способ производства мясного консервированного продукта "второй фронт"

Формула изобретения

Способ производства мясного консервированного продукта, предусматривающий подготовку компонентов, бланшировку шкурки свиной и измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем, луком репчатым свежим, лавровым листом и водой, фасование в банки, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что дополнительно берут мускатный орех молотый, нитрит натрия, фосфаты пищевые, в качестве мясного сырья используют говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% и свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 30%, сердце говяжье или свиное, измельчение проводят каждого компонента раздельно до размера частиц 18-25 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200-300 г и вымачивают в течение 1-2 ч в проточной воде, перемешивание осуществляют в два этапа, на первом из которых перемешивают мясное измельченное сырье в течение 2-6 мин, на втором - компоненты вносят с равным промежутком времени в следующей последовательности: лук, соль, перец, мускатный орех, лавровый лист, нитрит натрия, фосфаты и воду, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядину жилованную с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 35% 13-15

Свинину жилованную с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 50% 13-15

Сердце говяжье или свиное 15-25

Шкурку свиную 16-17,7

Соль 1,14-1,2

Перец 0,02-0,03

Лук репчатый свежий 1,79-1,9

Лавровый лист 0,01-0,02

Мускатный орех молотый 0,005-0,01

Нитрит натрия 0,002-0,003

Фосфаты пищевые 0,3-0,35

Вода Остальное

при этом время выдерживания банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству консервированных мясных продуктов типа “консервы мясные”.

Известны консервы “Говядина тушеная”, содержащие говядину и свинину в количестве 96%, лук, соль, перец, лавровый лист (см. ГОСТ 5284-84)

Известен способ производства мясных консервов, включающий измельчение, перемешивание с солью, специями, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР №1703040 А 23 L 1/31 1989).

Известен способ производства мясных консервов, включающий измельчение до размера частиц 3 мм, нагрев до температуры 100°С, перемешивание компонентов, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР № 700095 А 23 В 4/00 1978 г.).

Известен способ производства мясных консервов, включающий подготовку мясного сырья, приготовление рецептуры смеси, измельчение до размера частиц 12-15 мм, нагрев до температуры 45°С, перемешивание компонентов, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР № 1333290 А 23 L 1/31 1985 г.).

Известен способ производства мясных консервов, включающий подготовку мясного сырья, приготовление рецептуры смеси, измельчение на куски 30-70 г, перемешивание компонентов, фасование в банки, закатку, стерилизацию при температуре 115°С (см. авторское свидетельство СССР № 1577754 А 23 L 1/31 1988 г.).

Указанные выше способы позволяют получить высококачественные мясные консервы. Однако себестоимость таких консервов значительна и по технологии предусматривается использовать мясо на костях. Отсюда возникла необходимость разработки новых видов мясных консервов, позволяющих использовать мясо в блоках.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства мясного консервированного продукта, предусматривающий подготовку компонентов, бланшировку шкурки свиной и измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем, водой и лавровым листом, фасование в банки, укупоривание и стерилизацию (см. патент РФ 2152740 A 23 L 1/31 1999 г.)

Технической задачей заявленного изобретения является получение продукта с высокой пищевой и энергетической ценностью, способного длительно сохранять приятный вкус, внешний вид при снижении себестоимости и упрощении технологических процессов.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства мясного консервированного продукта, предусматривающий подготовку компонентов, бланшировку шкурки свиной и измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем, луком репчатым свежим, лавровым листом и водой, фасование в банки, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что дополнительно берут мускатный орех молотый, нитрит натрия, фосфаты пищевые, в качестве мясного сырья используют говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% и свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце говяжье или свиное, измельчение проводят каждого компонента раздельно до размера частиц 18-25 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200-300 г и вымачивают в течение 1-2 ч в проточной воде, перемешивание осуществляют в два этапа, на первом из которых перемешивают мясное измельченное сырье в течение 2-6 мин, на втором компоненты вносят с равным промежутком времени в следующей последовательности лук, соль, перец, мускатный орех, лавровый лист, нитрит натрия фосфаты и воду, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 35% 13-15

Свинина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 30% 13-15

Сердце говяжье или свиное 15-25

Шкурка свиная 16-17,7

Соль 1,14-1,2

Перец 0,02-0,03

Лук репчатый свежий 1,79-1,9

Лавровый лист 0,01-0,02

Мускатный орех молотый 0,005-0,01

Нитрит натрия 0,002-0,003

Фосфаты пищевые 0,3-0,35

Вода Остальное

при этом время выдерживания банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин.

Мясное сырье - сложное биологически активное вещество, в связи с чем под воздействием внешних факторов в нем возникают многочисленные и разнообразные, сопряженные друг с другом явления и процессы различной природы, каждый из которых протекает по особым законам, относящимся к области химии, физики, биологии и микробиологии. Одни из них могут обязательными условиями превращения мяса-сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными. Сохранение на длительный срок с заданными свойствами в данном техническом решении предусмотрены такие приемы и режимы, как: раздельное измельчение до определенного размера мясного сырья, специальная обработка - двойное измельчение одного компонента (сердца), подбор в количественном соотношении всех компонентов, включение мускатного ореха молотого в количестве 0,005-0,01%, нитрит натрия 0,002-0,003%, фосфаты пищевые 0,3-0,35%, а также за счет перемешивания в два этапа и время выдерживания банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин.

При измельчении сырья (18-25 мм) образующая масса частиц обладает большой поверхностью, что повышает их адсорбционную активность. Благодаря этому большая часть выделившегося жира поглощается частицам волокон говядины и другого мясного сырья, придавая в дальнейшем продукту хорошие органолептические показатели (жесткость, липкость и т.д.).

Консервы “Второй фронт” имеют следующие показатели пищевой и энергетической ценность на 100 г: жир, г - 30,0,белок, г - 8,0, энергетической ценность, ккал - 302.Массовая доля основных компонентов ( по закладке):мяса и жира - не менее 46%, субпродуктов - не менее - 31%.

Консервы “Второй фронт” в разогретом виде представляют собой измельченные кусочки мяса и сердца в бульоне. Мясо и сердце серовато-коричневого цвета. Бульон от светло-коричневого до коричневого цвета с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. В охлажденном состоянии кусочки измельченного мяса, сердца и жира хорошо связанные, при аккуратном извлечении из банки не распадаются. Мясной сок в желеобразном состоянии, от светло-коричневого до коричневого цвета. Мясо и сердце розового цвета различной интенсивности. Эти показатели обеспечиваются за счет заявленных приемов и подбора компонентов к весовом соотношении.

Срок хранения - не более двух лет со дня изготовления.

Название данному виду продукта “Второй фронт” - это дань памяти ВОВ.

Способ осуществляют следующим образом.

Способ производства мясного консервированного продукта предусматривает подготовку компонентов, блоки говядины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% и свинины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце говяжье или свиное размораживают. Шкурки свиные бланшируют. Измельчение мясного сырья проводят каждого компонента раздельно до размера частиц 18-25 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200-300 г и вымачивают в течение 1-2 ч в проточной воде. Остальные - соль, перец, лавровый лист, мускатный орех молотый, нитрит натрия, фосфаты пищевые - отвешивают согласно норме закладки. Перемешивание осуществляют в два этапа: на первом из которых перемешивают мясное измельченное сырье в течение 2-6 мин, на втором компоненты вносят с равным промежутком времени в следующей последовательности лук, соль, перец, мускатный орех, лавровый лист, нитрит натрия, фосфаты и воду. Затем фарш фасуют в банки, укупоривают, при этом время выдерживания банок от укупоривания до стерилизации не более 30 мин и стерилизуют. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 35% 13-15

Свинина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 30% 13-15

Сердце говяжье или свиное 15-25

Шкурка свиная 16-17,7

Соль 1,14-1,2

Перец 0,02-0,03

Лук репчатый свежий 1,79-1,9

Лавровый лист 0,01-0,02

Мускатный орех молотый 0,005-0,01

Нитрит натрия 0,002-0,003

Фосфаты пищевые 0,3-0,35

Вода Остальное

Консервы “Второй фронт” имеют следующие показатели пищевой и энергетической ценность на 100 г: жир, г - 30,0,белок, г - 8,0, энергетической ценность, ккал - 302. Массовая доля основных компонентов ( по закладке): мяса и жира - не менее 46%,субпродуктов - не менее - 31%

Примеры осуществления способа

Пример 1. Сырье подготавливают для производства мясного консервированного продукта, для чего блоки говядины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%, свинины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце говяжье размораживают. Бланшируют шкурку свиную в течение 15мин и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 3 мм. Остальные - соль, перец, лавровый лист, мускатный орех молотый, нитрит натрия, фосфаты пищевые соль, перец, лавровый лист - отвешивают согласно норме закладки. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 35% 13

Свинина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 50% 13

Сердце говяжье 25

Шкурка свиная 16

Соль 1,14

Перец 0,02

Лук репчатый свежий 1,79

Лавровый лист 0,01

Мускатный орех молотый 0,005

Нитрит натрия 0,002

Фосфаты пищевые 0,35

Вода Остальное

Измельчение проводят каждого мясного компонента раздельно до размера частиц 18 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200 г и вымачивают в течение 2 ч в проточной воде.

