способ приготовления пищевого продукта

Формула изобретения

1. Способ получения пищевого продукта, включающий измельчение, сушку и дробление исходного сырья с последующим его обогащением биологически активными веществами и приданием товарного вида, отличающийся тем, что биологически активные вещества используют в виде концентрата исходного сырья и/или его смеси с другими биологически активными веществами в количестве, необходимом для частичного или полного восстановления биологической ценности исходного сырья или превышающей ее, а после обогащения продукт дополнительно высушивают при температуре ниже температуры разрушения и/или инактивации биологически активных веществ.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрат биологически активных веществ используют в виде соков, и/или отваров, и/или экстрактов, и/или настоев, и/или настоек, и/или жидких премиксов.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку проводят тепловым или сублимационным методом.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов, обладающих высокой биологической активностью и пищевой ценностью с длительным сроком хранения.

Известен способ приготовления пищевого продукта, включающий измельчение, сушку и дробление исходного сырья (см. Л.Д.Багурская, В.Н.Гуляев. “Пищевые концентраты”. М., “Пищевая промышленность”, 1976 г., стр.206).

Недостатком известного способа является недостаточная биологическая активность и пищевая ценность получаемого продукта. Известен способ получения пищевого продукта, включающий измельчение, сушку и дробление исходного сырья с последующим его обогащением биологически активными веществами и приданием товарного вида (см. патент №2152736 С2, RU, A 23 L 1/30, 2000 г.).

Недостатком известного способа является недостаточная эффективность процесса, поскольку смешиваются только сухие фракции основного сырья и биологически активных веществ, что не может восполнить всю гамму биологически активных веществ, потерянных исходным сырьем при его переработке и сушке.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение эффективности технологического процесса и, как следствие, повышение биологической и пищевой ценности получаемого продукта за счет восполнения (восстановления) всей гаммы биологически активных веществ, потерянных исходным сырьем при его переработке и сушке.

Этот результат достигается тем, что в предложенном способе получения пищевого продукта, включающем измельчение, сушку и дробление исходного сырья с последующим его обогащением биологически активными веществами и приданием товарного вида, биологически активные вещества используют в виде концентрата исходного сырья и/или его смеси с другими биологически активными веществами в количестве, необходимом для частичного или полного восстановления биологической ценности исходного сырья или превышающей ее, после чего обогащенный продукт дополнительно высушивают при температуре ниже температуры разрушения и/или инактивации биологически активных веществ.

При этом концентрат биологически активных веществ используют в виде соков, и/или отваров, и/или экстрактов, и/или настоев, и/или настоек, и/или жидких премиксов, а сушку проводят тепловым или сублимационным методом.

Способ реализуется следующим образом.

Исходное сырье измельчают, сушат и дробят известными приемами, в результате чего получают сухую фракцию продукта (например, порошок). После этого обогащают сухую фракцию продукта орошением концентратом исходного сырья и/или его смеси с другими биологически активными веществами в количестве, необходимом для частичного или полного восстановления биологической ценности исходного сырья или превышающей ее. Получают густой пастообразный промежуточный продукт, который затем высушивают при температуре ниже температуры разрушения и/или инактивации биологически активного вещества тепловым или сублимационным методом и придают продукту товарный вид.

Концентрат биологически активных веществ может быть использован в виде соков, и/или отваров, и/или экстрактов, и/или настоев, и/или настоек, и/или жидких премиксов в зависимости от исходного сырья и технологии процесса. Тепловую сушку проводят при температуре, не превышающей 45°С.

Благодаря тому, что исходное сырье полностью (без извлечения из него каких-либо фракций) обрабатывают (измельчают, сушат, дробят), получают сухой порошок, а затем восстанавливают (обогащают) концентратом исходного сырья, при этом концентрат получают из другой партии исходного сырья, продукт восстанавливается (и одновременно обогащается) полной гаммой биологически активных веществ, потерянных исходным сырьем при его переработке и сушке.

При этом в процессе обогащения сухой фракции смесью концентрата исходного сырья и/или его смеси с другими биологически активными веществами образуется конечный восстановленный продукт, покрытый пленкой этого концентрата, которая сохраняется за счет дополнительного высушивания продукта при температуре ниже температуры разрушения и/или инактивации биологически активных веществ.

Пищевой продукт, полученный в результате технологического процесса, используется для приготовления продукции моментального приготовления (например, супов, приправ, вторых блюд), для которых важно время приготовления и качество приготавливаемого из него конечного продукта (блюда).

Примеры реализации способа получения пищевого продукта

Пример №1. Получение пищевого концентрата моркови

Исходное сырье в виде 10 кг корнеплодов моркови, содержащей 500 мг витамина “С”, сортируют, колибруют, моют, измельчают, сушат и дробят известными приемами, в результате чего получают 1 кг морковного порошка. При этом теряется до 50% витамина “С” и полученный порошок моркови содержит витамина “С” в количестве 250-300 мг. Для того чтобы восстановить биологически активную ценность полученного продукта, морковный порошок орошают 65% концентратом сока моркови в количестве 500 мл, содержащем 250 мг витамина “С”, до получения густой пастообразной массы моркови с содержанием 500 мг витамина “С”, которую затем высушивают при температуре 40°С, исключающей дальнейшие потери витамина “С”.

Полученный концентрат моркови упаковывают во влагонепроницаемые пакеты массой 100 г.

Необходимо отметить, что полученный продукт - концентрат моркови - обладает не только полностью восстановленным содержанием витамина “С”, но и повышенным содержанием пектина, витаминов группы В, витаминов А, Е, К, РР, солей кальция, фосфора, железа, меди и других микроэлементов благодаря дополнительному их введению в порошок моркови при обогащении сухого порошка моркови концентратом морковного сока.

Пример №2. Получение пищевого концентрата моркови с повышенной биологической активностью

Способ осуществляется аналогично способу получения пищевого концентрата моркови по примеру №1, но орошение производят концентратом морковного сока, содержащим дополнительно растворенный в нем сухой витамин “С” в количестве 20 мг на 500 мл концентрата сока.

В указанных примерах благодаря использованию концентрата морковного сока возможно получить пищевой продукт не только с полностью восстановленной биологической ценностью, но и превышающей ее.

Технологический процесс позволяет ускорить время приготовления продукта с сохранением его качества и вкусовых характеристик за счет введения в сухую фракцию продукта биологически активных веществ в виде концентрата исходного сырья и/или его смеси с другими биологически активными веществами, при этом количество этого концентрата будет зависеть от того, какой конечный продукт необходимо получить - продукт с частично восстановительной биологической ценностью, с полностью восстановленной ценностью или превышающей ее.

Вышеуказанный эффект достигается за счет того, что при приготовлении блюд из пищевого продукта, полученного данным способом за счет заливки его горячей водой, в первую очередь идет растворение пленки, образуемой концентратом, и дальнейший процесс осуществляется растворением пищевого продукта не водой, а растворенным концентратом (например, соком), обладающим биологическим сродством к исходному продукту, что уменьшает время приготовления на 30-35%.