способ изготовления пшеничного хлеба

Формула изобретения

Способ изготовления пшеничного хлеба с использованием в качестве улучшителя теста заварки, приготавливаемой замешиванием части муки горячей водой с температурой 75-98С и последующим охлаждением до температуры не выше 40С, отличающийся тем, что для заваривания используют 10-20% от всей муки, идущей на тестоприготовление, при соотношении муки и горячей воды от 1 : 1,2 до 1 : 1,6, а охлаждение осуществляют одновременно с завариванием путем принудительной продувки поверхности перемешиваемой массы заварки воздухом с температурой 15-33С и объемной скоростью подачи 0,01-0,03 л/с на 1 кг завариваемой муки.

Описание изобретения к патенту

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления теста и хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления пшеничного теста и хлеба с использованием в качестве улучшителей заварок, изготавливаемых из 3-5% от общего количества муки, идущей на тестоприготовление, при соотношении муки к заварной воде от 1:4,0 до 1:2,5, времени заваривания не менее 30 минут и времени охлаждения не менее 60 минут (1, с. 176). Использование жидких осахаренных заварок по данному способу не приводит к существенному увеличению срока сохранения свежести хлеба.

Известен способ приготовления пшеничного теста с использованием жидкой заварки, заквашенной молочно-кислыми бактериями (2). В данном способе тесто приготавливается с обычной влажностью, как без заварки, а хлеб после выпечки содержит обычное количество клейстеризованного крахмала, поэтому существенного изменения срока сохранения его свежести не происходит.

Недостатком приведенных выше способов изготовления теста и хлеба с использованием в качестве улучшителей заварок является то, что получаемые при известных соотношениях муки и воды и длительности жидкие осахаренные заварки не могут привести к существенному повышению сроков сохранения свежести.

Наиболее близким аналогом, принимаемым за прототип, является способ приготовления пшеничного хлеба с использованием в качестве улучшителя неосахаренной заварки, в которой используется от 3 до 10% от общего количества муки, идущей на приготовление теста, при соотношении муки к воде от 1:2,5 до 1:3,5 и температуре заваривания от 63 до 73С (1, с. 178).

Недостатком прототипа также является невозможность существенного увеличения сроков сохранения свежести мякиша получаемого хлеба.

При известных избытках и наиболее применимых температурах 75-98С горячей воды и длительности заваривания набухание и клейстеризация муки происходят с разрушением оболочек крахмальных зерен и распадом клейстера. Кроме того, время охлаждения заварок по данному способу в аппаратах контактного охлаждения составляет более 40 минут, в течение которых неизбежно происходит осахаривание и окончательное разжижение остатков клейстера. Такие заварки не могут существенно продлить свежесть мякиша, которая традиционно остается в пределах 6-10 часов с момента выпечки.

Задачей заявляемого изобретения является значительное увеличение сроков сохранения свежести пшеничного хлеба.

Поставленная задача достигается тем, что в заявляемом способе при изготовлении теста используют заварку, приготавливаемую замешиванием части муки горячей водой с температурой 75-98C с последующим охлаждением до температуры не выше 40С, при этом для заваривания используют 10-20% от всей муки, идущей на тесто приготовление, при соотношении муки к горячей воде от 1:1,2 до 1:1,6, а охлаждение осуществляют одновременно с завариванием путем принудительной продувки поверхности перемешиваемой массы заварки воздухом с температурой 15-33С и объемной скоростью подачи 0,01-0,03 л/с на 1 кг завариваемой муки.

В заявленном способе при изготовлении заварки набухание и клейстеризация муки происходят без разрушения оболочек крахмальных зерен и с образованием гидрофильного клейстера, который в дальнейшем создает повышенную влагоудерживающую способность тесту при замесе, а после выпечки способствует замедлению ретроградации крахмала и, как следствие, обеспечивает необходимое продление свежести хлебного мякиша.

В дальнейшем с готовой заваркой смешиваются остальные рецептурные компоненты и ведется замес теста по любой известной технологии с последующим брожением, делением, формовкой, расстойкой и выпечкой в виде формового или подового хлеба.

