способ получения сладости типа козинака (варианты)

Формула изобретения

1. Способ получения сладости типа козинака, предусматривающий приготовление карамельной массы на основе сахарного сиропа, смешивание ее с наполнителем и формование полученной массы, отличающийся тем, что карамельную массу готовят путем введения инвертного сахара в уваренный до температуры 110-115°С сахарный сироп с последующим увариванием смеси до температуры 130-140°С, а в качестве наполнителя используют семена льна, предварительно промытые водой, подсушенные в вакуум-ящике до влажности 30% с последующей сушкой в жаровне до влажности 10% и обжаренные до золотистого цвета.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахарный песок и инвертный сахар в карамельной массе берут в соотношении 2,5:1.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что карамельную массу и наполнитель берут в соотношении 1:3.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование конфетной массы осуществляют при температуре 95°С.

5. Способ получения сладости типа козинака, предусматривающий приготовление карамельной массы на основе сахарного сиропа, смешивание ее с наполнителем и формование полученной массы, отличающийся тем, что карамельную массу готовят путем введения инвертного сахара в уваренный до температуры 110-115°С сахарный сироп с последующим увариванием смеси до температуры 130-140°С, а в качестве наполнителя используют промытые в воде и подсушенные до влажности 30% в вакуум-ящике с последующей сушкой в жаровне до влажности 10% ядра льносемян, которые освобождают от оболочек, предварительно промытых и выдержанных в воде при температуре 50°С в течение 20-30 мин льносемян с последующим их рушением.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что сахарный песок и инвертный сахар в карамельной массе берут в соотношении 2,5:1.

7. Способ по п.5, отличающийся тем, что карамельную массу и наполнитель берут в соотношении 1:3.

8. Способ по п.5, отличающийся тем, что формование конфетной массы осуществляют при температуре 95°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий.

Известны составы и способы получения восточных сладостей козинаков (Пат. СССР №1805869, Кл. A 23 G 3/00, 1991; Пат. РФ №2000703, Кл. A 23 G 3/00, 1992; А.с. СССР №627807, Кл. A 23 G 3/00, 1977; Т.К.Апет. Справочник кондитера. - Минск: Высшая школа, 1993, с.232-233).

Все известные сладости типа козинака включают сахаросодержащее вяжущее, составляющее углеводную основу сладости (сахар-песок, патока), наполнитель, обеспечивающий питательную ценность продукта, - жиросодержащие ядра (ядро лещинного ореха, грецкого ореха, миндаль, жмых кедрового ореха, кунжутное семя и др.), богатые белками, жирами, витаминами и микроэлементами, и кондитерские добавки (ванилин, масло сливочное, лимонную кислоту и др.).

Способы получения сладостей типа козинака включают смешивание сахаросодержащего компонента с наполнителем и формование полученной массы.

Анализ наполнителей козинаков показывает, что они находят ограниченное применение ввиду того, что по почвенно-климатическим условиям выращиваются в ограниченных районах страны и за ее пределами. Использование их в кондитерском деле связано с большими транспортными расходами, снижающими возможность потребления населением продуктов с высоким содержанием белка. Дефицит белковой составляющей пищи человека грозит опасностью возникновения тяжелого заболевания организма - квашиоркора, сопровождающегося нарушением обмена веществ, потерей веса, отеками, ослаблением иммунитета к другим болезням.

Проблема обеспечения населения белком в настоящее время стоит остро (Химическая энциклопедия. Том 1. - М.: Советская энциклопедия, 1988, с.482).

Известен способ получения сладости типа козинака, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа, смешивание его с наполнителем и формование полученной массы. В качестве наполнителя используют семена подсолнечника (см. Журавлева Е.И. Справочник кондитера. Сырье и технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1966, с.443, прототип).

Подсолнечник выращивают на большой территории нашей страны южнее Воронежа. По содержанию белка семя подсолнечника близко к другим жиросодержащим ядрам - лещинному, грецкому, кедровому орехам, кунжутному семени (А.А.Бородуллина и др. Сравнительная характеристика белкового комплекса семян масличных культур и возможность его улучшения в процессе селекции. Пищевая промышленность, 2001, №2, с.30).

