способ производства экстракта из растения stevia rebaudiana bertoni для консервирования

Формула изобретения

Способ получения подсластителя из листьев растения Stevia rebaudiana bertoni, предусматривающий смешивание сухих листьев с водой, нагревание смеси, экстракцию путем настаивания смеси и фильтрацию для отделения экстракта от проэкстрагированной массы, отличающийся тем, что для смешивания используют холодную воду при соотношении листьев и воды 1:100, при этом нагревание смеси проводят до 98-100°С и настаивание смеси осуществляют в течение 7-15 ч для извлечения из листьев стевии, кроме стевиозида, водорастворимых белков, витаминов, пектиновых веществ.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных продуктов.

Известен способ получения подсластителя из листьев растения Stevia rebaudiana bertoni, предусматривающий экстракцию стевиозида из измельченных сухих листьев Stevia водой и последующую сушку фильтрата. Перед экстракцией водой сухие листья измельчают до размера частиц менее 1 см и подвергают обратной возгонке с ацетоном при соотношении массы измельченных листьев и ацетона 1:5-1:15 при температуре 56-58°С в течение 3-5 ч. Из полученной смеси удаляют ацетон в вакууме при температуре 25-35°С, а экстракцию водой проводят периодически в две стадии или непрерывно.

При этом полученный экстракт обрабатывают 96%-ным раствором этилового спирта при соотношении массы экстракта и спирта 1:5,0-1:7,7 при температуре 4-8°С в течение 6-8 ч с последующей фильтрацией экстракта и увариванием под вакуумом при 56-65°С до консистенции сиропа с массовой долей сухих веществ 55-70% (SU 1794442, А 23 L 1/236, 15.02.93).

Недостатком способа является наличие значительного количества технологических операций, технологического оборудования и дорогостоящих препаратов, энерго- и материалоемкость, использование непищевых растворителей, что снижает диетические свойства получаемого экстракта.

Известен способ получения подсластителя из растения Stevia rebaudiana bertoni для виноделия, предусматривающий экстрагирование сырья в три этапа: дигестию сухих измельченных листьев водой при 100°С в течение 1 ч, отделение экстракта, мацерацию оставшейся массы 40% водно-спиртовой смесью в течение 24 ч с последующим отделением экстракта и смешиванием его с экстрактом, полученным при дигестии сырья водой (RU 2167544, 27.05.01).

Недостатком этого способа является наряду с длительностью технологического процесса (25 ч) использование в качестве экстрагента этилового спирта, который не входит в рецептуры плодоовощных консервов.

Ближайшим аналогом предложенного способа является способ получения подсластителя из листьев растения Stevia rebaudiana bertoni, предусматривающий смешивание сухих листьев стевии с водой в соотношении 1:45-1:50, нагревание смеси до температуры 96-98°С, экстракцию путем настаивания в течение 30-50 мин, фильтрацию для отделения экстракта от проэкстрагированной массы, выдерживание экстракта 20-30 ч при 1-10°С, ультрафильтрацию в две стадии, при этом очистку экстракта на первой стадии проводят на мембранах с порами 600-700А°, а на второй стадии осуществляют концентрирование очищенного экстракта до 2-5% содержания сухих веществ с использованием для этой цели мембран с порами 200-300А°. Фильтрат концентрируют под вакуумом при 50-60°С до 5-20% сухих веществ (SU 1741737 А, 23.06.1992, А 23 L 1/22).

Недостатком этого способа является глубокая очистка экстракта, что не обеспечивает наличие в нем компонентов растения стевии, таких как водорастворимые витамины, белковые и пектиновые вещества.

Технический результат изобретения заключается в получении экстракта стевии, содержащего помимо сладких компонентов целый ряд водорастворимых веществ, повышающих его пищевую ценность, и снижении затрат на получение данного подсластителя.

Технический результат достигается тем, что в предложенном способе получения подсластителя, предусматривающем смешивание сухих листьев с водой, нагревание смеси, экстракцию путем настаивания смеси и фильтрацию для отделения экстракта от проэкстрагированной массы, для смешивания используют холодную воду при соотношении листьев и воды 1:100. Нагревание смеси проводят до 98-100° и настаивание смеси осуществляют в течение 7-15 ч для извлечения из листьев стевии, кроме стевиозида, водорастворимых белков, витаминов, пектиновых веществ.

Способ осуществляют следующим образом.

Высушенные измельченные или неизмельченные листья стевии смешивают с холодной водой с температурой 19-22°С при соотношении листьев и воды 1:100. Смесь нагревают до 98-100°С и проводят экстракцию путем настаивания смеси при комнатной температуре в течение 7-15 ч в зависимости от исходного содержания стевиозида в сырье для извлечения из листьев стевии, кроме стевиозида, водорастворимых и пектиновых веществ.

Повышение температуры смеси до 98-100°С обеспечивает растворение протеинов и их диффузию раньше, чем произойдет процесс их коагуляции, что создает благоприятные условия диффузии сладких веществ в экстрагент. После экстракции осуществляют фильтрацию для отделения экстракта от проэкстрагированной массы.

Пример 1. 1 кг высушенных листьев стевии, содержащих 7% стевиозида, без измельчения заливают холодной водой с температурой 19°С при соотношении листьев и воды 1:100. Температуру массы постепенно доводят до 98°С и выдерживают в течение 7 ч, после чего экстракт отделяют от массы листьев фильтрованием.

Полученный экстракт по сладости соответствует 20%-ному сахарному сиропу.

Пример 2. 1 кг сухих листьев стевии, содержащих 15% стевиозида, измельчают до размера частиц 1 мм, заливают 100 л воды с температурой 21°С, массу постепенно нагревают до 100°С и настаивают в течение 15 ч при комнатной температуре, после чего экстракт отделяют от листьев фильтрованием.

Полученный экстракт по сладости эквивалентен 40%-ному сахарному сиропу.

Полученный предложенным способом экстракт содержит все натуральные компоненты растения стевия: аминокислоты, в том числе 8 незаменимых и 9 заменимых, протеин, макро- и микроэлементы, витамины А, С, флавоноиды, танины, пектин, стеребины.

По органолептическим показателям экстракт представляет слегка мутноватую жидкость темно-зеленого цвета с коричневым оттенком, сладкого вкуса, со слабовыраженным ароматом стевии.

В результате отсутствия сахаров низкой калорийности и отсутствию непищевых растворителей, экстракт может быть использован для производства плодовых и овощных консервов, в том числе детских, диетического и профилактического направлений, при предрасположенности или заболеваниях таких как диабет, атеросклероз, кариес зубов, нарушение липидного обмена (ожирение) и др.