способ производства теста для полуфабрикатов в тестовой оболочке

Формула изобретения

Способ производства теста для полуфабрикатов в тестовой оболочке, включающий подготовку сырья, замешивание теста с внесением связующих добавок, отличающийся тем, что в качестве связующей добавки вводят животный белок на основе плазмы крови крупного рогатого скота Типро 600 в количестве 0,3-0,5% от массы теста.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных полуфабрикатов.

Ближайшим аналогом является способ производства теста, включающий в себя подготовку сырья, замешивание теста (ТУ 9214-543-00419779-00. Фирма "Гислав". Москва, ул.Кедрова, д.15, офис 103). Недостатком способа является зависимость теста от клейковины муки, использование муки только высших сортов и большого количества яиц.

Технической задачей изобретения является получение теста для производства полуфабрикатов в тестовой оболочке, которое не будет зависеть от клейковины муки и использования муки только высших сортов.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства теста для полуфабрикатов в тестовой оболочке, включающем подготовку сырья, замешивание теста с внесением связующей добавки, новым является то, что в качестве связующей добавки вводят животный белок на основе плазмы крови крупного рогатого скота Типро 600 в количестве 0,3-0,5% от массы теста.

Технический результат заключается в улучшении эластичности теста, исключении причин брака тестовой оболочки. Использование добавки Типро 600 позволяет использовать муку не только высших сортов.

Способ осуществляется следующим образом. Муку пшеничную, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания, при температуре (22±2)°С и относительной влажности воздуха 75-85%.

С целью предотвращения попадания металлических примесей, муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Соль используют в растворе с водой или после фильтрования в сухом виде с предварительным просеиванием.

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру (19±1)°С.

Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или аппаратах периодического действия.

При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку, воду, раствор соли непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени.

При работе на аппаратах периодического действия компоненты, предусмотренные рецептурой, вводят одновр еменно. Перемешивание компонентов продолжают до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Муку пшеничную не ниже 1 сорта (35,00 кг) смешивают с 14,35 кг воды 0,4 кг соли и 0,25 кг (0,5% к массе теста) белка Типро 600 до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Пример 2

То же, что и в примере 1, только количество вносимого животного белка составило 0,2 кг ( 0,4% к массе теста).

Пример 3

То же, что и в примере 1, только количество вносимого животного белка составило 0,15 кг (0,3% к массе теста).

В практике производства и хранения полуфабрикатов в тестовой оболочке при низком содержании клейковины в тесте его эластичность снижается, что затрудняет формовку полуфабрикатов и является причиной брака тестовой оболочки (нарушение целостности в местах заделки, образование на поверхности микротрещин), так как ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки.

Исследована возможность повышения эластичности теста за счет введения различных пластифицирующих веществ. К ним относятся белки, биокомпоненты и функциональные добавки (животный белок WB 1/40, полученный из свиной шкурки, животный белок на основе плазмы крови крупного рогатого скота Типро 600, белок на основе молочной сыворотки Типро 800). Из чертежа видна следующая зависимость: при введении добавок тесто становится более устойчивым, для его разрушения требуются более высокие значения. Из кривых кинетики развития сдвиговых деформаций теста для производства полуфабрикатов в тестовой оболочке видно, что наиболее устойчивым является тесто с добавлением животного белка Типро 600. Для его разрушения нужно наиболее продолжительное время воздействия. По сравнению с прототипом, для теста с внесенным животным белком клейковина муки не имеет значения, края будут хорошо заделываться, а в результате замораживания будут отсутствовать микротрещины. В процессе приготовления сырье (яйца) будет высвобождаться, что обеспечит более низкую себестоимость полуфабрикатов.