до температуры кристаллизации лактозы, кристаллизацию лактозы, охлаждение и фасовку продукта (RU 2070804 С1, 19.04.1994).

Недостатками этого способа является использование сиропа Глюколакт, содержащего до 50% глюкозы, что ограничивает употребление данного сгущенного молочного продукта людьми, больными сахарным диабетом. Также концентрация сухих веществ в готовом продукте не исключает расслоение его и развитие микрофлоры при хранении продукта.

Известен способ получения сгущенного молока с массовой долей сухих веществ в готовом продукте 63-69%, включающий восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара, пастеризацию смеси, внесение стабилизатора, охлаждение и фасовку (RU 2148346 С1, 10.05.2000).

Недостатками этого способа является то, что по сути этот продукт получен восстановлением, а не сгущением в вакуум-аппарате, а также использование стабилизатора.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому изобретению является способ производства сгущенных молочных диабетических продуктов, предусматривающий нормализацию молочной основы, пастеризацию нормализованной молочной основы, приготовление и внесение фруктозного сиропа в количестве 35-50% массовой доли фруктозы в готовом продукте, сгущение смеси, охлаждение и фасовку готового продукта (UA 34116 А).

Недостатками известного способа является высокое содержание фруктозы, что является причиной приторно-сладкого с горечью вкуса продукта, вследствие чего ограничивается использование продукта (только в качестве сырья для кондитерского производства и других отраслях), а также высокая стоимость готового продукта.

Задачей заявленного изобретения является получение сгущенного молочного продукта с диабетическими свойствами, предназначенного непосредственно для употребления.

Поставленная задача решена в способе производства сгущенного молочного продукта, предусматривающего нормализацию молочной основы, пастеризацию нормализованной молочной основы, внесение фруктозного сиропа, сгущение смеси, охлаждение и фасовку готового продукта, при этом фруктозный сироп смешивают с пастеризованной нормализованной молочной основой при массовом соотношении 1:(5-8) соответственно, а сгущение смеси пастеризованной нормализованной молочной основой с фруктозным сиропом проводят до массовой доли сухих веществ 63-68% в готовом продукте.

Техническим результатом заявленного изобретения является получение сгущенного молочного продукта с улучшенными вкусовыми качествами, обладающего диабетическими свойствами и имеющего длительный срок хранения без изменения его микробиологических показателей.

Для производства сгущенного молочного продукта используют

- молоко коровье цельное по ГОСТ 13264-70;

- молоко обезжиренное кислотностью не больше 21°Т, полученное из цельного коровьего молока;

- воду питьевую по ГОСТ 2874;

- фруктозу кристаллическую или фруктозный сироп.

Способ осуществляется следующим образом.

Для производства 400 кг сгущенного молочного продукта молоко нормализуют до массовой доли жира 2,6-2,9% и массовой доли сухих веществ молока 10,6-11,3% путем смешивания цельного молока с обезжиренным. Нормализованную молочную основу массой 1223 - 1321 кг пастеризуют при температуре (100±5)°С и направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. Одновременно с пастеризованной нормализованной молочной основой на сгущение подают фруктозный сироп массой 165-245 кг, в результате чего происходит их смешивание. Сгущение осуществляют до массовой доли сухих веществ 63-68% в готовом продукте. Затем продукт охлаждают и фасуют.

Примеры конкретного выполнения способа производства сгущенного молочного продукта приведены в таблице 1 и осуществлены по вышеприведенной технологии.

Пример 1. Продукт имеет излишне сладкий вкус, жидкую консистенцию с возможным расслоением готового продукта при хранении. Полученный продукт не предназначен к непосредственному употреблению человеком и длительному хранению.

Пример 2, 3. Продукт имеет сладкий вкус с привкусом пастеризованного молока, чистый молочный запах, цвет от белого до кремового равномерный по всей массе, однородную умеренную вязкую консистенцию.

Пример 4. Продукт имеет невыраженный вкус, низкое содержание фруктозы в готовом продукте, что может привести к развитию микрофлоры, и излишне вязкую консистенцию продукта.

Из приведенных примеров видно, что сгущенный молочный продукт, полученный по примерам 2, 3, обладает свойствами, присущими продуктам этого типа.

Исследования, проведенные авторами в процессе разработки заявляемого способа производства сгущенного молочного продукта, показали, что использование в качестве консервирующего вещества фруктозы обуславливает достаточный консервирующий эффект, который создается при концентрации фруктозы в водной фазе готового продукта в пределах 44-46%. Данное условие обеспечивается массовым соотношением фруктозного сиропа и пастеризованной нормализованной молочной основой (1:(5-8)) и сгущением этой смеси до массовой доли сухих веществ 63-68% в готовом продукте.

Анализ качества готового продукта, который хранили при температуре 6-8°С и относительной влажности воздуха 57%, проводились ежемесячно по ряду органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в течение 12 месяцев. Результаты исследований по нескольким показателям приведены в таблице 2.

Таблица 2
Наименование показателя	Значение показателя
	норма (по НТД)	в свежем продукте	в продукте, хранимом 12 месяцев
1	2	3	4
Органолептическая оценка (баллонов по 5-ти бальной шкале)	4,75	4,85	4,80
Активная кислотность (РН)	5,8	5,9	5,9
Динамическая вязкость (Па*с)	3-10	3	7,5
Микробиологические показатели:
- КОЕ МАФАМ	2,5*104	0,8*10 4	0,9*104
- наличие дрожжей и плесеней	-	-	-

Таким образом предлагаемый способ производства сгущенного молочного продукта позволяет получить продукт с диабетическими свойствами, имеющий высокие показатели стабильности при хранении без использования стабилизаторов.