способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки

Формула изобретения

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление закваски путем смешивания муки, воды и спелой ржаной закваски, ее созревание и приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды и соли, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении закваски в нее дополнительно вносят сахаросодержащую пасту в виде пасты сахарной свеклы в количестве для густой ржаной закваски 17,5 мас.%, а для жидкой ржаной закваски 7,5 мас.% соответственно от массы муки в закваске или сахаросодержащую пасту из картофеля для густой ржаной закваски в количестве 14,25 мас.%, а для жидкой ржаной закваски в количестве 8 мас.% соответственно от массы муки в закваске.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известен способ производства хлеба [1], который для повышения качества хлеба, сроков сохранения его свежести предусматривает внесение (от общей массы муки) 7,5% пасты сахарной свеклы при приготовлении закваски и 7,5% - при приготовлении теста.

Однако внесение пасты сахарной свеклы при культивировании закваски и при замесе теста не позволяет в значительной степени интенсифицировать процесс производства полуфабрикатов, т.к. соотношение компонентов в питательной смеси для воспроизводства густой закваски не является оптимальным для жизнедеятельности микрофлоры.

Известен способ производства хлеба [2], который для повышения качества и увеличения выхода хлеба, а также срока сохранения его свежести, предусматривает приготовление комплексного хлебопекарного улучшителя, включающего ферментный препарат Амилоризин П 10 Х или г 10 X, Целловиридин Г 10 Х и минеральные соли, выдерживание его в составе водно-мучной суспензии и введение в состав закваски за 60-90 минут до окончания брожения.

Недостаток способа в том, что применение предлагаемого улучшителя усложняет технологический процесс производства хлеба, кроме того, он не позволяет в значительной степени интенсифицировать процесс брожения полуфабриката - закваски.

Наиболее близким по технической сущности решением к предлагаемому изобретению является традиционный способ производства хлеба украинского нового из смеси ржаной и пшеничной муки [3], который предусматривает приготовление густой или жидкой закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-14 град. в течение 180-240 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей, воды, выбраживания до конечной кислотности 9-11 град. в течение 60-90 минут и выпечку в хлебопекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220С.

Недостатком данного способа является то, что при освежении ржаных заквасок в производственном цикле основными источниками питательных веществ для жизнедеятельности микрофлоры являются водно-мучная смесь или водно-мучная смесь с заваркой, которые содержат недостаточное количество Сахаров, витаминов и стимуляторов роста. Отсутствие необходимых питательных веществ вследствие бедного химического состава ржаной муки, отрицательно влияет на бродильную активность микрофлоры, что не позволяет существенно воздействовать на интенсивность тестоведения, увеличение объемного выхода готовых изделий, пористости мякиша, накопления значительного количества ароматических и вкусовых веществ, увеличения пищевой ценности и сроков сохранения свежести.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации технологического процесса, повышении качества хлеба, его пищевой ценности, увеличении выхода, расширении сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Это достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление закваски путем смешивания муки, воды и спелой ржаной закваски, ее созревание и приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при приготовлении закваски в нее дополнительно вносят сахаросодержащую пасту в виде пасты сахарной свеклы в количестве для густой ржаной закваски 17,5 мас.%, а для жидкой ржаной закваски 7,5 мас.% соответственно от массы муки в закваске или сахаросодержащую пасту из картофеля для густой ржаной закваски - в количестве 14,25 мас.%, а для жидкой ржаной закваски в количестве 8 мас.% соответственно от массы муки в закваске.

Способ осуществляют следующим образом. Процесс производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста с внесением при приготовлении закваски спелой закваски, ржаной муки, воды и сахаросодержащей пасты, выбраживание до кислотности 12-14 град. с внесением при приготовлении теста ржаной и пшеничной муки, дрожжей, соли, расчетного количества воды, выдерживания приготовленного теста до конечной кислотности 8-11 град., деления на куски, раскладку в формы или кассеты, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220С.

Использование сахаросодержащих паст из сахарной свеклы и картофеля обусловлено тем, что сырье для их производства является повсеместно распространенным и дешевым. Процесс переработки растительного сырья является менее трудоемким. Кроме того, в состав паст входят компоненты, которые участвуют в биологических процессах активизируя их.

