способ производства бисквитного полуфабриката

Формула изобретения

Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий взбивание сахарного песка с меланжем, введение муки, крахмала, эссенции, формование, выпечку, отличающийся тем, что используют муку ржаную обдирную, которую сначала смешивают с водой в соотношении 3:7, затем смесь выдерживают в течение 1 ч при температуре 20°С, взбивают и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве бисквитного полуфабриката.

Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, например бисквитных полуфабрикатов, с использованием ржаной муки, включающий в себя сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители в виде яичных продуктов и химических разрыхлителей, кислоту [1].

Недостатком данного состава, основа которого масляный бисквит, являются его затраты для улучшения ржаной муки и не использование ее пенообразующих свойств.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката, осуществляемый следующим образом: меланж с сахаром-песком взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раз; перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд; формуют и выпекают [2].

Недостатком данного способа является получение полуфабриката с недостаточно высоким удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении бисквитного полуфабриката с улучшенными структурно-механическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и более низкой стоимостью.

Это достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, предусматривающем взбивание сахарного песка с меланжем, введение муки, крахмала, эссенции, формование, выпечку, в отличие от прототипа используют муку ржаную обдирную, которую сначала смешивают с водой в соотношении 3: 7, затем смесь выдерживают в течение 1 часа при температуре 20°С, взбивают и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.

Способ осуществляется следующим образом.

Ржаную обдирную муку смешивают с водой в соотношении 3:7, выдерживают при температуре 20°С в течение 1 часа, после чего смесь подвергают взбиванию в течение 3-5 минут. Отдельно взбивают меланж с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, после этого вводят взбитую водно-мучную смесь во взбитую яично-сахарную смесь, затем добавляют картофельный крахмал, эссенцию по рецептуре. Тесто формуют и выпекают.

Увеличение удельного объема и пористости изделия по сравнению с прототипом отражены в таблице 1.

Таблица 1
Способ производства	Удельный объем, г/см3	Пористость, %
Прототип	3,75	75,01
Предлагаемый способ	3,84	78,20

Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. При этом отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упруго-пластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии бисквита. Упруго-пластичный каркас клейковины и является причиной выбора слабой муки для приготовления бисквита или замены части муки картофельным крахмалом.

Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной приведены в таблице 2 и свидетельствуют о том, что по содержанию К, Са, Mg, P, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в 2,9,1,9,3,75,2,22,2,91 раза соответственно, а по содержанию витаминов B₁ и В₂ превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно [3].

Таблица 2
Сорт муки	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Крахмал, г	Клетчатка, г	Зола, г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
							Na	К	Са	Mg	Р	Fe	-каротин	B1	В2	РР
Пшеничная высшего сорта	4,0	10,3	1,1	8,7	0,1	0,5	3	122	18	16	85	1,2	0	0,17	0,04	1,20
Ржаная обдирная	4,0	8,9	1,7	9,3	1,2	1,2	2	350	34	60	189	3,5	сл.	0,35	0,13	1,02

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что смесь, в которой соотношение мука: вода равно 3:7, наиболее оптимально по пенообразующей способности и устойчивости полученной пены. Использование смесей с более низким содержанием муки нецелесообразно в связи с тем, что они дают неустойчивую пену, хотя их пенообразующая способность достаточно высока. Использование смесей с более высоким содержанием муки так же нецелесообразно в связи со снижением пенообразующей способности.

Таблица 3
Пенообразующие свойства водно-мучной смеси	Соотношение мука:вода, %
	5:95	10:90	15:85	20:80	25:75	30:70	35:65	40:60
Пенообразующая способность, %
	187	179	176	177	176	175	164	111
Устойчивость пены через 3 часа, %
	0	57	64	95	95	97	95	100

Выбор времени набухания основан на данных таблицы 4, которые свидетельствуют, что оптимальное время выдерживания водно-мучной смеси

перед взбиванием составляет 1 час. Использование более продолжительного выдерживания не способствует росту пенообразующей способности смеси, а выдержка в течение 3 ч - снижает ее.

Таблица 4
Пенообразующие свойства водно-мучной смеси	Время выдерживания смеси, ч
	0,5	1	1,5	2	2,5	3
Пенообразующая способность, %
	175	208	204	200	198	156
Устойчивость пены через 3 часа, %
	98	100	100	100	100	100

Пример конкретного выполнения способа.

Для приготовления 1 кг бисквитного полуфабриката смешивали 281,2 г муки ржаной обдирной с 655,9 г воды, выдерживали в течение 1 часа при температуре 20°С. После этого смесь взбивали 3-5 минут. За это время 578,5 г меланжа смешивали с 347,1 г сахара-песка и взбивали до увеличения объема в 2,5-3 раза. После этого во взбитую яично-сахарную смесь вносили взбитую водно-мучную смесь и тщательно перемешивали, затем вносили 69,4 г картофельного крахмала и 3,47 г эссенции, вновь перемешивали. Полученное тесто формовали и выпекали.

Расчет экономической эффективности применения данного изобретения приведен в таблице 5.

Таблица 5
Сырье	Расход на 1 т готовой		Цена за	Стоимость на 1 т, руб
	продукции, кг		кг, руб
	прототип	пример		прототип	пример
Мука
пшеничная
в/с	281,20	-	5,80	1630,96	-
Мука ржаная
обдирная	-	281,20	2,10	-	590,52
Сахар-песок	347,10	347,10	15,00	5206,50	5206,50
Меланж	578,50	578,50	44,00	25454,00	25454,00
Крахмал
картофельный	69,40	69,40	24,00	1665,60	1665,60
Эссенция	3,47	3,47	20,00	69,40	69,40
Итого				34026,46	32985,5

Способ позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, а также повысить пищевую ценность и снизить стоимость готового продукта.

Источники информации

1. Авторское свидетельство РФ 98120733 /13, A 21 D 13/08 - аналог.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с.12 - прототип.

3. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агроромиздат", 1987, с.12-15.