Вместе с тем производство сладостей с использованием в качестве наполнителя семян подсолнечника требует гораздо меньших расходов (транспортных, связанных с выращиванием подсолнечника и др.), что позволяет получить более дешевый продукт с высоким содержанием белка, доступный для населения.

Задача, решаемая данным изобретением, заключается в разработке дешевого, доступного населению продукта с повышенным содержанием белка, обеспечивающего здоровое питание населения.

Технический результат решаемой задачи заключается в снижении риска белкового дефицита населения в результате потребления сладости типа козинака, полученного по заявленной технологии, и достигается тем, что (первый вариант) способ получения сладости типа козинака предусматривает приготовление карамельной массы путем введения инвертного сахара в уваренный до температуры 110-115°С сахарный сироп с последующим увариванием смеси до температуры 130-140°С, смешивание ее с наполнителем, в качестве которого используют семена льна, предварительно промытые водой, подсушенные в вакуум-ящике до влажности 30% с последующей сушкой в жаровне до влажности 10% и обжаренные до золотистого цвета, и формование полученной массы. Кроме того, сахарный песок и инвертный сахар в карамельной массе берут в соотношении 2,5:1, карамельную массу и наполнитель берут в соотношении 1:3, а формование конфетной массы осуществляют при температуре 95°С; (второй вариант) способ получения сладости типа козинака предусматривает приготовление карамельной массы путем введения инвертного сахара в уваренный до температуры 110-115°С сахарный сироп с последующим увариванием смеси до температуры 130-140°С, смешивание ее с наполнителем, в качестве которого используют промытые в воде и подсушенные до влажности 30% в вакуум-ящике с последующей сушкой в жаровне до влажности 10% ядра льносемян, которые освобождают от оболочек предварительно промытых и выдержанных в воде при температуре 50°С в течение 20-30 минут льносемян с последующим их рушением, и формование полученной массы. Кроме того, сахарный песок и инвертный сахар в карамельной массе берут в соотношении 2,5:1, карамельную массу и наполнитель берут в соотношении 1:3, а формование конфетной массы осуществляют при температуре 95°С.

Льняное семя, не нашедшее до сих пор применения в кондитерской промышленности, в качестве наполнителя позволит пополнить ассортимент кондитерских изделий сладостью типа козинаки как высокопитательным пищевым продуктом с повышенным содержанием белка, снижающего риск белкового дефицита населения (см. таблицу).

Лен культивируется практически на всей территории нашей страны, что исключает проблему транспортных расходов при доставке семян потребителю.

Подсушенные льносемена обладают приятным запахом и вкусом, сохраняют высокую биохимическую активность, поддаются дроблению и размалыванию, хорошо смешиваются с карамельной массой в однородную формующуюся массу в цельном, дробленом и размолотом состоянии. Все это позволяет считать семена льна перспективным сырьем кондитерской промышленности, существенно превосходящим по многим показателям другие жиросодержащие ядра, в частности, подсолнечник.

Кроме того, приготовление карамельной массы на инвертном сахаре делает этот продукт более дешевым, а способ его приготовления - менее трудоемким, что, в конечном счете, влияет и на стоимость получаемой сладости типа козинака и доступности ее населению как ценного белкового продукта.

Заявленный способ получения сладости типа козинака иллюстрируется изображенной на чертеже технологической схемой, на которой показан технологический процесс получения сладости типа козинака, когда в качестве наполнителя используют семена льна (вариант 1) и ядра семян льна (вариант 2).

Способ получения сладости типа козинака включает следующие операции:

- варку карамельной массы;

- подготовку наполнителя из семян льна;

- подготовку наполнителя из ядер льносемян;

- смешивание карамельной массы с наполнителем из семян льна (вариант 1) и ядер льносемян (вариант 2);

- формование конфет сладости типа козинака.

Способ получения сладости типа козинака осуществляют следующим образом.

Пример для варианта 1.

Карамельную массу готовят в следующей последовательности.