Углеводный комплекс и витаминный состав, а также аминокислотный состав сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы представлены в таблицах 1, 2, 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, сахаросодержащие пасты кроме углеводов богаты также минеральными веществами и витаминами. Внесение сахаросодержащих паст в оптимальных дозировках позволяет обогатить питательную среду всеми необходимыми веществами для жизнедеятельности микрофлоры [4]. Это способствует не только интесификации технологического процесса, но и также улучшению пищевой ценности хлеба, обогащению его пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами.

Добавление в питательную смесь вместе с пастой сахарной свеклы сахарозы вызывает синтез фуранозидазы в клетках микроорганизмов. Известно [3], что в дрожжах существует прямая зависимость между накоплением биомассы и наличием в них рассматриваемого фермента. Фуранозидаза, расщепляя сахарозу до моносахаров, создает возможность интенсификации гликолиза, за счет увеличения концентрации его начального субстрата, что также может происходить вследствие гидролиза сахарозы под действием органических кислот закваски. Это в свою очередь ведет к образованию большего количества пировиноградной кислоты, которая вовлекается в спиртовое и молочнокислое брожение.

Внесение в питательную смесь для воспроизводства закваски сахаросодержащей пасты из картофеля, обогащает ее редуцирующими сахарами, которые являются легкоусваиваемыми бродильной микрофлорой закваски, что создает более благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей по сравнению с известными.

Минеральные вещества и витамины, содержащиеся во вносимых сахаросодержащих пастах из сахарной свеклы и картофеля также являются стимуляторами роста дрожжей и молочнокислых бактерий. Активное размножение микроорганизмов в исследуемых заквасках позволяет обосновать интенсификацию процессов спиртового и молочнокислого брожения в заквасках и тесте и как следствие улучшение биотехнологических свойств полуфабрикатов.

Внесение в состав питательной смеси для воспроизводства заквасок вместе с сахаросодержащими пастами из сахарной свеклы или картофеля дополнительного количества питательных компонентов позволяет повысить качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, его пищевую ценность, увеличить выход, расширить сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. (приготовление теста на густой закваске). Для приготовления густой закваски с влажностью 48-50% смешивают 19 кг спелой густой закваски, 22 кг муки, 16 кг воды, выбраживают до конечной кислотности 12-14 град.

Для приготовления теста 57 кг готовой густой закваски смешивают с 27 кг ржаной муки, 40 кг пшеничной, 0,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и воды по расчету исходя из влажности теста 50%. Выбраживают до конечной кислотности 7-11 град., тесто делят на куски, раскладывают в формы, подвергают расстойке при температуре 35С, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220С.

Показатели активности молочнокислых бактерий густой ржаной закваски приведены в таблице 4, подъемная сила, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО₂, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, показатели качества теста - в таблице 5, показатели качества готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 2. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении закваски вносят 4,9 кг пасты сахарной свеклы (15% от массы муки в закваске), 12,57 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,47 кг.

Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО₂, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 3. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении закваски вносят 5,8 кг пасты сахарной свеклы (17,5% от массы муки в закваске), 11, 94 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,74 кг.

Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО₂, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 4. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении закваски вносят 6,3 кг пасты сахарной свеклы (19% от массы муки в закваске), 11, 59 кг воды. Готовой закваски на замес вносят 58,89 кг.

Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО₂, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 5. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении густой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 4,3 кг (13% от массы муки в закваске), 13 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,3 кг.

Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество CO₂, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 6. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении густой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 4,7 кг (14,25% от массы муки в закваске), 12,71 кг воды. Готовой закваски на замес теста 58,41 кг.

Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СO₂, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 7. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении густой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 5,1 кг (15,5% от массы муки в закваске), 12,43 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,53 кг.

Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО₂, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 8. (приготовление теста на жидкой закваске). Для приготовления жидкой закваски с влажностью 78-80% смешивают 38 кг спелой жидкой закваски, 13 кг муки, 25 кг воды, выбраживают до конечной кислотности 12-14 град.

Для приготовления теста 76 кг готовой жидкой закваски смешивают с 55 кг ржаной муки, 20 кг пшеничной, 0,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и воды по расчету. Выбраживают до конечной кислотности 8-12 град., тесто делят на куски, раскладывают в формы, подвергают расстойке при температуре 35С, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220С.

Показатели активности молочнокислых бактерий жидкой ржаной закваски приведены в таблице 4, подъемная сила, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО