способ производства желе из плодов или ягод свежих

Формула изобретения

Способ производства желе из плодов или ягод свежих, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из плодов или ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, процеживание, введение отжатого сока и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь желатина и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в соотношении по массе желатина и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 8:7, в количестве 1,6% от массы приготавливаемого продукта.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства структурированных продуктов из растительного сырья.

Известен способ производства желе из плодов или ягод свежих, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из плодов или ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление в отвар сахара с получением сиропа, введение в сироп желатина в количестве 3% от массы приготавливаемого продукта, кипячение, процеживание, введение отжатого сока и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.338).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя и повышение цветостабильности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желе из плодов или ягод свежих, предусматривающем подготовку компонентов, отжим сока из плодов или ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, процеживание, введение отжатого сока и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь желатина и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при в соотношении по массе желатина и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 8:7, в количестве 1,6% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из подготовленных плодов или ягод отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют рецептурное количество сахара, нагревают до кипения, удаляя с поверхности сиропа пену, а затем добавляют смесь желатина и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 8:7, в количестве 1,6% от массы приготавливаемого продукта, размешивают до их полного растворения, доводят до кипения, процеживают, а затем добавляют отжатый сок. Приготовленную смесь разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 3 до 1,6% сохраняется на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового рекомендуемого по нормативам плодово-ягодного сырья органолептические свойства желе, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать желе из плодов или ягод свежих при сокращенном расходе структурообразователя и повышении цветостабильности целевого продукта.