способ производства консервов "зелёный горошек" из сушёного зерна

Формула изобретения

Способ производства консервов "Зелёный горошек" из сушеного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару зерна горошка и заливочной жидкости, включающей добавку для предотвращения разваривания, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве добавки для предотвращения разваривания используют смесь консерванта и этилендиаминтетрауксусной кислоты или ее соли со щелочными металлами или аммонием.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов "Зеленый горошек" из сушеного зерна горошка.

Известен способ производства консервов "Зеленый горошек" из сушеного зерна, предусматривающий фасовку в потребительскую тару зерна горошка и заливочной жидкости, включающей кальциевую соль для предотвращения разваривания, герметизацию и стерилизацию (ЕА 000921 В1, 26.06.2000).

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости. Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Зеленый горошек" из сушеного сырья, предусматривающем фасовку в потребительскую тару зерна горошка и заливочной жидкости, включающей добавку для предотвращения разваривания, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в качестве добавки для предотвращения разваривания используют смесь консерванта и этилендиаминтетрауксусной кислоты или ее соли со щелочными металлами или аммонием.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеное зерно горошка инспектируют и моют, при желании восстанавливают и подают на фасовку. Одновременно готовят заливочную жидкость, содержащую питьевую воду, вкусовые добавки, например сахар и поваренную соль, консервант и этилендиаминтетрауксусную кислоту или ее соль со щелочными металлами или аммонием, которую направляют на фасовку. Соотношение зерна горошка и заливочной жидкости задают в пределах от 65:35 до 60:40 в соответствии с требованием ГОСТ 15842 в пересчете на восстановленное зерно. Потребительскую тару после фасовки герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта, соответствующего требованиям ГОСТ 15842, предъявляемым к консервам из свежего зерна зеленого горошка.

Для подтверждения достижения технического результата была проведена опытная проверка по изготовлению консервов из сушеного зерна зеленого горошка. В банки фасовали сушеное зерно или восстановленное в питьевой воде при 20°С зерно. В контроле в состав заливочной жидкости вводили только сахар и поваренную соль, в эталоне - сахар, поваренную соль и хлористый кальций в соответствии с наиболее близким аналогом, в опытных партиях - сахар, поваренную соль, консервант, выбранный из группы, включающей сорбиновую кислоту, сорбат калия, низин, бензоат натрия, юглон и этилендиаминтетрауксусную кислоту или ее соль с натрием или калием или аммонием. Консервы готовили в жестебанках 9; 13; 14. Режим стерилизации выбирали, исходя из наименьшего подвода тепловой энергии, позволяющего достичь промышленной стерильности. Количество консервантов, этилендиаминтетрауксусной кислоты и ее солей задавали максимальным разрешенным по СанПиН.

Пример 1.

Сушеное зерно зеленого горошка восстанавливали в питьевой воде при температуре 20°С. Готовили заливочную жидкость, содержащую питьевую воду, сахар и соль в количествах по стандартной технологии 1,5 и 1,2% соответственно по массе приготавливаемого продукта, а также сорбиновую кислоту и этилендиаминтетрауксусную кислоту в количествах 0,1% и 0,15% соответственно по массе приготавливаемого продукта. Восстановленный горошек и заливочную жидкость фасовали в жестебанку №9, герметизировали и подвергали тепловой обработке до достижения промышленной стерильности, По органолептическим показателям консервы соответствовали I сорту.

Пример 2.

Сушеное зерно зеленого горошка восстанавливали в питьевой воде при 50°С. Заливочную жидкость готовили по примеру 1, но с использованием в заливочной жидкости сорбата калия в количестве 0,1% по массе приготавливаемого продукта. Фасовку и стерилизацию осуществляли по примеру 1. Результат совпадает с примером 1.

Пример 3.

Сушеное зерно зеленого горошка фасовали в жестебанку №13 с заливочной жидкостью, приготовленной по примеру 1, но с использованием низина в количестве 0,01% по массе приготавливаемого продукта. При достижении промышленной стерильности консервы соответствовали столовому сорту.

Пример 4.

Консервы готовили по примеру 3, но с использованием в заливочной жидкости бензоата натрия и натриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты в количествах 0,1% и 0,15% соответственно по массе приготавливаемого продукта. При достижении промышленной стерильности консервы соответствовали II сорту.

Пример 5.

Консервы готовили по примеру 1, но с использованием жестебанки №14 и юглона в составе заливочной жидкости в количестве 0,05% по массе приготавливаемого продукта. При достижении промышленной стерильности консервы соответствовали столовому сорту.

Пример 6.

Консервы готовили по примеру 5, но с использованием в заливочной жидкости аммонийной соли этилендиаминтетрауксусной кислоты в количестве 0,15% по массе приготавливаемого продукта. При достижении промышленной стерильности консервы соответствовали II сорту.

Пример 7.

Консервы готовили по примеру 5, но с использованием в заливочной жидкости калиевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты в количестве 0,15% по массе приготавливаемого продукта. Результат совпадает с примером 5.

Опыты показали, что предварительное восстановление зерна горошка перед фасовкой не оказывает влияния на энергоемкость стерилизации и органолептические свойства получаемых консервов. Во всех случаях при стерилизации консервов с добавлением консерванта достижение промышленной стерильности обеспечивалось при меньшем подводе теплоты, чем у консервов без консерванта. Применимость метода консервирования, как показано в примерах, оценивалась органолептически по количеству треснувшего зерна и наличию осадка в заливочной жидкости. Метод признавался приемлемым, если эти показатели не превышали указанных по ГОСТ 15842 для консервов из свежего зерна зеленого горошка столового сорта. Консервы контрольной партии, с добавлением только консерванта или только производных этилендиаминтетрауксусной кислоты, независимо от вида последних, имели осадок в заливочной жидкости около 1/3 высоты тары и не менее 15% треснувшего зерна, что превышало требования ГОСТ 15842 по столовому сорту. Количество треснувшего зерна и крахмалистого осадка в эталонных консервах соответствовало требованиям ГОСТ 15842 по столовому и II сорту в зависимости от вместимости тары. Те же показатели для консервов опытных партий по предлагаемому изобретению в зависимости от сочетания консерванта с производными этилендиаминтетрауксусной кислоты соответствовали требованиями ГОСТ 15842 с колебанием сортовой принадлежности от столового до I сорта без достоверной корреляционной зависимости от вида консерванта или вида производной этилендиаминтетрауксусной кислоты, но с аналогичной эталону зависимостью от объема тары. При этом, как было отмечено выше, промышленная стерильность у этой группы консервов достигалась при меньших энергозатратах.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить консервы "Зеленый горошек" из сушеного зерна при меньших энергозатратах.