способ производства ферментированных мясных изделий
Классы МПК: | A23B4/005 путем нагрева A23B4/044 копчением; устройства для копчения A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов |
Автор(ы): | Митин В.В. (RU), Митин В.В. (RU), Протопопов И.И. (RU) |
Патентообладатель(и): | Московский государственный университет прикладной биотехнологии (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2003-06-10 публикация патента:
27.04.2005 |
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых или сыровяленых колбас. Способ производства ферментированных мясных изделий, например сырокопченых или сыровяленых колбас из нестандартного мясного сырья, включает введение в составе добавок углеводов с последующим шприцеванием и помещение в камеру сушки, в которой устанавливают начальные термические параметры их обработки - осадка в течение 24 часов при температуре 13±1° С, влажности воздуха 92±3%, скорости его движения 0,01±0,1 м/с. При достижении в камере начальных термических параметров последующий режим сушки в течение первых 10 суток ведут при изменяющейся температуре от 12° С до 25° С. При этом для обеспечения расчета текущих значений температуры режима сушки в первые 10 суток вводят в компьютер значения изменения во времени рН колбасы из стандартного сырья, которые принимают за эталон, измеряют значение рН колбасы из нестандартного сырья с интервалом 30 мин в течение 3 часов и вводят результаты измерений в компьютер, сравнивают отклонение измеренных значений рН от эталонных. В зависимости от результатов методами математического моделирования рассчитывают температуру сушки. Затем эту температуру устанавливают в камере сушки. После первых 3 суток сушки измеряют ежесуточно значения рН колбасы и при соблюдении условия рНi-pH i+1 pHi-рНi+2, где pHi - текущее значение рН колбас; рНi+1 - значение рН по истечении одних суток после измерения pHi; рН i+2 - значение рН по истечении двух суток после измерения рНi, проводят микробиологический анализ и определяют текущее значение численности полезной микрофлоры в колбасе N i. Затем рассчитывают максимально допустимую численность полезной микрофлоры Nmax из отношения Ni /Nmax=0,5-0,7 и методами математического моделирования рассчитывают момент окончания сушки. Способ позволяет обеспечить санитарную безопасность и хорошее качество сыровяленых и сырокопченых колбас из нестандартного сырья. 3 табл.
Формула изобретения
Способ производства ферментированных мясных изделий, например сырокопченых или сыровяленых колбас из нестандартного мясного сырья, предусматривающий введение в составе добавок углеводов с последующим шприцеванием и помещением в камеру сушки, в которой устанавливают начальные термические параметры их обработки: осадка в течение 24 ч при температуре 13° С±1° С, влажности воздуха (92±3)%, скорости его движения (0,01±0,1) м/с, а сушка при температуре 12° С±1° С и постоянной влажности воздуха (76±2)%, с получением готового продукта, отличающийся тем, что при достижении в камере начальных термических параметров последующий режим сушки в течение первых 10 суток ведут при изменяющейся температуре от 12 до 25° С, при этом для обеспечения расчета текущих значений температуры режима сушки в первые 10 суток вводят в компьютер значения изменения во времени рН колбасы из стандартного сырья, которые принимают за эталон, измеряют значение рН колбасы из нестандартного сырья с интервалом 30 мин в течение 3 ч и вводят результаты измерений в компьютер, сравнивают отклонение измеренных значений рН от эталонных, в зависимости от результатов методами математического моделирования рассчитывают температуру сушки и затем эту температуру устанавливают в камере сушки, после первых 3 суток сушки измеряют ежесуточно значения рН колбасы и при соблюдении условия рНi-pH i+1 рНi-рНi+2, где pHi - текущее значение рН колбас; pHi+1 - значение рН по истечении одних суток после измерения рНi; рН i+2 - значение рН по истечении двух суток после измерения рНi, проводят микробиологический анализ и определяют текущее значение численности полезной микрофлоры в колбасе N i и затем рассчитывают максимально допустимую численность полезной микрофлоры Nmax из отношения Ni /Nmax=0,5ч0,7 и методами математического моделирования рассчитывают момент окончания сушки.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых или сыровяленых колбас.
В отечественной мясной промышленности и за рубежом для производства сырокопченых или сыровяленых колбас используется в основном высококачественное, стандартное сырье.
