пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка (варианты), мясной продукт (варианты)

Формула изобретения

1. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, отличающееся тем, что в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в тесте яйцо содержится в виде меланжа при следующем соотношении компонентов теста, мас.%:

Мука 40-80

Измельченные пророщенные зерна

ржи 10-15

Меланж 0,04-4,0

Соль 0,01-2,0

Вода Остальное до 100

2. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, отличающееся тем, что в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, орто-фосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или мяса

птицы 50-75

Пророщенные зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая

клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Вода Остальное до 100

3. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, отличающееся тем, что в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, орто-фосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или мяса

птицы 50-75

Пророщенные зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая

Клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Вода Остальное до 100

4. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, отличающееся тем, что в состав начинки дополнительно введен витаминный премикс на основе лактозы, в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в тесте яйцо содержится в виде меланжа при следующем соотношении компонентов теста, мас.%:

Мука 40-80

Измельченные пророщенные зерна ржи 10-15

Меланж 0,04-4,0

Соль 0,01-2,0

Вода Остальное до 100

5. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, отличающееся тем, что в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка и витаминный премикс на основе лактозы, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, орто-фосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки – паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или мяса птицы 50-75

Пророщенные зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая

Клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Витаминный премикс на основе лактозы 0,05-0,3

Вода Остальное до 100

6. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, отличающееся тем, что в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка и витаминный премикс на основе лактозы, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или

мяса птицы 50-75

Пророщенные зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая

клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Витаминный премикс на основе лактозы 0,05-0,3

Вода Остальное до 100

7. Мясной продукт преимущественно для начинки для пищевого изделия по любому из пп.1-6, имеющий в своем составе фарш мяса животного, пророщенное зерно злаковых, отличающийся тем, что в качестве пророщенного зерна злаковых используют пророщенное зерно ржи, мясной продукт дополнительно содержит растительный белок и/или растительную клетчатку, лук, овощную добавку, растительное масло, минеральную добавку, соль, пряности, воду.

8. Мясной продукт по п.7, отличающийся тем, что в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, орто-фосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки -паприка, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или

мяса птицы 50-75

Проросшие зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая

клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Вода Остальное до 100

9. Мясной продукт преимущественно для начинки для пищевого изделия по любому из пп.1-6, имеющий в своем составе фарш мяса животного, пророщенное зерно злаковых, отличающийся тем, что в качестве пророщенного зерна злаковых используют пророщенное зерно ржи, мясной продукт дополнительно содержит растительный белок и/или растительную клетчатку, лук, овощную добавку, растительное масло, минеральную добавку, соль, пряности, воду, витаминную добавку, при этом в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, орто-фосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, в качестве витаминной добавки - витаминный премикс на основе лактозы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Фарш мяса домашнего скота и/или

мяса птицы 50-75

Пророщенные зерна ржи 10-15

Соевый концентрат 1,0-4,0

Лук 2,0-6,0

Паприка 0,1-3,0

Сырая пшеничная клетчатка или

цитрусовая клетчатка 0,3-2,0

Растительное масло 0,5-8,0

Минеральная добавка 0,1-1,5

Соль 0,5-2,0

Перец черный 0,05-2,0

Витаминный премикс на основе

лактозы 0,05-0,3

Вода Остальное до 100

Описание изобретения к патенту

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использована при изготовлении пельменей с начинкой из мяса, птицы, а также для изготовления фаршей, используемых для изготовления пельменей и других полуфабрикатов, например фрикаделек, котлет и т.д.

Общеизвестен рецепт сибирских пельменей [Национальная кухня - Сибирская: Пельмени. Адрес в сети Интернет http://cmak.mailprize.ru/nkx/print.php?articeid=4]. Пельмени имеют оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка. В состав теста входит мука, яйца, масло растительное, вода и соль. В состав начинки входит фарш свинины, говядины, баранины, а также лук репчатый, соль, перец в заданных пропорциях. Рецепт сибирских пельменей принят в качестве прототипа для одного из объектов изобретения - пищевое изделие (пельмени). Пельмени имеют традиционный и привычный для потребителя вкус и фактически не имеют отличительных вкусовых особенностей и не обладают диетическими свойствами (повышенной биологической ценностью).

Вторым объектом настоящего изобретения является мясной продукт, а именно состав мясосодержащего фарша, предназначенного, в частности, для использования в качестве начинки для пельменей.

Известны многочисленные рецептуры мясосодержащих фаршей, используемых в пищевой промышленности. Так, рецептура мясного фарша для пельменей [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Москва, Экономика, 1983 г., с.469-470] включает говядину, свинину, лук репчатый, соль, перец, сахар и воду в заданных пропорциях. Пельмени, приготовленные с таким фаршем, как и вышеописанные, имеют традиционный вкус и не обладают диетическими свойствами.

Известны композиции мясных продуктов (начинок для колбас, пельменей), в которые кроме традиционно используемых ингредиентов, используются продукты, обладающие повышенной биологической ценностью.

В качестве прототипа для второго объекта изобретения (мясного продукта) выбран мясной продукт, описанный в Патенте РФ №2155513 [МКИ A 23 L 1/314, опубл. 10.09.2000]. Кроме мясного сырья фарш содержит пророщенное зерно нута 10-15%. Введение пророщенного зерна нута (зернобобовой культуры) направлено на оптимизацию количества белка, жира, минеральных веществ. Нут придает дополнительный специфический вкус и аромат готовому продукту. Фарш, изготовленный согласно прототипу, обладает свойствами, позволяющими его использовать при производстве колбасных изделий.

Однако рецептура прототипа неприемлема для изготовления пельменей, т.к. при варке пельменей получается мутный бульон, зерна нута развариваются, ухудшая товарный вид продукта. То же касается фрикаделек и тефтелей. Такой фарш недостаточно хорошо формуется, а готовые изделия теряют форму.

Задача, решаемая изобретением, - расширение ассортимента пищевых продуктов быстрого приготовления, повышенной биологической ценности и с высокими органолептическими свойствами, а также улучшение свойств, обеспечивающих технологичность изготовления при массовом промышленном производстве, а именно получение необходимой консистенции и эластичности составляющих продукта-полуфабриката, а также свойств готового продукта (подвергнутого тепловой обработке).

Поставленная задача решается шестью вариантами пищевого изделия (пельменя) и двумя вариантами мясного продукта (мясосодержащего фарша).

По первому варианту пищевого изделия поставленная задача решается тем, что в изделии оболочка выполнена из сырого теста, в состав которого входит мука, вода, яйцо, а начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду. Новым согласно этому варианту является то, что в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи. При промышленном производстве яйцо в тесто целесообразно вводить в виде меланжа. Тесто имеет следующий состав, % мас: мука 40-80, измельченные пророщенные зерна ржи 10-15, меланж 0,04-4,0, соль 0,01-2,0, вода остальное до 100.

Второй вариант в целом повторяет первый, но пророщенные зерна ржи добавлены в начинку.

Начинка, кроме упомянутых компонентов (мясо животного, лук, соль, пряности, вода, пророщенные зерна ржи), содержит растительный белок и/или растительную клетчатку, овощную добавку, растительное масло, минеральную добавку.

Целесообразно в качестве мяса животного использовать фарш мяса домашнего скота (говядину, телятину, свинину) или фарш мяса птицы (курица, индейка), или их смесь. В качестве растительного белка целесообразно использовать соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка, предпочтительно Витацель или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащую карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприку.

Предпочтительным является следующий состав начинки, % мас.: фарш мяса домашнего скота и/или мяса птицы 50-75, проросшие зерна ржи 10-15, соевый концентрат 1,0-4,0, лук 2,0-6,0, паприка 0,1-3,0, сырая пшеничная клетчатка, предпочтительно Витацель или цитрусовая клетчатка 0,3-2,0, растительное масло 0,5-8,0, минеральная добавка 0,1-1,5, соль 0,5-2,0, перец черный 0,05-2,0, вода остальное до 100.

