состав для приготовления хлебобулочных бараночных изделий (варианты)

Формула изобретения

1. Состав для приготовления хлебобулочных бараночных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин и ванилин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, какао, а также специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,9-3,1

сахар-песок 15-17

соль поваренная пищевая 0,9-1,1

маргарин 9-11

молоко сухое обезжиренное 1,9-2,1

какао 2,7-2,9

ванилин 0,019-0,021

вода 29-30

специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5

2. Состав для приготовления хлебобулочных бараночных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пюре картофельное сухое, томатную пасту и специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 4,4-4,6

сахар-песок 0,4-0,6

соль поваренная пищевая 2,9-3,1

маргарин 17-19

пюре картофельное сухое 10-12

паста томатная 4-6

вода 29-30

специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5

3. Состав для приготовления хлебобулочных изделий по п.2, отличающийся тем, что дополнительно содержит вкусовые ароматические добавки или натуральные специи типа лука, чеснока или хрена.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных бараночных изделий типа сушек, и может широко применяться для производства высококачественной и вкусной продукции, ориентированной на широкие слои покупателей.

Известны различные изделия из теста, в том числе, например: “Пончики и тесто для них”, содержащее муку, сахар, яйца, воду, а также в приготовленное тесто введен порофор для придания ему плотности 0,4-0,7, тесто затирают, делят на определенные порции и жарят. Патент Японии № 3143723 В 26038669 А МПК: 7 А 21 D 13/08, публ. 07.03.2001, бюл. № 3 - 2001, вып 3.

Наиболее близким по составу к предложенному техническому решению является рецептура сушек ванильных, содержащая муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло сливочное несоленое (или маргарин), масло подсолнечное, патоку крахмальную, ванилин и воду при следующем содержании компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5

соль поваренная пищевая 1

сахар-песок 20

масло сливочное несоленое 2

масло подсолнечное 4

патока крахмальная 1,5

ванилин 0,03

вода по расчету

“Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделии” НПО “Хлебпром.” Москва, 1989, стр 294-297. К недостаткам вышеописанной рецептуры относится высокая плотность изделий и, следовательно, их излишняя жесткость, а также характеристики, не отвечающие современным требованиям обеспечения оригинальных ароматических и вкусовых достоинств подобных изделий.

К техническому результату относится получение пищевой продукции с высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами за счет оптимального сочетания рецептурных компонентов, а также продукции, обладающей высокими органолептическими показателями, пониженной жесткостью в готовом виде и с красивой внешней поверхностью.

Технический результат достигается тем, что в первом варианте состава для приготовления хлебобулочных бараночных изделий, включающем муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин и ванилин, дополнительно введено молоко сухое обезжиренное, какао и специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,9-3,1

сахар-песок 15-17

соль поваренная пищевая 0,9-1,1

маргарин 9-11

молоко сухое обезжиренное 1,9-2,1

какао 2,7-2,9

ванилин 0,019-0,021

вода 29-30

специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5

Во втором варианте состава, содержащем муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин, в состав дополнительно введено пюре картофельное сухое, томатная паста и специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи хлебопекарные прессованные 4,4-4,6

сахар-песок 0,4-0,6

соль поваренная пищевая 2,9-3,1

маргарин 17–19

пюре картофельное сухое 10–12

паста томатная 4-6

вода 29-30

специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5

Кроме того, в состав могут быть введены как натуральные специи типа лука, чеснока, хрена и т.д., или вкусовые ароматические добавки со вкусом бекона, сыра, грибов, томатов, перца, креветок и т.д.

Технологическая схема приготовления составов в обоих вариантах в целом одинакова и выглядит следующим образом:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление опары (притвора);

- приготовление теста;

- отлежка теста,

- деление на куски по 5-10 кг;

- натирка;

- отлежка и разделка теста;

- расстойка отформованых изделий;

- выпечка тестовых заготовок;

- упаковка.

Для производства изделий применяются следующие виды сырья:

мука пшеничная хлебопекарная - по ГОСТ 26574 или по другой нормативной документации;

дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171;

сахар-песок по ГОСТ 21,

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

вода питьевая по ГОСТ 2874;

маргарин по ГОСТ 240;

ароматизаторы по действующей нормативной документации.

