способ приготовления хлебобулочных изделий "золотинка"

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий приготовление готового полуфабриката из сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в пересчете на сухое вещество и жирового продукта, предусмотренного рецептурой, замес теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что замес теста проводят в две стадии: на первой стадии готовят диспергированную фазу влажностью 60% путем перемешивания 30% муки, аскорбиновой кислоты в количестве 0,005-0,01% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, ферментного препарата "Липопан Ф" в количестве 0,003-0,005% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, пищевой добавки "Лизин гидрохлорид" в количестве 0,13-0,15% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, а также прессованных дрожжей, сахара, готового полуфабриката и воды, затем осуществляют брожение диспергированной фазы в течение 30 мин, на второй стадии замеса к выброженной диспергированной фазе добавляют оставшуюся часть муки, соль поваренную пищевую и воду.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, сухого белкового полуфабриката (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Патент РФ № 2182770, МПК Кл ⁷ 7 А 21 D 2/34, 8/02).

Основным недостатком прототипа являются невысокие реологические характеристики теста, высокая адгезия, затемненный мякиш, недостаточная биологическая ценность готовых изделий - низкий скор по незаменимой аминокислоте - лизину.

Техническая задача изобретения - улучшение реологических характеристик теста, снижение восстановительной активности СБП, улучшение качества теста за счет снижения адгезии, повышение биологической ценности изделий, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем приготовление готового полуфабриката из сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в пересчете на сухое вещество и жирового продукта, предусмотренного рецептурой, замес теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что замес теста проводят в две стадии: на первой стадии готовят диспергированную фазу влажностью 60% путем перемешивания 30% муки, аскорбиновой кислоты в количестве 0,005-0,01% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, ферментного препарата “Липопан Ф” в количестве 0,003-0,005% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, пищевой добавки “Лизин гидрохлорид” в количестве 0,13-0,15% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, а также прессованных дрожжей, сахара, готового полуфабриката и воды, затем осуществляют брожение диспергированной фазы в течение 30 мин, на второй стадии замеса к выброженной диспергированной фазе добавляют оставшуюся часть муки, соль поваренную пищевую и воду.

Технический результат заключается в улучшении реологических характеристик теста, снижении восстановительной активности СБП, повышении качества теста за счет снижения адгезии, повышении удельного объема готовых изделий, осветлении мякиша, повышении биологической ценности изделий, расширении ассортимента пшеничных сортов хлебобулочных изделий улучшенного качества.

Получают СБП из костной ткани крупного рогатого скота и свиней путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды в стационарной аппаратуре различных конструкций. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.). Содержание белка в СБП не менее 83% в пересчете на сухие вещества (СВ), состав его аминокислот приведен в табл.1.

Таблица 1 Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката
Наименование аминокислоты	Содержание, г/100 г белка	Наименование аминокислоты	Содержание, г/100 г белка
Лизин	3,86	Цистин	1,57
Аргинин	6,55	Валин	2,48
Аспарагиновая кислота	5,43	Изолейцин	1,52
Треонин	1,93	Лейцин	3,87
Серин	2,92	Тирозин	0,69
Глутаминовая кислота	12,76	Фенилаланин	2,29
Пролин	6,76	Триптофан	0,52
Глицин	8,38	Метионин	0,80
Гистидин	2,54	Аланин	2,67

При непосредственном внесении 4-5% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ структура последнего сильно разжижается, что затрудняет обработку полуфабриката на технологическом оборудовании. Для устранения такого негативного эффекта предложено вносить СБП в смеси с жировым продуктом. Перед замесом теста готовят полуфабрикат, в состав которого входит СБП в дозировке 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ и весь жировой продукт, предусмотренный рецептурой. Жировой продукт, вносимый в полуфабрикат, обволакивая частицы СБП, препятствует их разжижающему действию на тесто, а также ингибирующему действию на микрофлору СБП.

Готовый полуфабрикат идет на замес теста.

Аскорбиновая кислота - добавка окислительного действия, безукоризненная с точки зрения физиологии и гигиены питания, преобразуется в тесте под действием аскорбиноксидазы муки в дегидроаскорбиновую. Последняя является активным окислителем тиоловых групп белков клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между белковыми цепочками. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая способность тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий. Аскорбиновая кислота наряду с этим способствует отбеливанию мякиша благодаря окислению каротиноидов. Дозировки аскорбиновой кислоты зависят от качества клейковины пшеничной муки и способа приготовления теста. Оптимальной является 0,005-0,01% к массе муки в тесте в пересчете на СВ.

