способ производства сырокопченых колбас

Формула изобретения

Способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки, термообработку и сушку, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используют "Тодикамп-бальзам", который вводят в количестве 250 г на 100 кг мясного сырья.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых колбас.

При изготовлении некоторых видов сырокопченых колбас для придания специфического аромата наряду с пряностями используют вкусоароматические препараты в виде виноградных вин (мадера), коньяков, настоек растений (бальзамов), положительно влияющих на биологические и микробиологические процессы в мясе, что значительно улучшает качество готовых изделий.

Известен способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий использование в качестве вкусоароматической добавки коньяка - колбаса сырокопченая Столичная высшего сорта (ГОСТ 16131) [1].

Технический результат - расширение ассортимента сырокопченых колбас, улучшение органолептических показателей и биологической ценности готового продукта, ускорение процесса созревания.

Это достигается тем, что в качестве вкусоароматической добавки используют “Тодикамп-бальзам”, который вводят в количестве 250 г на 100 кг мясного сырья.

“Тодикамп-бальзам” по ТУ 9181-066-10514645-03 “Модификатор вкуса “Тодикамп-бальзам” от 30.01.03 представляет собой композицию из водно-спиртового и медового настоев грецких орехов молочно-восковой спелости с добавлением водно-спиртового экстракта цветочной пыльцы и водного раствора глицина при следующем соотношении компонентов, мас.%:

водно-спиртовой настой орехов - 45

водно-спиртовой экстракт цветочной пыльцы - 0,03

водный раствор глицина - 0,04

медовый настой орехов - 14,0

40% спирт - остальное

“Тодикамп-бальзам” содержит уникальный комплекс биологически активных соединений в оптимальных сочетаниях, микроэлементов, витаминов.

Спиртовой экстракт грецких орехов молочно-восковой спелости, входящий в состав “Тодикамп-бальзама”, содержит витамин С (более 500 мг%), витамины B₁, В₁₂, РР, каротин, дубильные вещества, ситостерин, ситостерол, природные нафтохиноны, микро- и макроэлементы: кальций, магний, фосфор, железо, йод, медь, марганец, фтор, никель, кобальт, органические кислоты, углеводы, пектины.

Медовый настой грецких орехов молочно-восковой спелости обогащает “Тодикамп-бальзам” комплексом биологически активных компонентов меда и зеленых грецких орехов.

Входящий в состав “Тодикамп-бальзама” глицин обладает консервирующим действием и является модификатором вкуса и аромата.

Цветочная пыльца, входящая в состав “Тодикамп-бальзама”, содержит 28 аминокислот, весь комплекс витаминов В: от В ₁ до B₁₂, другие биологически активные вещества.

Высокое содержание в “Тодикамп-бальзаме” аскорбиновой кислоты и сахаров активно инициирует реакции цветообразования в мясном сырье. Содержание дубильных веществ и таннинов вызывает направленное агрегирование белковых веществ при одновременном улучшении цвета продукции. Применительно к технологии сырокопченых мясопродуктов, включающей процессы структурирования и сушки, процесс направленного воздействия на состав белков дубильных веществ, способствующих межмолекулярному взаимодействию и агрегированию белков мясного сырья, в результате чего интенсифицируются процессы формирования структуры и обезвоживания, является очень важным.

Одним из основных показателей при выборе вкусоароматической добавки - совместимость вкусоароматической добавки со вкусом сырокопченых изделий, отсутствием запаха и вкуса или послевкусия, неприемлемых для мясопродуктов. Предлагаемый “Тодикамп-бальзам” отвечает этим требованиям.

Пример осуществления предлагаемого способа.

Жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока минус три градуса в течение 10 часов и помещают в куттер. После измельчения крупных кусков говядины примерно через 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, “Тодикамп-бальзам”, нитрит натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать в течение 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 1,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. Температура фарша после куттерования минус один градус. Коэффициент загрузки куттера 0,5. Затем наполняют оболочки фаршем, осаживают при температуре 0°С в течение 3 суток.

После осадки колбасу коптят в камерах дымом в течение 2-3 суток при температуре 20±2°С, относительной влажности воздуха 77±3%.

Сушку осуществляют в течение 5-7 суток при температуре 13±2°С, влажности воздуха 82±3%. Дальнейшую сушку проводят в течение 15-18 суток при температуре 10±2°С, влажность воздуха 76±2%.

Замена коньяка “Тодикамп-бальзамом” обеспечивает более эффективное снижение уровня микробной обсемененности, подавление гнилостной микрофлоры и несколько стимулирует развитие молочно-кислых бактерий, значение рН в готовой продукции снижается более выражено, оказывая непосредственное влияние как на состояние микрофлоры, так и на степень обезвоживания (скорость сушки) продукта.

Таким образом, предлагаемый способ производства сырокопченых колбас сокращает технологический процесс на 6 суток, это позволяет снизить себестоимость продукции, получить продукцию улучшенного вкуса и качества.

Источники информации

Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б.С., Рогов И.А. и др. Ростов н/Д: издательский центр "МарТ"”, 2001, с.593.