способ получения натуральных консервов из горошка

Формула изобретения

Способ получения натуральных консервов из горошка, предусматривающий подготовку горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль и подслащивающее вещество, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое подвергают набуханию, а в составе заливочной жидкости используют сладкий многоатомный спирт в количестве не менее 10% заменяемого по коэффициенту сладости рецептурного количества сахара.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов.

Известен способ получения натуральных консервов из горошка, предусматривающий подготовку зерна горошка мозговых сортов в консервной стадии зрелости, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль в количестве около 2,8% и сахар в количестве около 3% по массе, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.150-161).

Горошек гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости в настоящее время используется исключительно в производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд благодаря хорошей развариваемости.

Использование многоатомных спиртов в качестве подслащивающих веществ широко известно, но их влияние на иные органолептические свойства пищевых продуктов, в том числе на консистенцию, из уровня техники неизвестно.

Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности получения натуральных консервов из горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения натуральных консервов из горошка, предусматривающем подготовку горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль и подслащивающее вещество, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое подвергают набуханию, а в составе заливочной жидкости используют сладкий многоатомный спирт в количестве не менее 10% заменяемого по коэффициенту сладости рецептурного количества сахара.

Способ реализуется следующим образом.

Зерно гладкозерных сортов горошка в биологической стадии зрелости подвергают подготовке, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и мойку, а затем подвергают набуханию известными методами до увеличения массы приблизительно на 150%. Набухание является необходимым для придания зерну в целевом продукте консистенции, характерной для консервов "Зеленый горошек" по ГОСТ 15842 из зерна консервной стадии зрелости. Далее готовят заливочную жидкость, содержащую питьевую воду, поваренную соль в рецептурном количестве около 2,8% и сладкий многоатомный спирт или его смесь с сахаром. Количество этих компонентов по коэффициенту сладости должно соответствовать рецептурному количеству около 3% сахара, не менее 10% которого должно быть заменено многоатомным спиртом в пересчете по известному коэффициенту сладости. Затем набухшее зерно и заливочную жидкость фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют известными методами.

Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, соответствуют органолептическим требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842, в том числе по консистенции, количеству крахмалистого осадка в заливочной жидкости, треснувшего зерна и отслоившихся оболочек, что, вероятно, объясняется наличием в оболочке зерна горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости структурообразующих веществ со свободными карбоксильными группами, взаимодействующими с многоатомными спиртами. Сокращение содержания многоатомных спиртов в заливочной жидкости до 9,5% замены рецептурного количества сахара по коэффициенту сладости приводит к получению из зерна горошка пюре с отдельными твердыми включениями, пригорающего к таре, что исключает возможность использования данного продукта в качестве пищевого.

Пример 1.

Горошек гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости подвергают набуханию в питьевой воде при температуре 50°С и фасуют с заливочной жидкостью, содержащей сорбит взамен 10% рецептурного количества сахара, в жестебанку №9, герметизируют и стерилизуют. При коэффициенте сладости сорбита 0,6 взамен 0,3% по массе заливочной жидкости сахара вводят 0,5% сорбита. Консервы соответствуют требованиям ГОСТ 15842.

Пример 2.

Горошек подвергают набуханию по примеру 1, готовят заливочную жидкость при полной замене сахара на ксилит. Остальные операции и результат совпадают с примером 1.

Пример 3.

Горошек подвергают набуханию при комнатной температуре, заливочную жидкость готовят при полной замене сахара на маннит. Остальные операции и результат совпадают с примером 1.

Следует отметить, что предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом приблизительно в 2,5 раза и получить консервы из сырья, которое не применялось для производства натуральных овощных консервов. Помимо того, при полной замене рецептурного количества сахара многоатомным спиртом консервы являются диетическими.