способ производства хлеба

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опары, включающей смешивание предусмотренных рецептурой муки пшеничной 2-го сорта, дрожжей, части воды с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой пшеничной муки, опары, поваренной пищевой соли и оставшейся воды, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что приготовление опары осуществляется с применением молочнокислой пшеничной закваски и сухих инстантных дрожжей, а в качестве основного компонента используют муку пшеничную 2-го сорта “Дурум”, причем 1 часть муки используется для приготовления закваски, 2-я часть – для приготовления опары в соотношении 2,3 : 97,7 мас.%, основным компонентом при приготовлении теста является мука 1-го сорта, а компоненты опары берут в следующем количестве, кг:

Мука пшеничная 2-го сорта “Дурум” 68,4

Закваска молочнокислая пшеничная 8,0

(Мука 2-го сорта в закваске) (1,6)

Дрожжи сухие инстантные 0,2

Вода 45,0

а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:

Мука пшеничная 1-го сорта 30,0

Соль 1,5

Вода По расчету

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства пшеничного хлеба.

Известен способ производства белого хлеба из муки пшеничной высшего, первого или второго сорта, включающий приготовление теста опарным способом и на густой опаре, в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные в сочетании с жидкими в количестве 1,0 кг, готовое тесто делят на делительных машинах, затем направляют на расстойку и выпечку, которая осуществляется в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250С в течение 38-56 минут в зависимости от вида и массы продукции (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., 1989).

Недостатками данного способа является то, что при использовании муки высшего сорта продукция значительно удорожается, при использовании муки 2 сорта важное значение имеет ее качество, мука 2 сорта по своему качеству должна относиться к сильной муке. Для получения качественного готового изделия необходимо, чтобы мука обладала высокой газообразующей и формоудерживающей способностью, в этом случае изделия имеют высокие органолептические показатели. Кроме того, цвет муки 2 сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком, иногда в процессе хранения темнеет, что придает непривлекательный оттенок готовому изделию.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является способ изготовления хлеба “Кишиневский”, по которому тесто готовят опарным способом и на жидкой опаре из муки пшеничной 1 и 2 сорта, включающий приготовление опары, включающей смешивание предусмотренных рецептурой муки пшеничной 2 сорта, прессованных дрожжей, части воды с последующим выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой муки, опары, соли и оставшейся воды, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и выпечку, причем компоненты для производства опары берут в следующем количестве, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная

2 сорта 30,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

Вода 41-43,

а компоненты теста берут в следующем соотношении:

Мука пшеничная хлебопекарная

1 сорта 30,0

2 сорта 40,0

Соль поваренная пищевая 1,5

Вода По расчету

Опара Вся,

продолжительность брожения опары 210-240 минут до достижения конечной кислотности - 4,5-5,0 град, продолжительность брожения теста - 40-90 минут до достижения конечной кислотности 4,5 град (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., 1989).

Недостатком данного способа является получение хлеба с неравномерной пористостью. Кроме того, цвет муки пшеничной 2 сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком, иногда мука темнеет в процессе приготовления, что придает непривлекательный оттенок готовой продукции, поэтому для получения хлеба из муки пшеничной с применением муки 2 сорта приходится использовать хлебопекарные улучшители, что вызывает удорожание готовой продукции, а, кроме того, у данного хлеба небольшой срок хранения.

Задачей изобретения является улучшение качества хлеба, его органолептических показателей, не повышая себестоимости, получение хлеба с высоким содержанием минеральных и биологически активных веществ, с возможностью его использования для диетических целей, а также увеличение срока хранения изделия и расширение ассортимента.

Эта задача решается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем приготовление опары из муки пшеничной 2 сорта, дрожжей и части воды с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из пшеничной муки, опары, поваренной соли и оставшейся воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, причем приготовление опары осуществляют с добавлением молочнокислой закваски и инстантных сухих дрожжей. В качестве основного компонента для приготовления опары используют муку пшеничную 2 сорта “Дурум” - 1 часть - для приготовления закваски, а вторую - для приготовления опары в соотношении 2,3-97,7 мас.%, а основным компонентом при приготовлении теста является мука пшеничная 1 сорта. Компоненты опары берут в следующем количестве, кг:

Мука пшеничная 2 сорт “Дурум” 68,4

Закваска молочнокислая пшеничная 8,0

(мука 2 сорт в закваске) (1,6)

Дрожжи сухие инстантные 0,2

Вода 45,0,

а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:

Мука пшеничная 1 сорт 30,0

Соль 1,5

Вода По расчету

Эффект улучшения качества готовой продукции решается за счет введения в рецептуру к муке 1 сорта муки 2 сорта твердой пшеницы “Дурум”. При сортовом помоле пшеницы Дурум в муку для макаронных изделий мука 2 сорта образуется как нежелательный побочный продукт. Выход ее на разных мельзаводах находится в пределах от 5 до 20%. Вследствие высокого содержания в ней тонко измельченных оболочек она уступает по белизне крупке и полукрупке. В связи с этим, а также из-за тонкой дисперсности эта мука не используется для производства макаронных изделий и является побочным продуктом, поэтому использование ее в хлебопечении не увеличивает себестоимость продукции. Кроме того, зерно из твердой пшеницы, используемое в качестве естественного улучшителя, содержит больше белков, меньше углеводов по сравнению с мукой 2 сорта из мягких пшениц (таблица 1).