В таблице изложены примеры изготовления заварок, а также соответствующие влажности теста и сроки сохранения свежести хлеба, полученного с использованием заварок по предложенному способу.

В примерах 8, 12, 14 таблицы тесто приготавливалось по опарной технологии (на 100 кг муки):

Опара: Заварка - вся. Мука – 50 кг. Дрожжи пресс. - 2,0 кг.

Замес 8-10 мин. Влажность - 46-47%. Температура - 29-30С.

Брожение - 2,5 часа.

Тесто: Опара - вся. Мука - 30 кг. Соль - 1,5 кг.

Замес 10-12 мин. Влажность - по расчету. Температура - 29-31С.

Брожение - 40-60 мин. Кислотность - 3,0-3,5 град.

Во всех остальных примерах изготовление теста осуществлялось по безопарной технологии:

- дрожжи прессованные 2,5 кг, соль 1,5 кг, заварка - вся, вода - по расчету на конечную влажность; температура теста 29-31С; конечная кислотность теста 3,3 град.

- замес теста 10-12 мин, брожение 1,5 часа; обминка и брожение 40-60 мин;

- деление и формовка 15-25 мин; расстойка в течение 50-60 мин; выпечка в течение 50 60 минут.

В примерах 2, 4, 7 хлеб выпекали подовым массой 500 г; во всех остальных примерах - формовым массой 600 г.

Оценку сроков сохранения свежести производили органолептическим методом путем сравнения состояния мякиша через 2 часа после выпечки с состоянием мякиша хлеба, выпеченного ранее с различными интервалами в течение предыдущих 24-30 часов.

Базой для сравнения являлись обычные (без заварки) выпечки формового хлеба из муки высшего или 1 сорта, для которого обычная конечная влажность теста составляла 43,5-44,0%, а срок сохранения свежести мякиша 6-8 часов с момента выхода из печи.

Приготовление и применение заварок с использованием менее 10% (см. пример 4) и более 20% муки (см. пример 15) нецелесообразно, так как малый объем завариваемой муки не позволяет существенно увеличить влажность теста и продлить срок свежести хлеба, а больший чем 20% связан с дополнительными затратами на нагрев воды, а также со снижением срока свежести.

Заваривание при соотношении горячей воды к муке ниже 1,2 (см. пример 1) дает очень густую неподвижную массу заварки, затрудняющую последующий замес теста, а в соотношении более чем 1,6 (см. примеры 6, 11) дает жидкие консистенции заварок, снижает эффект сохранности свежести и связано с повышенными энергетическими затратами.

Подача воздуха с объемной скоростью ниже заявленной 0,01 л/с на 1 кг муки приводит к увеличению времени охлаждения, а выше заявленной 0,03 л/с, не приводит к дальнейшему ускорению охлаждения и требует большей мощности вентилятора (см. примеры 1, 16, 15 таблицы).

Снижение температуры воздуха ниже заявленной 15С требует специального охлаждения (кондиционирования), что связано с затратами, а температура воздуха выше заявленной 33С удлиняет время охлаждения, так как приближается к конечной температуре готовой заварки (см. примеры 3, 15 таблицы).

Как следует из приведенных примеров, применение заварок по заявленному способу позволяет существенно увеличить влагоудерживающую способность теста. Так, влажность готового пшеничного теста для формового хлеба из муки высшего и 1 сорта повышается на 1,5-3,5% по сравнению с обычной технологией, что создает соответствующие возможности для увеличения выходов хлеба и продления свежести мякиша.

Предложенный способ позволяет продлить свежесть мякиша формового пшеничного хлеба до 24-30 часов с момента выпечки (против 6-8 часов по обычной технологии), кроме того, существенно улучшаются вкусовые качества и внешний вид хлеба.

Источники информации

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая промышленность, 1984, с. 176-177, 178.

2. Авторское свидетельство СССР № 526333, М. Кл.² A 21 D 8/00 от 08.07.74 г.