Ферментный препарат “Липопан Ф” - липолитического действия (“Food technology”, november 2001, стр.58). Обеспечивает улучшение адгезионных свойств теста при его разделке, снижение липкости теста, улучшение свойств клейковины, структурно-механических свойств мякиша, его цвета, увеличение объема готовых изделий и их пористость.

Пищевая добавка “Лизин гидрохлорид” - химически чистый препарат, получаемый из кормового L-лизин монохлорида путем сорбционной очистки с последующей сушкой на предприятии НПП ООО “Элам-Спектр”, г.Воронеж (ТУ 9291-001-51711263-02), (1-й международный конгресс. “Биотехнология - состояние и перспективы развития”, том 1, стр.372).

По органолептическим и физико-химическим показателям лизин гидрохлорид соответствует требованиям и нормам, указанным в табл.2, по микробиологическим показателям - требованиям СанПиН 2.3.2.560 (индекс 6.9.13), приведенным в табл.3.

Таблица 2 Показатели качества пищевой добавки “Лизин гидрохлорид”
Наименование показателя	Норма по ТУ 9291-001-51711263-02
Внешний вид и цвет	Белый, мелкодисперсный порошок без посторонних включений
Вкус	Солоноватый, без постороннего привкуса
Запах	Слабый специфический
Массовая доля лизина гидрохлорида, %, не менее	95,0
Массовая доля влаги, %, не более	5,0
Таблица 3 Микробиологические показатели пищевой добавки “Лизин гидрохлорид”
Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не	1*103
более
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1,0 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	10

Внесение пищевой добавки “Лизин гидрохлорида” приводит к улучшению аромата, окраски, объема, пористости готовых изделий, а также к повышению скора по самой дефицитной аминокислоте - лизину и биологической ценности изделий.

Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом.

Готовят полуфабрикат, в состав которого входит СБП и весь жировой продукт. Затем проводят замес теста в две стадии: первая - готовят диспергированную фазу (ДФ) влажностью 60% путем перемешивания 30% муки, воды, аскорбиновой кислоты в количестве 0,005-0,01% к массе муки в тесте в пересчете на СВ, ферментного препарата “Липопан Ф” в количестве 0,003-0,005% к массе муки в тесте в пересчете на СВ, пищевой добавки “Лизин гидрохлорид” в количестве 0,13-0,15% к массе муки в тесте в пересчете на СВ, а также прессованных дрожжей, сахара и готового полуфабриката в смесителе в течение 3-5 мин., затем осуществляют брожение ДФ в течение 30 мин. Приготовление теста проводят с использованием выброженной ДФ, оставшейся части муки, воды, соли поваренной пищевой. Дрожжи можно вносить в виде суспензии, соль поваренную пищевую и сахар в виде раствора, используя для разведения количество воды, необходимое для образования теста заданной влажности. Разделку теста, расстойку тестовых заготовок осуществляют обычным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Готовят полуфабрикат из 5 г СБП и 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста в две стадии: первая - готовят ДФ влажностью 60% перемешиванием 30 г муки, 0,005 г аскорбиновой кислоты (0,005% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 0,003 г ферментного препарата “Липопан Ф” (0,003% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 0,13 г “Лизин гидрохлорида” (0,13% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, готового полуфабриката и воды в смесителе в течение 3-5 мин, осуществляют брожение ДФ в течение 30 мин. Вторая стадия - готовят тесто из ДФ, 70 г муки, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%. Замешенное тесто, имеющее кислотность 3,0 град, направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4.

