смесь для приготовления горячего шоколада

Формула изобретения

Смесь для приготовления горячего шоколада, включающая какао-порошок, крахмал, сахар, вкусовые добавки, отличающаяся тем, что сахар используют в виде сахарной пудры, а смесь дополнительно содержит гидрогенизированные моно- и дисахариды, а именно изомальт либо изомальтит, а также сухое обезжиренное молоко, при следующем соотношении компонентов, маc.%:

Какао-порошок 18-28

Сахарная пудра 44-47

Крахмал 20-22

Изомальт, или изомальтит 1,5-2

Вкусовые добавки 0,2-0,4

Сухое обезжиренное молоко Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве смеси для приготовления горячего шоколада.

Смесь для приготовления горячего шоколада представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный путем смешения какао-порошка, сахара, с добавлением ароматизаторов и других агентов.

Известна смесь для получения шоколадной массы, содержащая какао тертое, какао-масло, сахарную пудру, вкусовые и ароматизирующие добавки, поверхностно-активные вещества (см. патент РФ № 2039457, МПК А 23 G 1/00). Смесь используется для производства шоколадных изделий.

Известна также смесь для получения шоколадных масс, содержащая какао тертое, какао-масло, сахарную пудру, концентраты фосфолипидов (см. патент РФ № 2058743). Смесь так же, как и по предыдущему патенту, используется для производства шоколадных изделий.

Известна смесь для приготовления шоколадного напитка, серийно производимая ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, г. Самара, проспект Кирова, 257, тел. (8462) 99-03-00 (см. промышленный каталог ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 2002 г.), изготавливаемый по лицензии фирмы СОСЬЕТЕ ДЕ ПРОДЮИ НЕСТЛЕ С. А., включающая сахар, какао-порошок, мальтодекстрин, молоко обезжиренное сухое, лецитин, вкусовые добавки, соль, витамины.

Известна смесь для приготовления шоколадного напитка, серийно производимая фирмой Нутрексла С.А. - 08025, Барселона, Испания, а также фирмой НУТРЕКСЛА, Полоска Сп.30.0 05-082 Старе Бабиче, Польша, в РФ смесь расфасована ЗАО “Инфорум Пром”, 391330, Рязанская обл., г.Касимов, ул.Нариманова, 36, ТУ 9125-001-52659671-01, включающая сахар, какао-порошок, пшеничную муку, экстракт солодовый, экстракт ореха кола, кальция фосфат двузамещенный, лецитин, комплекс витаминов.

Известна смесь для приготовления горячего шоколада, серийно производимая фирмой МОЛИНАРИ, г.Модена, Италия (MOLINARI, Via М. Fanti 206, 41100, Modena, ITALY, tel. 0039-059-310-029) (см. промышленный каталог фирмы МОЛИНАРИ, 2002 г.), включающая сахар, какао-порошок, картофельный крахмал, вкусовые добавки, соль, загуститель, причем в качестве загустителя используется камедь рожкового дерева (по САНПИНу - 2002 это: Е 410), что сильно удорожает стоимость продукта.

Известна также смесь для приготовления горячего шоколада, серийно производимая фирмой ГИАМЕЛЛА, г.Мерлино, Италия (GIAMELLA, Merlino, Italy, tel. 0039-0521-245360), имеющая сертификат ISO 9001 (см. промышленный каталог фирмы ГИАМЕЛЛА, 2002 г.), включающая сахар, какао-порошок, кукурузный крахмал, декстрозу в качестве подсластителя, вкусовые добавки, соль. Данная смесь выбрана заявителем в качестве прототипа.

Использование декстрозы в качестве подсластителя значительно ухудшает вкусовые качества продукта в связи с тем, что для получения достаточной степени сладости продукта необходимо использовать декстрозы как минимум на 30% больше, чем просто сахара, при этом соотношение компонентов смеси для приготовления горячего шоколада меняется, т.е. уменьшается, соответственно, содержание какао-порошка, что обычно компенсируется добавкой различных красителей для сохранения цвета продукта. Как следствие, вкусовые качества смеси для приготовления горячего шоколада ухудшаются. Кроме того, декстроза является продуктом растительного происхождения, что также ухудшает вкусовые свойства конечного продукта по сравнению с использованием компонентов животного происхождения; снижается также содержание белка.

Задачей, решаемой данным изобретением, является создание сухой смеси для приготовления горячего шоколада с высокими органолептическими показателями и большим сроком хранения.

