способ производства российского коньяка выдержанного "кс" "старый завод"

Формула изобретения

1. Способ производства российского коньяка выдержанного "КС", предусматривающий получение купажа путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой до обеспечения необходимого содержания спирта в готовом продукте, внесения спиртованного коньячным спиртом сахарного сиропа и спиртованного коньячным спиртом колера, обработку купажа для обеспечения розливостойкости, отдых коньяка и розлив с предварительной контрольной фильтрацией, отличающийся тем, что получение купажа проводят в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры, разбавление спиртов осуществляют внесением умягченной воды в 4-6 приемов через 12-24 ч в течение от 3 до 5 суток, при этом сахарный сироп и колер вносят соответственно перед и при последнем приеме разбавления спиртов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении купажа используют спиртованные воды и/или купажные коньяки.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства коньяка.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий купажирование французского коньячного спирта возрастом не менее 4 или 6, или 8, или 10 лет и/или коньячных материалов, приготовленных из этих спиртов, при определенном соотношении, внесение сахарного сиропа и колера, обработку купажа холодом, фильтрацию, отдых от 9 и до не менее 12 месяцев (патент РФ 2159281, кл. С 12 Н 1/22, 2000).

Недостатком известного способа является то, что полученный коньяк обладает ярко выраженными ванильно-сивушно-цветочными тонами, что не присуще российским коньякам.

Известен способ производства российского коньяка, предусматривающий приготовление купажа путем разбавления коньячного спирта внесением в него умягченной воды в 3-5 приемов в течение 2-3 дней, добавление спиртованных вод, сахарного сиропа, колера, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку для обеспечения розливостойкости (Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1971, с.220-241).

Недостатками известного способа являются невысокая его стабильность и невысокие органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким способом из известных к предлагаемому изобретению является способ производства российского коньяка выдержанного “КС”, предусматривающий купажирование выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавление их умягченной водой до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40-45 об.%, внесение спиртованного семилетним коньячным спиртом сахарного сиропа и выдержанного не менее года, спиртованного пятилетним коньячным спиртом колера, и других купажных материалов, к каковым относятся спиртованные воды, душистые воды и купажные коньяки, обработку купажа оклейкой или добавлением бентонита, фильтрацию, в случае необходимости обработку холодом, отдых не менее 12 месяцев и розлив с предварительной контрольной фильтрацией (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.437-441).

Недостатками известного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта и стабильность его, поскольку при разбавлении коньячного спирта умягченной водой и при внесении сахарного сиропа и колера имеет место улетучивание спирта и нарушение гармонии между составными компонентами коньяка.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта.

Технический результат обеспечивается в способе производства российского коньяка выдержанного “КС”, предусматривающем получение купажа путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой до обеспечения необходимого содержания спирта в готовом продукте, внесения спиртованного коньячным спиртом сахарного сиропа и спиртованного коньячным спиртом колера, обработку купажа для обеспечения розливостойкости, отдых коньяка и розлив с предварительной контрольной фильтрацией, тем, что получение купажа проводят в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры, разбавление спиртов осуществляют внесением умягченной воды в 4-6 приемов через 12-24 часа в течение от 3 до 5 суток, при этом сахарный сироп и колер вносят соответственно перед и при последнем приеме разбавления спиртов.

Кроме того, при получении купажа могут быть использованы спиртованные воды и/или купажные коньяки.

Предлагаемый способ производства коньяка выдержанного “КС” “Старый завод” осуществляют следующим образом.

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой в 4-6 приемов через 12-24 часа в течение от 3 до 5 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный коньячным спиртом сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.

При приготовлении купажа могут быть внесены спиртованные воды и/или купажные коньяки.

Для обеспечения розливостойкости коньяка при необходимости купаж оклеивают желатином, рыбьим клеем, ячным белком или обрабатывают бентонитом, фильтруют и подвергают послекупажному отдыху в течение не менее двенадцати месяцев. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8-12С в течение 5-10 суток.

После отдыха коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив.

Пример 1.

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 и 20 лет, разбавления их умягченной водой в 4 приема через 12 часов в течение 3 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный семилетним коньячным спиртом и выдержанный в течение года сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный пятилетним коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.

Для обеспечения розливостойкости коньяка купаж оклеивают желатином в количестве, определяемом пробной оклейкой, и фильтруют. Затем коньяк подвергают послекупажному отдыху в течение двенадцати месяцев. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8С в течение 10 суток.

После отдыха коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив.

Пример 2.

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 7, 10, 15 лет, разбавления их умягченной водой в 5 приемов через 20 часов в течение 4 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный семилетним коньячным спиртом и выдержанный два года сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный пятилетним коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.

При приготовлении купажа вносят спиртованные воды и купажные коньяки.

Для обеспечения розливостойкости коньяка купаж обрабатывают бентонитом в количестве, определяемом пробной оклейкой, фильтруют и подвергают послекупажному отдыху в течение тринадцати месяцев. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 10С в течение 8 суток.

После отдыха коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив.

Пример 3.

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой в 6 приемов через 24 часа в течение 5 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный семилетним коньячным спиртом и выдержанный три года сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный пятилетним коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.

При приготовлении купажа вносят купажные коньяки.

Для обеспечения розливостойкости коньяка его фильтруют и подвергают послекупажному отдыху в течение пятнадцати месяцев. Затем коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта за счет поддержания постоянной температуры при купажировании и разбавления водой в несколько приемов, последовательности внесения сахарного сиропа и колера, что сохраняет гармонию между составляющими компонентами коньячного спирта, предотвращает улетучивание спирта.