Известны два способа изготовления сырокопченых колбас из стандартного сырья с активными процессами их ферментации [1], где термическая обработка по первому способу осуществляется при режиме: осадка в течение 24 часов при температуре t=4-8° С с копчением в течение 1-2 суток при t=13±2° C и влажностью воздуха в камере =92±3% с промежуточной сушкой в течение 5-7 суток при той же температуре, влажностью воздуха в камере =82±3% и скорости V=0,05-0,1 м/с и последующей сушкой при t=11° С до стандартной влажности. По второму способу осадка и копчение совмещены и проводятся в течение 3-4 суток при параметрах в камере сушки в первые сутки: t=24° C, =92±3%, V=0,2-0,5 м/с, а на вторые сутки режим сушки ведут при t=20° C и =88±3%, после чего сушку осуществляют при режимах: t=13±1° C, =77±3%, V=0,05-0,1 м/с в течение 17-20 суток.
Известен также способ изготовления сыровяленых колбас [2], где термическая обработка осуществляется при следующих режимах: осадка при t=13±1° C, =90± 3%, V=0,05-0,1 м/с, с последующей сушкой при t=12±1° C, ступенчатом изменении влажности воздуха через 5 суток от =90±3%, до =65±3% или постоянной влажностью воздуха =76±2% в последующие 20 суток.
Известна математическая модель изменения во времени показателя рН сушки сырокопченых колбас для стандартных рецептур, представляющая экспоненциальную зависимость [3].
Однако в связи со значительным изменением кормовой базы большая часть сырья поступает на переработку с PSE и DFD дефектами. Для получения из такого сырья продукта, соответствующего стандарту, и снижения рН увеличивают массу углеводов (сахар, глюкоза, лактоза, глюко - - лактон и др.) более чем на 1%, которую вносят в фарш в качестве добавок. Увеличение содержания этих компонентов может привести к резкому сдвигу рН в кислую сторону и ухудшению качественных показателей готового продукта. [4].
Наиболее близким к предлагаемому способу является изготовление сыровяленых колбас [2], где термическая обработка осуществляется в следующих режимах: осадка при t=13±1° С, =92±3%, V=0,05-0,1 м/с, с последующей сушкой при t=12±1° С и постоянной влажностью воздуха =76±2% в последующие 20 суток, а изменение рН продукта соответствует математической модели процесса сушки и созревания колбас [3]. Недостатком ближайшего аналога является то, что, используя в соответствии с ним режимы обработки колбас из нестандартного сырья, невозможно обеспечить гарантированную санитарную безопасность и качество готовой продукции.
Задачей изобретения является обеспечение санитарной безопасности и качества сыровяленых или сырокопченых колбас из нестандартного сырья (с DFD и PSE).
Поставленная задача решается тем, что в способе производства ферментированных мясных изделий, например сырокопченых или сыровяленых колбас из нестандартного мясного сырья, предусматривающем введение в составе добавок углеводов с последующим шприцеванием и помещением в камеру сушки, в которой устанавливают начальные термические параметры их обработки - осадка в течение 24 часов при температуре 13±1° С, влажности воздуха 92±3%, скорости его движения 0,01±0,1 м/с, а сушка при температуре 12±1° С и постоянной влажности воздуха 76±2% с получением готового продукта, согласно изобретению при достижении в камере начальных термических параметров последующий режим сушки в течение первых 10 суток ведут при изменяющейся температуре от 12° С до 25° С, при этом для обеспечения расчета текущих значений температуры режима сушки в первые 10 суток вводят в компьютер значения изменения во времени рН из стандартного сырья, которые принимают за эталон, измеряют значение рН колбасы из нестандартного сырья с интервалом 30 мин в течение 3 часов и вводят результаты измерений в компьютер, сравнивают отклонение измеренных значений рН от эталонных, в зависимости от результатов методами математического моделирования рассчитывают температуру сушки и затем эту температуру устанавливают в камере сушки, после первых 3 суток сушки измеряют ежесуточно значения рН колбасы и при соблюдении условия рH i-pHi+1 рНi-рНi+2, где рHi - текущее значение рН колбас; pHi+1 - значение рН по истечении одних суток после измерения рНi; рН i+2 - значение рН по истечении двух суток после измерения рНi, проводят микробиологический анализ и определяют текущее значение численности полезной микрофлоры в колбасе N i и затем рассчитывают максимально допустимую численность полезной микрофлоры Nmax из отношения Ni /Nmax=0,5-0,7 и методами математического моделирования рассчитывают момент окончания сушки.