При этом энергетическая ценность зерна твердых пшениц незначительно больше зерна мягкой. Мука из твердых пшениц имеет улучшенный белковый и аминокислотный состав (таблица 2).

Таким образом, добавление к муке пшеничной 1 сорта муки 2 сорта из твердых сортов (например: сорта “Дурум”) улучшает белковый состав муки для приготовления хлеба.

Хлеб изготавливают следующим образом. Подготовка сырья производится согласно соответствующему разделу сборника “Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (М., 1989).

Тесто для хлеба готовится на опаре с применением молочнокислой закваски. При этом в качестве основного компонента используют муку пшеничную “Дурум” - 1-а часть - для приготовления закваски, 2-я часть - для приготовления опары, соотношение этих частей составляет 2,3:97,7%. Такое соотношение определено опытным путем и является наиболее оптимальным. Культура молочнокислых бактерий выращиваются на водно-мучной среде, при этом необходимая влажность среды - 75%, необходимое количество муки определяется, исходя из условий приготовления закваски.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах любой конструкции. Время замеса зависит от конструкции машины. В тестомесильную машину подается сырье, предусмотренное рецептурой. Температура теста после замеса 29-30С. Затем тесто подается в корыто для брожения, продолжительность брожения теста 50-60 минут. Готовое тесто разделывают на куски на делительных машинах. Куски теста установленной массы после предварительной расстойки укладывают в формы или на листы (для подовых изделий) и помещают в шкаф окончательной расстойки при температуре 35-40С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки - 40-60 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки после расстойки поступают на выпечку. Продолжительность выпечки изделий массой 0,65 кг - 48-50 минут при температуре 220С в хлебопекарной печи ПКЭ-9 или в хлебопекарных печах любой конструкции.

Органолептические и физико-химические показатели полученного хлеба представлены в таблицах 3 и 4.

Энергетическая ценность хлеба представлена в таблице 5.

Хлеб, полученный по данной рецептуре, отличается повышенным содержанием растительного белка, незаменимых аминокислот, что обуславливает повышенную пищевую ценность этого хлеба, увеличивает продолжительность хранения и улучшает вкусовые качества.

Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5%:

- формового массой 0,65 - 132%,

- подового массой 0,65 - 131%.

Гарантийный срок хранения для хлеба:

- неупакованный - 24 часа;

- упакованный 72 часа.

Экспериментально установлено, что хлеб не черствеет в течение 4-5 суток.

Хлеб производится и вырабатывается на мини-пекарне ОАО “Уссурийский бальзам” в г. Уссурийске Приморского края и пользуется повышенным спросом у покупателей. Многие хлебопекарные предприятия города и края заинтересованы в получении технологии производства этого хлеба. С 2001 году выпускается 80 тысяч булок в месяц - выработка хлеба увеличилась вдвое по сравнению с предыдущим годом.

Кроме того, макаронная пшеничная мука имеет крупинчатую структуру, а чем крупнее частицы, тем более связывается тесто. Клейковина муки из твердых сортов более крепкая и менее плывущая. В готовом хлебе увеличивается количество минеральных элементов (йод - в 2 раза, К, Mg, витаминов группы В, провитамина А, бета-каротина). Мука из твердой пшеницы имеет высокое содержание каротиноидов, которые придают изделиям привлекательный цвет, причем потемнения ее при длительном хранении и при приготовлении продукции не наблюдается.

Продукция, приготовленная с добавлением этой муки, рекомендуется для профилактики сахарного диабета и избыточного веса.

Таким образом, применение муки 2 сорта “Дурум” из твердой пшеницы в сочетании с мукой пшеничной 1 сорта в составе для производства теста хлеба позволяет получить муку, а следовательно, и хлеб улучшенного качества по сравнению с аналогом.

Улучшается белковый и аминокислотный состав хлеба, увеличивается количество микроэлементов и витаминов, улучшается консистенция теста и цвет хлеба. Органолептическая оценка показала, что при добавлении в рецептуру хлеба муки 2 сорта “Дурум” его корка имеет золотисто-коричневую окраску, изделие имеет увеличенный объем, разрыхленный мякиш, оригинальный приятный запах и вкус.

Экспериментально установлено, что именно заявленное соотношение компонентов, входящих в состав теста для приготовления хлеба, позволяет получить хлеб высокого качества с высокими органолептическими свойствами.