Указанная задача решается за счет того, что в смеси для приготовления горячего шоколада, включающей какао-порошок, крахмал, сахар, вкусовые добавки, сахар используется в виде сахарной пудры, и дополнительно смесь содержит гидрогенизированные моно- и дисахариды, а именно изомальт и/или изомальтит, а также сухое обезжиренное молоко, при следующем соотношении компонентов, маc.%:

Какао-порошок 18 - 28

Сахарная пудра 44 - 47

Крахмал 20 - 22

Изомальт или изомальтит 1,5 - 2

Вкусовые добавки 0,2 - 0,4

Сухое обезжиренное молоко Остальное

Нижеследующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение.

Соотношения компонентов в приведенных ниже примерах указаны в мас.%

Пример 1.

Какао-порошок 28

Сахарная пудра 44

Крахмал 20

Изомальт и/или изомальтит 2

Вкусовая добавка 0,2

Сухое обезжиренное молоко Остальное

Пример 2.

Какао-порошок 21

Сахарная пудра 46

Крахмал 22

Изомальт и/или изомальтит 1,5

Вкусовая добавка 0,3

Сухое обезжиренное молоко Остальное

Пример 3.

Какао-порошок 18

Сахарная пудра 47

Крахмал 21

Изомальт и/или изомальтит 2

Вкусовая добавка 0,4

Сухое обезжиренное молоко Остальное

В примере 1 представлена смесь для получения горького горячего шоколада, в примере 3 - смесь для получения молочного горячего шоколада, в примере 2 - смесь для получения обычного горячего шоколада.

В указанных примерах использованы компоненты в соответствии со следующими нормативными документами.:

Какао-порошок по ГОСТ 108-76

Сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970-87

Изомальт и/или изомальтит САНПИН. Продовольственное сырье и пищевые продукты. М., 2002 г., с.153, № Е 953.

Нарушение качественного состава и выход за указанные интервалы количественного состава нарушают сбалансированность, что приводит к резкому ухудшению качества конечного продукта.

Способ производства сухой смеси для горячего шоколада исключает высокотемпературные стадии производства. Он представляет собой процесс смешивания сухих продуктов, не применяя никаких температурных обработок, поэтому продукт сохраняет все свои органолептические свойства и не приобретает никаких побочных привкусов и свойств.

Технологический процесс производства смеси для приготовления горячего шоколада заключается в следующем.

1. Производится приемка сырья.

2. Рассчитываются рецептуры в зависимости от того, какой конечный продукт необходимо получить (смесь для приготовления горького горячего жидкого шоколада, смесь для приготовления молочного горячего жидкого шоколада, смесь для приготовления обычного горячего жидкого шоколада).

3. Производится взвешивание компонентов, составляющих смесь.

4. Просеивается каждый из компонентов, при этом изымаются комочки, пригары и др., кроме того, после просеивания компоненты лучше смешиваются, т.е. достигается более лучшая гомогенизация, т.е. более однородный состав смеси.

5. Затем производят тщательное перемешивание. При этом в смеситель последовательно подаются следующие компоненты: крахмал, затем сахарная пудра, после того, как зерна крахмала равномерно распределятся в массе сахарной пудры, добавляют последовательно какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, изомальт и/или изомальтит, вкусовые добавки.

6. После тщательного перемешивания компонентов до достижения однородности массы и распределения всех ингредиентов в продукте производится их фасовка и затаривание.

Способ приготовления горячего шоколада.

Для получения горячего горького шоколада берут 1 кг сухой смеси, содержащей компоненты в соответствии с примером 1. Смесь растворяют в 4 литрах молока (любой жирности), затем подогревают при постоянном перемешивании до загустения (температура 60-80С). При этом не допускается кипячение продукта. Несоблюдение данных параметров ведет к ухудшению органолептических показателей и консистенции продукта.

Для получения горячего молочного шоколада берут 1 кг сухой смеси, содержащей компоненты в соответствии с примером 3, растворяют в 4 литрах молока и далее, как в вышеописанном примере.

Таким образом, использование предложенного технического решения позволяет получать сухие смеси для горячего шоколада с высокими органолептическими показателями, большим сроком хранения смеси с предотвращением от слеживаемости, уменьшить затраты на производство, упростить аппаратурное оформление способа. Получение хорошей консистенции продукта обеспечивается за счет использования в заявляемой смеси гидрогенизированных моно- и дисахаридов, а именно изомальта либо изомальтита эти же компоненты предотвращают смесь от слеживаемости. Использование сухого обезжиренного молока влияет на вкусовые показатели смеси: именно большое содержание белка улучшает вкусовые качества продукта. Все продукты, используемые в заявляемой смеси, - натуральные.