Перемешивание измельченного сырья проводят в куттере в два этапа: на первом из которых перемешивают мясное измельченное сырье в течение 2 мин, на втором компоненты вносят с равным промежутком времени в следующей последовательности лук, соль, перец, мускатный орех, лавровый лист, нитрит натрия фосфаты и воду. Фасуют в банки №3. Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию, при этом время выдерживание банок от укупоривания до стерилизации 30 мин.

Консервы “Второй Фронт” имеют следующие показатели пищевой и энергетической ценность на 100 г: жир, г - 30,0,белок, г - 8,5, энергетической ценность, ккал - 302. Массовая доля основных компонентов ( по закладке):мяса и жира - не менее 46%, субпродуктов - не менее - 31%

Пример 2. Сырье подготавливают для производства мясного консервированного продукта, для чего блоки говядины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%, свинины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце говяжье размораживают. Бланшируют шкурку свиную в течение 20 мин и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2 мм. Остальные - соль, перец, лавровый лист - мускатный орех молотый, нитрит натрия, фосфаты пищевые соль, перец, лавровый лист - отвешивают согласно норме закладки. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 35% 14,4

Свинина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 50% 14,4

Сердце свиное 24

Шкурка свиная 17,7

Соль 1,14

Перец 0,02

Лук репчатый свежий 1,79

Лавровый лист 0,01

Мускатный орех молотый 0,005

Нитрит натрия 0,002

Фосфаты пищевые 0,35

Вода Остальное

Измельчение проводят каждого мясного компонента раздельно до размера частиц 25 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 300 г и вымачивают в течение 1 ч в проточной воде.

Перемешивание измельченного сырья проводят в куттере в два этапа, на первом из которых перемешивают мясное измельченное сырье в течение 6 мин, на втором компоненты вносят с равным промежутком времени в следующей последовательности лук, соль, перец, мускатный орех, лавровый лист, нитрит натрия фосфаты и воду. Фасуют в банки.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию, при этом время выдерживание банок от укупоривания до стерилизации 30 мин.

Консервы “Второй Фронт” имеют следующие показатели пищевой и энергетической ценности на 100 г: жир, г - 35,0,белок, г - 10,5, энергетической ценность, ккал - 302. Массовая доля основных компонентов (по закладке): мяса и жира - не менее 46%,субпродуктов - не менее - 31%

Пример 3. Сырье подготавливают для производства мясного консервированного продукта, для чего блоки говядины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%, свинины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%, сердце говяжье размораживают. Бланшируют шкурку свиную в течение 20 мин и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2 мм. Остальные - соль, перец, лавровый лист, мускатный орех молотый, нитрит натрия, фосфаты пищевые соль, перец, лавровый лист - отвешивают согласно норме закладки. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Говядина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 35% 15

Свинина жилованная с массовой

долей жировой и соединительной ткани

не более 50% 15

Сердце свиное 25

Шкурка свиная 16

Соль 1,14

Перец 0,03

Лук репчатый свежий 1,9

Лавровый лист 0,02

Мускатный орех молотый 0,01

Нитрит натрия 0,003

Фосфаты пищевые 0,3

Вода Остальное

Измельчение проводят каждого мясного компонента раздельно до размера частиц 25 мм, а сердце перед измельчением жилуют, нарезают на куски массой 200 г и вымачивают в течение 2 ч в проточной воде.

Перемешивание измельченного сырья проводят в куттере в два этапа, на первом из которых перемешивают мясное измельченное сырье в течение 3 мин, на втором компоненты вносят с равным промежутком времени в следующей последовательности лук, соль, перец, мускатный орех, лавровый лист, нитрит натрия фосфаты и воду. Фасуют в банки. Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию, при этом время выдерживание банок от укупоривания до стерилизации 25 мин.

Консервы “Второй Фронт” имеют следующие показатели пищевой и энергетической ценность на 100 г: жир, г - 33,0, белок, г - 14,5, энергетической ценность, ккал - 302. Массовая доля основных компонентов ( по закладке): мяса и жира - не менее 46%, субпродуктов - не менее - 31%.