способ производства желе из цитрусовых плодов
Классы МПК: | A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты C12P1/02 микробных грибков |
Автор(ы): | Квасенков О.И. (RU) |
Патентообладатель(и): | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2003-02-07 публикация патента:
27.05.2005 |
Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья. Желе из цитрусовых плодов готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pusilla по заданной технологии, взятых в соотношении по массе 7:6. Изобретение позволяет снизить закладку структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты. Микробиология, 1996, т.65, № 1, с.31-36. Пищевая химия, под ред. НЕЧАЕВА А.П., СПб: ГИОРД, 2001, с.204-205. RU 2000066 С1, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.
Формула изобретения
Способ производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и структурообразователя, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella pusilla 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.
Известен способ производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и желатина в количестве 3% от массы приготавливаемого продукта, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.338-339).
Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.
Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.
Этот результат достигается тем, что в способе производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающем подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и структурообразователя, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella pusilla 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella pusilla экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата, Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
Компоненты подготавливают по стандартной технологии. С подготовленных цитрусовых плодов очищают цедру и протирают ее, а затем отжимают сок. Одновременно готовят сахарный сироп по стандартной технологии. В сироп вводят протертую цедру и смесь каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Mortierella pusilla, полученным по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта. После полного растворения структурообразователя вводят отжатый сок, Приготовленную смесь разливают поформочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 3 до 1,3% сохраняется на том же уровне.
Опытная проверка показала, что при использовании одинаковых рекомендуемых нормативами цитрусовых плодов органолептические свойства желе, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать желе из цитрусовых плодов при сокращенном расходе структурообразователя.
Класс A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты
Класс C12P1/02 микробных грибков