способ получения молочного желе

Классы МПК:A23C21/02 содержащие микроорганизмы и(или) ферменты и(или) обработанные ими
A23C21/08 содержащие другие органические добавки, например продукты растительного или животного происхождения
A23L1/0524 пектин; его производные
A23L1/054 микробного происхождения, например ксантан, декстран
C12P1/02 микробных грибков
Автор(ы):
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2003-04-07
публикация патента:

Изобретение относится к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки. Желе готовят путем ультразвукового смешивания творожной сыворотки, обезжиренного молока, сахара, ароматизатора, воды, культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, и структурообразователя, в виде смеси пектина и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella elongata по заданной технологии, пастеризации, охлаждения, розлива и формования. Целевой продукт имеет анизотропные по вертикали, плавно изменяющиеся органолептические свойства.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"US 6166230, 26.12.2000.

RU 2000066, 07.09.1993.

Формула изобретения

Способ получения молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella elongata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и пектина, взятых в соотношении по массе 3:1, в количестве около 1,4% от массы целевого продукта.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.

Известен способ получения молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, желатина, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование (RU 2003255 С1, 30.11.1993).

Техническим результатом изобретения является получение нового желе со специфическими органолептическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе получения молочного желе, предусматривающем ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella elongata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и пектина, взятых в соотношении по массе 3:1, в количестве около 1,4% от массы целевого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella elongata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат смешивают с пектином в соотношении по массе 3:1. Комплексный структурообразователь в количестве около 1,4% по массе приготавливаемого продукта смешивают с остальными компонентами: творожной сывороткой, обезжиренным молоком, сахаром, ароматизатором, водой и культуральной жидкостью, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. Количество и соотношение компонентов структурообразователя обеспечивают целевому продукту консистенцию, характерную для традиционного желе. Точность дозирования структурообразователя определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования и нормами потерь при реализации данной технологии и, как правило, не превосходит 5% рецептурного количества. Смешивание осуществляют ультразвуковым методом, например совместным ультразвуковым распылением компонентов, как и в наиболее близком аналоге. Использование иных методов в данном случае неприемлемо, поскольку не обеспечивает необходимой степени гомогенности смеси, позволяющей получить целевой продукт со специфическими органолептическими свойствами, описанными ниже. При обеспечении достаточно высокого удельного подвода ультразвуковой энергии к приготавливаемой смеси, как, например, при совместном ультразвуковом распылении компонентов, ее пастеризация происходит одновременно со смешиванием. При недостаточно высоком энергоподводе в процессе смешивания смесь пастеризуют любым известным методом, например тепловой обработкой. Под действием молочной кислоты творожной сыворотки и лимонной кислоты культуральной жидкости белок обезжиренного молока начинает коагулировать в смеси. Смесь охлаждают для уменьшения скорости коагуляции молочного белка, разливают в формочки и оставляют на холоде для формования. Застывание желе происходит за 2-2,5 часа с постепенным нарастанием вязкости смеси. Этот процесс и специфика используемого структурообразователя, состоящая в наличии в нем значительного количества поверхностно-активных веществ, замедляют оседание коагулирующих молочных белков в формочках и образование четко выраженных слоев соответственно. В результате целевой продукт, полученный по описанной технологии, не имеет резко выраженной границы между окрашенными с различной интенсивностью слоями, как в наиболее близком аналоге, а имеет плавный цветовой переход в вертикальном разрезе и переход кисло-сладкого вкуса от более выраженного сладкого к более выраженному кислому в направлении сверху вниз. При использовании в качестве ароматизаторов СО 2-экстрактов растительного сырья аромат наиболее выражен в верхней части целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить молочное желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта, что не является характерным для желе, полученного по другим известным технологиям.

Класс A23C21/02 содержащие микроорганизмы и(или) ферменты и(или) обработанные ими

способ получения кисломолочного напитка -  патент 2494632 (10.10.2013)
способ получения сухого синбиотического концентрата на основе молочной сыворотки -  патент 2454077 (27.06.2012)
напиток на основе молочной сыворотки с экстрактом амаранта -  патент 2451452 (27.05.2012)
синбиотическая смесь -  патент 2448720 (27.04.2012)
способ получения молочной сыворотки с пониженной концентрацией остаточного белка -  патент 2432769 (10.11.2011)
способ производства ферментированного напитка -  патент 2413419 (10.03.2011)
увлажняющий кожу агент для перорального введения и функциональные продукты питания и напитки -  патент 2369378 (10.10.2009)
жидкий пищевой концентрат заменителя молока, способ его получения и изготовленный из него продукт -  патент 2367160 (20.09.2009)
способ получения жидкого бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище -  патент 2324359 (20.05.2008)
способ производства сывороточного концентрата -  патент 2306710 (27.09.2007)