Третий вариант практически повторяет второй, при этом пророщенные зерна ржи введены как в начинку, так и в тесто.

Четвертый вариант повторяет первый, при этом в состав начинки дополнительно введен витаминный премикс на основе лактозы в количестве 0,05-0,3% мас.

Пятый вариант повторяет второй, при этом в состав начинки дополнительно введен витаминный премикс на основе лактозы в количестве 0,05-0,3% мас.

Шестой вариант повторяет третий, при этом в состав начинки дополнительно введен витаминный премикс на основе лактозы в количестве 0,05-0,3% мас.

Вторым объектом изобретения является мясной продукт (мясосодержащий фарш), который реализуется двумя вариантами.

Рецептура заявляемого фарша разработана для использования преимущественно в качестве начинки пельменей. Однако это самостоятельный объект изобретения, т.к. может быть использован при изготовлении других мясных полуфабрикатов, например котлет, фрикаделек и т.д.

По первому варианту мясной продукт содержит в своем составе фарш мяса животного, пророщенное зерно злаковых. Новым согласно этому варианту является то, что в качестве пророщенного зерна злаковых используют пророщенное зерно ржи, мясной продукт дополнительно содержит растительный белок и/или растительную клетчатку, лук, овощную добавку, растительное масло, минеральную добавку, соль, пряности, воду. В качестве указанных ингредиентов используются те же, что описанные выше для начинки пищевого изделия.

Предпочтительным является следующий состав мясного продукта, % мас.: фарш мяса домашнего скота и/или мяса птицы 50-75, проросшие зерна ржи 10-15, соевый концентрат 1,0-4,0, лук 2,0-6,0, паприка 0,1-3,0, сырая пшеничная клетчатка – Витацель или цитрусовая клетчатка 0,3-2,0, растительное масло 0,5-8,0, минеральная добавка 0,1-1,5, соль 0,5-2,0, перец черный 0,05-2,0, вода остальное до 100.

Второй вариант мясного продукта в целом повторяет первый вариант. Отличием является введение в его состав витаминной добавки, предпочтительно в форме витаминного премикса на основе лактозы, количество которого в общем составе - 0,05-0,3% мас.

Более подробно изобретение раскрыто в приведенных ниже примерах реализации.

Для изготовления мясных изделий (пельменей) использовались следующие продукты. Мука пшеничная не ниже первого сорта (по ГОСТ 12307, ГОСТ 12306, ГОСТ 26574), меланж яичный замороженный ТУ 10.02.01.88, вода питьевая ГОСТ Р 51232, соевый концентрат текстурированный, лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587, паприка свежезамороженная (красные хлопья), сырая пшеничная клетчатка, предпочтительно Витацель (состоит на 98% из балластных веществ - на основе целлюлозы и гемицеллюлозы, более подробная информация имеется на сайте http://www.moguntia.ru/vitacel.html), клетчатка цитрусовая, растительное масло - подсолнечное по ГОСТ 1129, перец черный по ГОСТ 29050, пищевая добавка оксид магния по ГОСТ 4530, пищевая добавка кальций углекислый по ГОСТ 4530, пищевая добавка ортофосфат калия двухзамещенный по ГОСТ 2493, витаминный премикс на основе лактозы Н 33053 фирмы “Хоффман-ля Рош”. Премикс содержит на 1000 г лактозы: витамин А - 18.000.000.000 млн. МЕ, витамин D₃ - 440.000.000 млн. МЕ, витамин B₁₂ - 14.400.000 мкг, dl--токоферола ацетат 36.000.000 мг, тиамин мононитрат 6.272.000 мг, рибофлавин 7.200.000 мг, никотинамид 70.400.000 мг, витамин В₆ 8.391.710 мг, фолиевая кислота 1.200.000 мг, аскорбиновая кислота 419.679.000 мг.