Математическая модель представляет собой зависимость изменения рН от времени и температуры, которая имеет вид
где Т - температура в сушильной камере, ° С;
Ai - коэффициенты, зависящие от начального значения показателя рНн (максимального, рНmах) фарша (обрабатываемого продукта). При Т=0° С сумма A1 +А2=рНн=рНmax
i - коэффициенты интенсивности развития биохимических и микробиологических процессов.
Коэффициенты Ai и I определяются по зависимости рН (таблицы) для стандартной технологии производства сыровяленых или сырокопченых. При этом форма экспоненциальной зависимости остается неизменной, а ее смещение определяется изменением коэффициентов в зависимости от рецептуры и вида колбас.
На разных временных диапазонах сушки (созревания) коэффициенты Ai и i имеют различные значения, приведенные в таблице 1.
Таблица 1 | ||||
Продолжительность диапазонов сушки (созревания), сутки | Значения коэффициентов математической модели Ai и i | |||
A1 | А2 | 1 | 2 | |
0-3 | 1,0578 | -1,8420 | -7,4951 | 7,4995 |
3-7 | 9,9146 | -1,5786 | -5,6003 | 5,5362 |
7-28 | 8,3951 | -2,9950 | -6,7282 | 2,9054 |
Способ осуществляют следующим образом. До шприцевания колбасного фарша в оболочку присваивают шифр партии изготавливаемого колбасного изделия. Определяют параметры мясного сырья и приготовленного из него фарша структурные: напряжение сдвига, ; физические: активность воды a , соотношение вода-белок, жир-белок, вода-жир; химические: кислотность по рН, белковый показатель и санитарные параметры: виды и численность микрофлоры, которые вводятся в компьютер для формирования банка данных о качестве сырья. Затем сыровяленые или сырокопченые колбасы шприцуют и помещают в камеру сушки, где устанавливают начальные термические параметры их обработки: осадка в течение 24 часов при t=13±1° С, =92±3%, V=0,01-0,1 м/с, с последующей сушкой при t=12±1° С и постоянной влажностью воздуха =76±2%. При этом производят замеры значений рН колбасы промышленным рН - метром в течение 3 часов с промежутком 30 минут и вводят в компьютер.
Компьютер рассчитывает коэффициенты: A 1, А2, 1, 2 наращивания кислотности, сравнивает их с коэффициентами математической модели соответствующих временных диапазонов: 0-3 суток, 3-7 суток и в случае отклонения от модели выводит на монитор рекомендации оператору, по которым он изменяет температуру сушки в диапазоне от 12° С до 25° С в интерактивном режиме управления, что обеспечивает оптимальный рост полезной микрофлоры и устранение дефектов, вызываемых нестандартным сырьем. При автоматизированной системе управления компьютер формирует соответствующий сигнал управления на изменение подачи тепла в камеру сушки.
После 3 суток сушки ежесуточно измеряется значение рН колбас и вводится оператором в компьютер. При условии рНi-pHi+1 рНi-pHi+2, где рНi - текущее значение рН колбас; pHi+1 - значение рН по истечении одних суток после измерения рHi; рН i+2 - значение рН по истечении двух суток после измерения pHi. Зависимость изменения рНi аппроксимируется в компьютере по 3 точкам по известной методике аппроксимации экспоненциальных зависимостей. Компьютер определяет и выводит на монитор время отбора пробы колбасы на микробиологическую оценку, соответствующее времени окончания интегральной фазы роста микрофлоры, 2 ( 1- 5 - характерные диапазоны времен жизненного цикла роста и развития популяций полезной микрофлоры колбас). При этом численность полезной микрофлоры в колбасе, Ni, в данный момент, находится из отношения Ni/Nmax=0,5-0,7, по которому прогнозируется максимальная численность полезной микрофлоры в колбасе, Nmax, а также рассчитывается общая продолжительность наращивания численности микрофлоры и времени ее окончания, 4, определяется начало спада численности микроорганизмов, 5, коэффициент гибели, рассчитывается прогноз зависимости их снижения на заключительной стадии сушки. Для уточнения прогноза по истечении 10 дней делается второй анализ численности полезной микрофлоры в колбасе. Результаты расчета с точной датой окончания процесса сушки, 6 выводятся на экран монитора.