Класс A23C21/08 содержащие другие органические добавки, например продукты растительного или животного происхождения

способ получения молочно-растительного напитка из травы стевии -  патент 2501284 (20.12.2013)
способ получения молочно-растительного экстракта из клубней скорцонеры -  патент 2489027 (10.08.2013)
способ получения сухого синбиотического концентрата на основе молочной сыворотки -  патент 2454077 (27.06.2012)
напиток на основе молочной сыворотки с экстрактом амаранта -  патент 2451452 (27.05.2012)
способ получения сывороточного экстракта из плодово-ягодных выжимок -  патент 2441391 (10.02.2012)
способ производства напитка из молочной сыворотки -  патент 2441390 (10.02.2012)
способ производства концентрата молочной сыворотки -  патент 2320191 (27.03.2008)
способ получения сгущенной молочной сыворотки -  патент 2305946 (20.09.2007)
способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии -  патент 2301531 (27.06.2007)
способ приготовления напитка из молочной сыворотки -  патент 2290821 (10.01.2007)

Класс A23L1/0524 пектин; его производные

способ получения пектина из створок зеленого гороха -  патент 2527296 (27.08.2014)
композиции на основе геля и способы их получения -  патент 2512330 (10.04.2014)
способ стабилизации водных дисперсий нерастворимого в воде биоактивного соединения -  патент 2503380 (10.01.2014)
способ получения микрофибриллярных пектинсодержащих целлюлозных волокон -  патент 2501325 (20.12.2013)
способ производства пищевого продукта из плодового сырья -  патент 2501308 (20.12.2013)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
способ определения массовой доли фракций пектиновых веществ в растительных объектах кондуктометрическим титрованием -  патент 2489899 (20.08.2013)
способ выделения пектиновых веществ в нативном состоянии из плодовых оболочек шиповника -  патент 2485804 (27.06.2013)
способ получения пищевого пектинового экстракта -  патент 2471367 (10.01.2013)
композиция для изготовления тонизирующих напитков -  патент 2461225 (20.09.2012)

Класс A23L1/054 микробного происхождения, например ксантан, декстран

пищевые композиции в виде ломтиков в желе -  патент 2527290 (27.08.2014)
пищевые композиции кусочков в подливе -  патент 2525577 (20.08.2014)
система стабилизатора для готового цельнозернового напитка -  патент 2520650 (27.06.2014)
способ стабилизации водных дисперсий нерастворимого в воде биоактивного соединения -  патент 2503380 (10.01.2014)
пептиды rumc, обладающие антимикробной активностью -  патент 2464274 (20.10.2012)
фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и гуаровую камедь -  патент 2453218 (20.06.2012)
загущающая композиция с улучшенным развитием вязкости -  патент 2444204 (10.03.2012)
загущающая композиция, обладающая улучшенной способностью придавать вязкость -  патент 2434030 (20.11.2011)
способ получения продукта, заменяющего мясо, продукт, заменяющий мясо, полученный этим способом, и готовый к употреблению продукт, заменяющий мясо -  патент 2417623 (10.05.2011)
комплексный обогатитель пищевого продукта -  патент 2397246 (20.08.2010)

Класс C12P1/02 микробных грибков

способ получения нового полимерного соединения, обладающего противовирусной активностью, сополимеризацией 2,5-дигидроксибензойной кислоты и желатина с помощью фермента лакказы -  патент 2494119 (27.09.2013)
способ получения адъюванта -  патент 2493257 (20.09.2013)
ферментационная среда и способ для получения рекомбинантных белков -  патент 2491345 (27.08.2013)
пищевой продукт, содержащий специфичную к пролину протеазу, способ его производства и его применение для расщепления токсичных или аллергенных пептидов глютена -  патент 2446210 (27.03.2012)
способ экстракции компонентов из культуры дрожжевых клеток -  патент 2445355 (20.03.2012)
способ получения вторичных продуктов обмена веществ, меченных изотопами, а также вторичные продукты обмена веществ -  патент 2407797 (27.12.2010)
способ получения липидов (варианты) и липиды, полученные этим способом -  патент 2336307 (20.10.2008)
способ комплексной переработки вегетативной части тополя бальзамического -  патент 2322501 (20.04.2008)
штамм lecanicillium sp. 347а - продуцент комплекса биологически активных соединений -  патент 2322491 (20.04.2008)
способ подготовки к хранению цитрусовых плодов свежих специального назначения -  патент 2322040 (20.04.2008)
Наверх