способ получения полуфабриката гарнирного картофеля

Классы МПК:A23L1/216 картофеля
A23L3/3508 содержащими карбоксильные группы
A23L3/37 с добавкой химических веществ
Автор(ы):
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2003-06-23
публикация патента:

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием и выдерживают. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Формула изобретения

Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·10 5 мг/т и выдерживают около 5 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·10 5 мг/т. (Известно использование солей жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в растениеводстве, производстве солода и при хранении растениеводческой продукции. При этом эти соли не обладают различительной способностью в действии на высшие растения в зависимости от выбора алкила и количества замещений, RU 2142219 С1, 10.12.1999, RU 2147172 C1, 10.04.2000, RU 2148628 C1, 10.05.2000). Затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки. Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов”, т.1, M., Пищевая пром., 1977, с.135). И не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают. Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П., “Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении”, автореферат дис. к.т.н., M., МТИЛП, 1959, с.9).

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, независимо от выбора алкила и количества замещений, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков в базовом варианте составило около 11%, в опытном около 4%.

Уменьшение дозы соли ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы соли выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Малые количества веществ на большие площади (на 1 тонну картофеля) наносятся путем ультрадисперсного распыления или после разведения в нейтральном носителе любыми известными методами (см. Касьянов Г.И. и др. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов. ВУЗов, Краснодар, КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191, Баталова Т.С. и др. Системы защиты растений. Учебник для средних учебных заведений, Л., Агропромиздат, 1988, с.29-36.

Класс A23L1/216 картофеля

способ производства консервов "салат из картофеля и сосисок" -  патент 2525064 (10.08.2014)
способ выработки консервированного продукта "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2522322 (10.07.2014)
способ приготовления консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами -  патент 2522286 (10.07.2014)
способ производства консервов "салат картофельный с рыбой" -  патент 2521406 (27.06.2014)
способ получения консервов "салат картофельный с рыбой" -  патент 2521405 (27.06.2014)
способ выработки консервов "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2520915 (27.06.2014)
способ производства консервов "салат с килькой" -  патент 2520831 (27.06.2014)
способ получения консервов "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2520295 (20.06.2014)
способ получения консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами -  патент 2519489 (10.06.2014)
способ производства консервированного продукта "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2518655 (10.06.2014)

Класс A23L3/3508 содержащими карбоксильные группы

Класс A23L3/37 с добавкой химических веществ

Наверх