Результаты экспериментальных исследований, характеризующих зависимость изменения рН от содержания сахара, температуры и продолжительности сушки колбас приведены в таблице 2.
Таблица 2 | ||||||||||
п/п | Содержание сахара, % | Температура, ° С | pH/рНmax | Санитарная безопасность | ||||||
Продолжительность, сутки | ||||||||||
0 | 3 | 7 | 10 | 14 | 21 | 28 | ||||
1 | 0,2 | 13 | 1 | 0.994 | 0.973 | 0.975 | 0.982 | 0.992 | 1 | опасно |
2 | 1,2 | 13 | 1 | 0.866 | 0.846 | 0.848 | 0.857 | 0.878 | 0.882 | безопасно |
3 | 0,6 | 13 | 1 | 0.973 | 0.941 | 0.889 | 0.902 | 0.919 | 0.916 | безопасно |
4 | 0,6 | 15 | 1 | 0.960 | 0.905 | 0.896 | 0.886 | 0.882 | 0.893 | безопасно |
5 | 0,6 | 20 | 1 | 0.926 | 0.904 | 0.832 | 0.823 | 0.827 | 0.825 | безопасно |
6 | 0,6 | 25 | 1 | 0.905 | 0.827 | 0.820 | 0.820 | 0.830 | 0.829 | безопасно |
7 | 0,6 | 30 | 1 | 0.851 | 0.817 | 0.818 | 0.827 | 0.835 | 0.832 | безопасно |
Из таблицы видно, что динамика изменения рН при увеличении массы добавляемого в фарш сахара аналогична динамике изменения рН при увеличении температуры, которые описываются тождественными математическими зависимостями, использование которых в компьютерном управлении обеспечивает гарантированную безопасность и качество готового продукта.
Реализация способа для нестандартного сырья с рН 6,2 приведена в таблице 3, где первый вариант соответствует наращиванию кислотности по прототипу стандартной технологии для нестандартного сырья, при котором получается не годный для употребления продукт, а второй реализует вариант интерактивного режима изменения температуры в камере по данным компьютера предлагаемого способа, из которого видно, что рН продукта из нестандартного сырья соответствует параметрам, получаемым при использовании стандартного сырья.
Таблица 3 | |||||||||
Вариант | Температура, ° С | pH/рН max | |||||||
Продолжительность сушки, сутки | |||||||||
0 | 1 | 3 | 5 | 7 | 10 | 15 | 28 | ||
I | 12 | 0,993 | 0,972 | 0,978 | 0,957 | 0,943 | 0,935 | ||
13 | 1 | 0,996 | |||||||
II | 12 | 0,845 | 0847 | 0,848 | |||||
13 | 1 | 0,996 | |||||||
20 | 0,943 | ||||||||
23 | 0,918 | ||||||||
25 | 0,856 |
Технический результат: подгон технологического процесса производства колбас из нестандартного сырья (с DFD и PSE) под стандартную технологию получения определенного вида сыровяленых или сырокопченых колбас изменением температурного режима в сушильной камере в течение первых десяти суток сушки в соответствии с заданной математической моделью, а также прогноз даты окончания получения готового продукта из нестандартного сырья по результатам параметров (рН, N и Т) первых 10 суток сушки.
Источники информации
1. Справочник. Технология колбасного производства. Под общей редакцией Рогова И.А. М.: Колос, 1993, с.273, с.274, с.379.
2. Папина В.А. Разработка технологий новых видов сыровяленых колбас с использованием продуктов вкусо- и ароматообразующих компонентов. Дис. канд. техн. наук. М., 1996, МГУПБ, 122 с.
3. Рыжов С.А. Математическая модель изменения показателя рН в процессе сушки-созреаия сырокопченых колбас. Мясная индустрия №5, 1999, с.32-33.
4. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988, 576 с.
Класс A23B4/044 копчением; устройства для копчения
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов