способ получения полуфабриката гарнирного картофеля

Классы МПК:A23L1/216 картофеля
A23L3/3571 микроорганизмами; ферментами
A23L3/37 с добавкой химических веществ
Автор(ы):
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2003-06-26
публикация патента:

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella marburgensis по заданной технологии, и выдерживают около 5 часов. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Формула изобретения

Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают при выдерживании в течение около 5 ч препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella marburgensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с выделением образовавшегося твердого остатка и объединением первого экстракта с твердым остатком.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают при выдерживании в течении около 5 часов препаратом, взятым в количестве 0,7-1·10 5 мг/т, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella marburgensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с выделением образовавшегося твердого остатка и объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella marburgensis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella marburgensis в количестве 0,7-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают. Картофель обрабатывают препаратом путем ультрадисперсного распыления или после разведения в нейтральном носителе любыми известными методами.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится (около 4% против 11%) и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella marburgensis при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella marburgensis выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного по стороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Инактивацяя нативных ферментов происходит при 75°С (Ковальская Л.П. Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении. Автореферат дис. к.т.н., М., МТИПП, 1959, с.9).

"Процент ужарки" является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим закономерностям (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, М., Пищевая промышленность, 1977, с.135).

Класс A23L1/216 картофеля

способ производства консервов "салат из картофеля и сосисок" -  патент 2525064 (10.08.2014)
способ выработки консервированного продукта "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2522322 (10.07.2014)
способ приготовления консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами -  патент 2522286 (10.07.2014)
способ производства консервов "салат картофельный с рыбой" -  патент 2521406 (27.06.2014)
способ получения консервов "салат картофельный с рыбой" -  патент 2521405 (27.06.2014)
способ выработки консервов "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2520915 (27.06.2014)
способ производства консервов "салат с килькой" -  патент 2520831 (27.06.2014)
способ получения консервов "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2520295 (20.06.2014)
способ получения консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами -  патент 2519489 (10.06.2014)
способ производства консервированного продукта "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2518655 (10.06.2014)

Класс A23L3/3571 микроорганизмами; ферментами

способ производства консервов "дичь с гарниром и паровым соусом" специального назначения (варианты) -  патент 2348251 (10.03.2009)
способ получения консервов "дичь с гарниром и красным основным соусом" специального назначения (варианты) -  патент 2348249 (10.03.2009)
способ приготовления консервов "дичь с гарниром и красным основным соусом" специального назначения (варианты) -  патент 2348241 (10.03.2009)
способ изготовления консервов "дичь с гарниром и паровым соусом" специального назначения (варианты) -  патент 2348240 (10.03.2009)
способ производства консервов "дичь с гарниром и красным основным соусом" специального назначения (варианты) -  патент 2348239 (10.03.2009)
способ получения консервов "дичь с гарниром и паровым соусом" специального назначения (варианты) -  патент 2348238 (10.03.2009)
способ изготовления консервов "дичь с гарниром и красным основным соусом" специального назначения (варианты) -  патент 2348237 (10.03.2009)
способ предотвращения или уменьшения реакции майяра в пищевом продукте, применение фермента для этого и пищевой продукт, полученный этим способом -  патент 2312569 (20.12.2007)
композиция, обладающая бактериостатической и бактерицидной активностью против спор бактерий и вегетативных клеток, и способ обработки ею продуктов питания -  патент 2306774 (27.09.2007)
способ производства гарнирного картофеля -  патент 2250691 (27.04.2005)

Класс A23L3/37 с добавкой химических веществ

Наверх