Допускаются к применению другие виды сырья и пищевых добавок, разрешенных к применению органами государственного санэпидемнадзора. Все сырье, используемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, гигиеническим требованиям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами здравоохранения РФ.

Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий, должна сопровождаться документом о качестве, с указанием в нем соответствия нормам безопасности.

Тесто готовят любым из принятых способов производства изделий хлебобулочных бараночных из пшеничной муки, согласно соответствующему разделу сборника “Технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г.)

Предпочтительным является традиционный опорный способ.

Приготовление опары и теста осуществляется в тестомесильной машине марки Г7-ТЗМ-63.

Приготовленное тесто после 5-20 мин покоя разрезают на куски 5-10 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины марки Н-4М. После натирки пластины сворачивают в виде рулона и оставляют на 5-20 мин. Разделку и формовку бараночного теста разводят в машине универсальной делительно-закаточной Б-4-58. Ориентировочная масса тестовой заготовки 5-7 г. Сформированные тестовые заготовки укладываются на листы, которые помещают в расстойный шкаф марки ШТР-18. Ориентировочная продолжительность расстойки 30-50 мин при температуре 38-43°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Обсыпку тестовых заготовок производят после расстойки.

Выпечку изделий производят в печи ПХП-6. Продолжительность выпечки - 8-12 мин при температуре в печи 180-240°С с одновременным пароувлажнением тестовых заготовок в течение 10 сек.

Параметры технологических режимов, приведенные в инструкции, могут корректироваться предприятием в зависимости от качества перерабатываемого сырья, условий производства, технического состояния оборудования.

Упаковка изделий осуществляется по ГОСТ 30354-96.

Хранение, транспортирование осуществляется согласно ГОСТ 30354-96.

Срок годности готовых изделий:

неупакованных - не более 45 суток от даты выработки;

упакованных - 30 суток.

Приемочный контроль готовой продукции по органолептическим и физикохимическим показателям качества осуществляется по ГОСТ 30354; ГОСТ 5668; ГОСТ 5670.

Примеры конкретного подбора компонентов предложенных составов сведены в табл.1 и табл.2.

Предложенные составы для приготовления хлебобулочных изделий типа сушек принадлежат к изделиям массового спроса, которые обладают оригинальными вкусовыми и ароматическими достоинствами, а также высокими органолептическими показателями, красивой внешней поверхностью и пониженной жесткостью в готовом виде, что расширяет круг потребителей.

Состав (вариант 1)

Таблица 1
	Первый пример рецептуры (данные значения являются преимущественными)	Второн пример рецептуры (данные значения являются нижней границей допустимого диапазона)	Третий пример рецептуры (данные значения являются верхней границей допустимого диапазона)
Мука пшеничная	100	100	100
Дрожжи	3	2,9	3,1
Сахар-песок	16	15	17
Соль	1	0,9	1,1
Маргарин	10	9	11
Молоко сухое	2	1,9	2,1
Какао	2,8	2,7	2,9
Ванилин	0,02	0,019	0,021
Вода	29,5	29	30
Специи для обсыпки тестовых заготовок	4.3	3,6	5
Температура начальная °С	30	28	32
Продолжительность брожения опары в мин.	300	240	360
Влажность %	30	28	32
Кислотность	2,8	2	3,6

Состав (вариант 2)

Таблица 2
	Первый пример рецептуры (данные значения являются преимущественными)	Второй пример рецептуры (данные значения являются нижней грающей допустимого диапазона)	Третий пример рецептуры (данные значения являются верхней границей допустимого диапазона)
Мука пшеничная	100	100	100
Дрожжи	4,5	4,4	4,6
Сахар-песок	0,5	0,4	0,6
Соль	3	2,9	3,1
Маргарин	18	17	19
Пюре картофельное	11	10	12
Паста томатная	5	4	6
Вода	29,5	29	30
Специи для обсыпки тестовых заготовок	4,3	3,6	5
Температура начальная °С	30	28	32
Продолжительность брожения опары в мин	300	240	360
Влажность %	30	28	32
Кислотность	2,8	2	3.6