способ получения кулинарного жира

Формула изобретения

Способ получения кулинарного жира, включающий дозирование, смешивание и темперирование рецептурных компонентов с образованием жировой смеси, охлаждение, переохлаждение и механическую обработку жировой смеси и фасовку, отличающийся тем, что механическую обработку осуществляют в тонкой пленке толщиной 1,0-2,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2-0,8 Тл при температуре 16-18С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении кулинарных жиров.

Известен способ получения кулинарного жира, включающий дозирование, смешивание и темперирование рецептурных компонентов, охлаждение, переохлаждение, механическую обработку жировой смеси и фасовку (Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. / Под ред. А.Г.Сергеева. Т. 3, кн.2. - Л., 1977, с.142-152).

Недостатком этого способа является получение кулинарного жира с высоким содержанием твердой фракции и низкой пластичностью.

Задача изобретения - создание способа получения кулинарного жира с низким содержанием твердой фракции и высокой пластичностью.

Задача решается тем, что в способе получения кулинарного жира, включающем дозирование, смешивание и темперирование рецептурных компонентов с образованием жировой смеси, охлаждение, переохлаждение и механическую обработку жировой смеси и фасовку, механическую обработку осуществляют в тонкой пленке толщиной 1,0-2,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2-0,8 Тл при температуре 16-18С.

Нами экспериментально показано, что механическая обработка жировой смеси во вращающемся переменном электромагнитном поле с указанной магнитной индукцией по заявляемым режимам способствует образованию жидких пленок непрерывной среды с оптимальной толщиной и препятствует сращиванию кристаллов, состоящих из молекул триацилглицеринов жира, что обусловливает снижение содержания твердой фракции в кулинарном жире и повышение его пластичности.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Саломас марки 1 в количестве 47 кг, жир говяжий топленый пищевой в количестве 23 кг и масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 30 кг смешивают и темперируют при температуре 35С, далее жировую смесь насосом высокого давления под давлением подают в предварительный охладитель, где охлаждают до температуры 30С. Для окончательного охлаждения жир направляют в переохладитель, где охлаждают до температуры 16С. Затем охлажденную жировую смесь подвергают механической обработке в тонкой пленке толщиной 1,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2 Тл при температуре 16С.

Пример 2. Саломас марки 1 в количестве 47 кг, жир говяжий топленый пищевой в количестве 23 кг и масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 30 кг смешивают и темперируют при температуре 35С, далее жировую смесь насосом высокого давления под давлением подают в предварительный охладитель, где охлаждают до температуры 32С. Для окончательного охлаждения жир направляют в переохладитель, где охлаждают до температуры 17С. Затем охлажденную жировую смесь подвергают механической обработке в тонкой пленке толщиной 1,5 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5 Тл при температуре 17С.

Пример 3. Саломас марки 1 в количестве 47 кг, жир говяжий топленый пищевой в количестве 23 кг и масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 30 кг смешивают и темперируют при температуре 35С, далее жировую смесь насосом высокого давления под давлением подают в предварительный охладитель, где охлаждают до температуры 30С. Для окончательного охлаждения жир направляют в переохладитель, где охлаждают до температуры 18С. Затем охлажденную жировую смесь подвергают механической обработке в тонкой пленке толщиной 2,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,8 Тл при температуре 18С.

Параллельно получали кулинарный жир по известному способу. Показатели кулинарного жира, полученного заявляемым и известным способами приведены в таблице.

Как видно из данных таблицы, кулинарный жир, полученный заявляемым способом, имеет более низкую температуру плавления по сравнению с кулинарным жиром, полученным известным способом, что обусловливает его высокую пластичность. Кроме этого, содержание твердой фракции при температуре 35С в кулинарном жире, полученном заявляемым способом, значительно ниже, чем в кулинарным жире, полученным известным способом, а при температуре 40С твердая фракция отсутствует, что свидетельствует о более высокой усвояемости кулинарного жира.