способ производства мусса из ягод

Классы МПК:A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты
A23P1/16 вспенивание или взбивание
C12P1/00 Получение соединений или композиций, не отнесенных к группам  3/00
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2003-01-31
публикация патента:

Изобретение относится к технологии производства пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара и добавление сахара в отвар до получения сиропа. В него вводят структурообразователь, кипятят, вводят отжатый сок и охлаждают. Затем массу взбивают и формуют при охлаждении с получением готового продукта. В качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella gamsii по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,4% от массы готового продукта. Изобретение обеспечивает снижение расхода структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства мусса из ягод, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.

Известен способ производства мусса из ягод, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп желатина в количестве 2,7% от массы приготавливаемого продукта, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983, с.434).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мусса из ягод, предусматривающем подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению, в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из подготовленных ягод отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют рецептурное количество сахара, нагревают до кипения, удаляя с поверхности сиропа пену, а затем добавляют смесь каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта, размешивают до их полного растворения, доводят до кипения, вводят отжатый сок и охлаждают до 30-40°С. Охлажденную смесь взбивают, разливают в формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 2,7 до 1,4% сохраняется на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового рекомендуемого нормативами ягодного сырья органолептические свойства мусса, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать муссы из ягод при сокращенном расходе структурообразователя.

Класс A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты

способ стерилизации пюре из тыквы -  патент 2527889 (10.09.2014)
состав для приготовления джема -  патент 2526658 (27.08.2014)
способ стерилизации плодово-ягодных конфитюров -  патент 2526488 (20.08.2014)
способ получения желейного мармелада -  патент 2524545 (27.07.2014)
способ формования желейных изделий на желатине -  патент 2516790 (20.05.2014)
способ производств джема из морских водорослей -  патент 2516459 (20.05.2014)
способ выработки "котлеты рыбоовощные в томатно-гарнирном соусе" -  патент 2512490 (10.04.2014)
способ стерилизации варенья -  патент 2512332 (10.04.2014)
способ производства икры овощной волгоградской -  патент 2512106 (10.04.2014)
способ производства трехкомпонентных протертых смесей из быстрозамороженных плодов и ягод -  патент 2505077 (27.01.2014)

Класс A23P1/16 вспенивание или взбивание

Класс C12P1/00 Получение соединений или композиций, не отнесенных к группам  3/00

изолированный штамм (варианты), обеспечивающий улучшение состояния здоровья жвачных животных, способ его получения, и способ его введения жвачным животным -  патент 2528859 (20.09.2014)
слитый белок тиоредоксина и домена 4 инфестина, способ его получения, экспрессионная плазмидная днк, кодирующая слитый белок, и бактерия рода escherichia coli, трансформированная такой плазмидной днк -  патент 2528251 (10.09.2014)
способ получения ферментированного натурального продукта -  патент 2528017 (10.09.2014)
способ получения жидкой фракции, содержащей изолированные высокомолекулярные капсульные полисахариды streptococcus pneumoniae, и жидкая фракция, полученная таким способом -  патент 2524436 (27.07.2014)
способ получения бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги -  патент 2524435 (27.07.2014)
усовершенствованный способ очистки правастатина -  патент 2522806 (20.07.2014)
устройство для получения наноразмерных частиц металлов -  патент 2518246 (10.06.2014)
способ получения химического продукта и аппарат для непрерывной ферментации -  патент 2513694 (20.04.2014)
способ получения раствора, содержащего высокомолекулярные изолированные капсульные полисахариды streptococcus pneumoniae серотипа 19а (варианты) -  патент 2511404 (10.04.2014)
способ получения пирролохинолинохинона (pqq) с использованием бактерии рода methylobacterium или hyphomicrobium -  патент 2504584 (20.01.2014)
Наверх