Кроме указанного подсолнечного масла можно использовать другое пищевое растительное масло, например оливковое, соевое, пальмовое, кукурузное или их смеси.

В качестве овощной добавки, кроме паприки, могут использоваться другие, например, свежезамороженные или сушеные овощи, в том числе морковь, лук порей, корень сельдерея.

Ржаное зерно перед применением замачивают в горячей воде при температуре 90°С и выдерживают до образования проростков.

Для приготовления начинки и мясного продукта используется говядина не ниже первого сорта по ГОСТ 779 или блоки мясные замороженные (говядина-свинина) по ГОСТ 4814, телятина по ГОСТ 16867.

ПРИМЕР 1. Приготовление пельменей, в которых пророщенные зерна ржи содержатся в тесте и начинке (три рецептуры начинки).

Рецептура теста (кг на 100 кг сырья): мука 65,75, измельченные пророщенные зерна ржи 10, меланж 0,345, соль 0,345, вода остальное до 100.

Замес теста производится в тестомесильной машине. Пророщенные зерна ржи добавляются в тесто по мере его замешивания.

Рецептура начинки №1 (кг на 100 кг сырья): телятина 70,0, проросшие зерна ржи 10, соевый концентрат 1,0, лук свежий 3,5, лук сухой 1,0, паприка 0,2, растительное масло 3,0, карбонат кальция 0,8, оксид магния 0,5, ортофосфат калия двухзамещенный 0,2, соль 1,3, перец черный 0,1, витаминный премикс на основе лактозы 0,2, вода - остальное до 100.

Рецептура начинки №2 (кг на 100 кг сырья): куриное филе 67,0, проросшие зерна ржи 13, соевый концентрат 1,0, лук свежий 2,5, лук сухой 1,0, паприка 0,2, морковь 0,2, корень сельдерея 0,1, растительное масло 3,0, карбонат кальция 0,8, оксид магния 0,5, ортофосфат калия двухзамещенный 0,2, соль 1,3, перец черный 0,1, вода остальное до 100.

Рецептура начинки №3 (кг на 100 кг сырья): филе телятины 30, филе индейки 30,0, проросшие зерна ржи 15,0, соевый концентрат 1,0, лук свежий 4,5, лук сухой 1,0, паприка 0,2, морковь 0,2, растительное масло 4,0, карбонат кальция 0,6, оксид магния 0,5, ортофосфат калия двухзамещенный 0,2, соль 1,3, перец черный 0,1, витаминный премикс на основе лактозы 0,2, вода остальное до 100.

Предварительно сырье измельчают на блокорезке. Дозированное сырье, витамины и минералы загружаются в фаршемес в заданной последовательности в соответствии с технологической инструкцией и тщательно перемешивается.

Пророщенные зерна ржи специально не измельчают. Измельчение происходит “автоматически” в процессе приготовления теста и начинки.

Мясосодержащий фарш и раскатанное до толщины 5 мм тесто подается на пельменоделательную машину. Готовые пельмени подаются в холодильную камеру, где подвергаются заморозке до температуры 25-30°С. Готовые к употреблению пельмени обладают хорошими вкусовыми качествами, в тесте заметны включения пророщенных зерен, тесто по сравнению с обычным тестом обладает высокой эластичностью и заметно выигрывает по вкусу. Кроме этого, зерно содержит большое количество минеральных веществ: Na (натрий) - 71 mg|kg, K (кaлий) – 3800 mg/kg, Zn (цинк) – 33 mg/kg, Ca (кaльций) – 290 mg/kg, Сu (медь) - 4,8 Mg (мaгний) - 1300 mg/kg, Fе (железо) - 24 mg/kg, Р (фосфор) - 3300 mg/kg.

Так как ржаные зерна совсем не очищают от оболочки, они содержат много витаминов группы В и живую клетчатку.