В котел варки карамельной массы объемом 1 л заливают питьевую воду в количестве 240 г, которую нагревают до кипения. В кипящую воду высыпают сахарный песок массой 585 г. Водный раствор сахара уваривают при непрерывном перемешивании до температуры 110-115°С. В уваренный сахарный сироп до вязкости, при которой его капля не растекается на чистом стекле, вносят инвертный сахар в количестве 230 г. Раствор сахарного песка и инвертного сахара продолжают уваривать при непрерывном и тщательном перемешивании до температуры 130-140°С.

Подготовку наполнителя из семян льна начинают с контроля качества льняных семян. Органолептически устанавливают отсутствие в них гнили, посторонних запахов и механических повреждений. Экспериментально определяют влажность и плотность льняных семян, процент механических примесей в них.

При наличии примесей меньше одного процента семена льна промывают проточной питьевой водой на промывном лотке, обеспечивающем отделение от льносемян твердых частиц с плотностью более 1160 кг/м³ и более легких примесей.

Далее семена подвергают сушке в вакуум-ящике до влажности 30% с последующей сушкой в жаровне до влажности 10%, после чего их обжаривают до золотистого цвета.

Наполнитель из семян льна вводят в кипящую карамельную массу малыми порциями; карамельную массу и наполнитель берут в соотношении 1:3. Однородная формовочная масса, нагретая до температуры 130-140°С, из варочного котла выгружается с помощью дозатора на металлический противень с высотой бортиков 10 мм, смазанный льняным маслом.

Формовочную массу в противне раскатывают ровным слоем. Раскатанная в противне конфетная масса покрывается формовочной сеткой, разделяющей полотно сладости на отдельные конфеты, обладающие приятным вкусом и красивой блестящей поверхностью шоколадного цвета.

Пример для варианта 2.

Карамельную массу готовят тем же способом, что в примере для варианта 1.

Подготовку наполнителя из ядер льносемян готовят следующим образом.

Семена льна промывают, замачивают в воде, нагретой до 50°С, в течение 20-30 минут, после чего осуществляют контроль готовности льносемян к разделению на фракции: ядра льносемян и оболочки семян. Далее семена льна перегружают в рушильную машину, описанную в источнике: Айвазов Г.С. Производство халвы. - М.: Пищепромиздат, 1949, с.34.

Масса обрушенных льносемян (смесь их ядер и оболочек) поступает в соломурный бак с 18%-ным водным раствором поваренной соли, где в течение 30-40 минут происходит расслоение обрушенных семян льна. Верхний слой расслоившейся массы обрушенных льносемян (ядра и примеси остатков оболочек к ним) перегружают в вакуум-ящик и подвергают промывке льняных ядер в вакуум-ящике от поваренной соли и последующей сушке их обдуванием в вакуум-ящике воздухом. Подсушенные ядра льносемян до влажности меньше 30% направляются в жаровню, где сушатся при температуре 90-95°С до влажности меньше 10%.

Высушенные и приятно пахнущие ядра семян льна направляют в смеситель с карамельной массой в соотношении 3:1.

Все остальные операции, как в примере для варианта 1.

От способа подготовки наполнителя зависит цвет конечного продукта - сладости типа козинака - от шоколадного до бледно-кремового цвета.

Снижение плотности окрашивания сладости указывает на возрастание в нем количества белка.

Химический состав сладости типа козинака с наполнителем из семян льна и сладости типа козинака с наполнителем из семян подсолнечника приведен в таблице.

Таблица. Химический состав сладости типа козинака с наполнителем из семян льна и сладости типа козинака с наполнителем из семян подсолнечника
Показатели химического состава, %	Сладость типа козинака на основе	Сладость типа козинака с наполнителем из семян подсолнечника
	цельных семян льна	ядер семян льна
Белок	18,3	36,4	18,2
Жир	26	51,7	39,2
Углеводы	23,2	5,9	8,4

Из таблицы следует, что цельные семена льна по питательной ценности сравнимы с ядрами подсолнечника, а ядра семян льна превосходят ядра подсолнечника по всем показателям химического состава более чем на 40%. В связи с этим семена льна являются наиболее целесообразным и перспективным наполнителем сладостей, изготавливаемых на основе карамельного вяжущего.