Пример 2. Смешивают 5 г СБП с 3,5 г жирового продукта. Тесто готовят в две стадии: ДФ - тесто. Готовят ДФ влажностью 60% путем перемешивания 30 г муки, 0,007 г аскорбиновой кислоты (0,007% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 0,004 г ферментного препарата “Липопан Ф” (0,004% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 0,14 г “Лизин гидрохлорида” (0,14% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, готового полуфабриката и воды в смесителе в течение 3-5 мин. ДФ бродит 30 мин. Затем проводят замес теста из 70 г муки, ДФ, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%. Замешенное тесто, имеющее кислотность 3,0 град, направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Пример 3. Смешивают 5 г СБП с 3,5 г жирового продукта. Тесто готовят в две стадии: ДФ - тесто. Готовят ДФ влажностью 60% путем перемешивания 30 г муки, 0,01 г аскорбиновой кислоты (0,01% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 0,005 г ферментного препарата “Липопан Ф” (0,005% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 0,15 г “Лизин гидрохлорида” (0,15% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, готового полуфабриката и воды в смесителе в течение 3-5 мин. ДФ бродит 30 мин. Затем проводят замес теста из 70 г муки, ДФ, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%. Замешенное тесто, имеющее кислотность 3,2 град, направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Выбор дозировки аскорбиновой кислоты обусловлен следующим: добавление менее 0,005% аскорбиновой кислоты не оказывает значительного улучшения реологических характеристик теста, снижения восстановительной активности добавки и адгезии, а более 0,01% - с улучшением реологических характеристик теста ухудшаются физико-химические показатели готовых изделий (пористость, объем).

Выбор дозировки ферментного препарата “Липопан Ф” осуществляют следующим образом: при добавлении менее 0,003% ферментного препарата “Липопан Ф” не происходит значительного улучшения структурно-механических свойств мякиша хлеба, его эластичности и цвета, а более 0,005% - ухудшаются физико-химические показатели готовых изделий (объем).

Как видно из табл.4, внесение препарата “Лизин гидрохлорид” в дозировках 0,13-0,15% к массе муки в тесте позволяет получать изделия с более интенсивно окрашенной коркой, с более выраженным ароматом. Вывод о рациональной дозировке препарата “Лизин гидрохлорид” делали на основе анализа данных по составу аминокислот и биологической ценности готовых изделий (табл.5).

Из табл.4 и 5 видно, что наиболее эффективным является добавление 0,005-0,01% аскорбиновой кислоты, 0,003-0,005% ферментного препарата “Липопан Ф” и 0,13-0,15% пищевой добавки “Лизин гидрохлорид”. При этом улучшаются реологические свойства теста, снижается адгезия, осветляется мякиш хлеба, скор по лизину увеличивается на 12,4-13,8%, а биологическая ценность белка продукта - на 10,8-12,0%, пористость готовых изделий увеличивается на 14-16% и объем - на 30-32%.

Таким образом, предложенный способ дает возможность:

1. Улучшить реологические характеристики теста.

2. Снизить адгезию.

3. Улучшить органолептические характеристики изделий (окраску корки, мякиша, запах).

4. Увеличить скор по лимитирующей аминокислоте - лизину на 12,4-13,8%.

5. Увеличить биологическую ценность белка хлеба на 10,8-12,0%.

6. Расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного качества.

Таблица 4 Показатели качества готовых изделий
Показатели качества	Прототип	Предлагаемый способ по примерам
1	2	3
Органолептические Внешний вид	Правильная
- форма
- поверхность	Ровная, без крупных трещин и подрывов
- цвет	Светло-коричневый	Коричневый
Состояние мякиша
- пропеченность	Нормальный, слегка влажный	Пропеченный, не влажный на ощупь
- эластичность	Нормальный, слегка заминающийся	Более эластичный, не заминающийся
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Более развитая, равномерная, тонкостенная, мелкоячеистая
Вкус	Нормальный	Более выраженный
Запах	Нормальный	Более ароматный
Физико-химические Влажность, %	41,0	41,0	41,0	41,0
Пористость, %	70	79,8	80,0	81,2
Кислотность, град	2,6	2,6	2,6	2,7
Удельный объем, см3/100 г	240	316	318	317

Таблица 5 Состав аминокислот готовых изделий
Аминокислота	Прототип	По примерам
1	2	3
мг на 100 г продукта	скор	мг на 100 г продукта	скор	мг на 100 г продукта	скор	мг на 100 г продукта	скор
Треонин	290	66,5	290	66,5	290	66,5	290	66,5
Валин	423	77,6	423	77,6	423	77,6	423	77,6
Метионин + цистин	335	88,0	335	88,0	335	88,0	335	88,0
Изолейцин	360	82,5	360	82,5	360	82,5	360	82,5
Лейцин	711	93,4	711	93,4	711	93,4	711	93,4
Тирозин + фенилаланин	639	97,8	639	97,8	639	97,8	639	97,8
Триптофан	90	82,0	90	82,0	90	82,0	90	82,0
Лизин	315	52,7	389	65,1	394	66,0	400	66,5
Биологическая ценность, %	72,7	83,5	84,3	84,7