Витамины группы В благоприятно влияют на нервную систему, помогают сосредоточится. Клетчатка пророщенных зерен содержится в углеводах, но не является источником энергии. В желудке клетчатка поглощает большое количество воды, увеличивается в объеме, заполняет желудок, что дает чувство насыщения на долгое время. Клетчатка нормализует перистальтику кишечника, т.к. впитывает воду и увеличивает в кишке движущуюся массу. Действие вредных веществ ослабляется, и они удаляются. Много жира и мало клетчатки у едящих людей увеличивает риск рака толстой кишки, который можно уменьшить, употребляя содержащую клетчатку пищу. Клетчатка замедляет поглощение жиров и углеводов и таким образом снижает уровень содержания холестерина и сахара в крови. Поскольку клетчатка снижает уровень холестерина в крови, она способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний. Эффект клетчатки оказывает защитное действие от инфаркта. Полезная растворимая клетчатка содержится в овсе, но во ржи ее содержится в большем количестве. Присутствие пророщенных зерен ржи, снижая уровень сахара, таким образом улучшается диабетический баланс.

В оболочке ржаного зерна находятся компоненты - растительные эстрогены (ржаной lignaanit). Эксперименты свидетельствуют, что ржаной lignaanit замедляет и предотвращает рост рака груди и предстательной железы.

Пророщенные зерна ржи содержат большое количество минеральных веществ: Na (натрий) - 71 mg|kg, К (кaлий) – 3800 mg/kg, Zn (цинк) – 33 mg/kg, Ca (кальций) – 290 mg/kg, Сu (медь) - 4,8, Mg (магний) - 1300 mg/kg, Fe (железо) - 24 mg/kg, P (фосфор) - 3300 mg/kg.

Так как ржаные зерна совсем не очищают от оболочки, они содержат много витаминов (витамины В₃, B₆, E, фолиевую кислоту, -токоферол) и живую клетчатку. Таким образом, пророщенное ржаное зерно является “естественным обогатителем”, т.к. позволяет повысить содержание микроэлементов и витаминов.

При внесении пророщенного ржаного зерна в рецептуру более 10% в готовом продукте достигается наиболее сбалансированное содержание минеральных веществ, а именно натрия, калия, цинка, кальция, меди, магния, железа и фосфора, а также растительной клетчатки. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются организмом. Растительная клетчатка улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Таким образом, готовый продукт, обогащенный полезными добавками, обладает высокой биологической ценностью.

Количество зерна в рецептуре более 15% приводит к расслоению теста, ухудшению его консистенции и невозможности выпуска качественного.продукта. Тесто теряет клеящиеся свойства и становится рыхлым, что осложняет работу промышленного оборудования.

При добавлении проросшего зерна в фарш более 15% фарш становиться вязкой и липкой консистенции, что приводит к увеличению количества некачественных изделий.

Следует отметить, что при добавлении нута (см. прототип) тесто теряет клеящиеся свойства и становится рыхлым, следовательно, использование нута для изготовления пельменей неприемлемо.

Биологическая ценность пельменей оценивалась по уровню требований шкалы химического скора белка, рекомендуемой ФАО/ВОЗ. В пельменях белковый комплекс имеет высокую биологическую ценность, является полноценным, т.к. содержит все незаменимые аминокислоты в 100 г белка. Массовая доля незаменимых аминокислот составляет 36,4% (рекомендуемое значение ФАО/ВОЗ - 36,0%), массовая доля животного белка составляет 62,5% от общего содержания белка (рекомендуемое - 55,0). По отношению к норме физиологической суточной потребности 100 г пельменей содержат 18,8% белка, в том числе животного белка 21,2%. В состав пельменей включено пророщенное ржаное зерно и пищевая клетчатка, таким образом продукт обогащен клетчаткой. Введение пророщенного ржаного зерна не только в состав начинки, но и в тестовую оболочку не только улучшает ее вкусовые качества, но обогащает полезными добавками, поскольку этот ингредиент позволяет ввести в готовый продукт дополнительные микроэлементы (медь, цинк) и витамины (витамины В₃, B₆, E, фолиевую кислоту, -токоферол).

Еще больше повышается пищевая ценность по содержанию витаминов и минеральных веществ (кальцием, магнием, фосфором и калием) до 10% уровня физиологической суточной потребности организма человека, в состав начинки введена описанная выше минеральная добавка и витаминный премикс.

Таким образом, готовый продукт является сбалансированным по основным макро- и микронутриентам.

Биологическая ценность жиров и углеводов готового к употреблению продукта оценивалась по содержанию в них полиненасыщеных жирных кислот и усвояемых и неусвояемых полисахаридов. В пельменях, разработанных с учетом требований принципов сбалансированного питания, соотношение жирных кислот максимально приближено к рекомендуемому физиологически полному жиру. Количество жирных кислот составляет 22% (рекомендуемое 10%), мононенасыщенных кислот 35% (рекомендуемое 60%), полиненасыщенных 43% (рекомендуемое 30%).

Пельмени являются низкокалорийными, их энергетическая ценность составляет 253 ккал.

Описанные выше свойства и качества пельменей позволяет их причислить к диетическим продуктам питания.

ПРИМЕР 2. Приготовление пельменей, в которых пророщенные зерна ржи содержатся в начинке.

Рецептура теста (кг на 100 кг сырья): мука 70, меланж 0,345, соль 0,345, вода остальное до 100.

Рецептура начинки (кг на 100 кг сырья): говядина 60,0, свинина 7,5 проросшие зерна ржи 10, соевый концентрат 1,0, лук свежий 3,5, лук сухой 1,0, паприка 0,2, растительное масло 3,0, карбонат кальция 0,8, оксид магния 0,5, ортофосфат калия двухзамещенный 0,2, соль 1,3, перец черный 0,1, вода остальное до 100.

Ряд рецептур начинок можно продолжить. В этом примере реализации, как и Примере 1, в состав начинки может входить мясо птицы, композиции из мяса птицы и говядины, мяса птицы и свинины, различные другие сочетания.

Тесто и начинка готовятся так же, как в Примере 1. Органолептические свойства продукта аналогичны вышеописанным. Состав пельменей в целом повторяет состав Примера 1. Отличие заключается в том, что рецептуре теста отсутствуют пророщенные зерна ржи, а в начинке может отсутствовать витаминный премикс. Это несколько снижает описанные выше полезные свойства продукта, однако количество витаминов и микроэлементов, привносимых остальными компонентами, в особенности пророщенными зернами ржи, позволяет отнести пельмени к диетическим продуктам.

ПРИМЕР 3. Приготовление мясного продукта - мясосодержащего фарша. Мясосодержащий фарш имеет практически ту же рецептуру, что описана в Примере 2. Добавлена сырая пшеничная клетчатка Витацель в количестве 1% мас. Из приготовленного фарша можно формовать полуфабрикаты: фрикадельки, тефтели, котлеты, рубленые бифштексы и т.д. Консистенция фарша и присутствующая в фарше клейковина зерен ржи, повышающая его эластичность, позволяет получить заданную форму изделия, сохранять ее в замороженном виде, а также после тепловой обработки (варки в воде, поджаривания). Приготовленные из полуфабрикатов мясные изделия обладают высокими органолептическими свойствами (вкусом, ароматом, структурой и консистенцией). Добавка Витацеля в количестве не более 2% дает хорошее жиросвязывание и влагосвязывание. При использовании указанной сырой пшеничной клетчатки происходит стабилизация процесса формирования рубленых полуфабрикатов, увеличивается вязкость фарша. Кроме того, снижается калорийность готового продукта.

Наличие новых компонентов и сбалансированный минералогический и витаминный состав наделяет продукт диетическими свойствами.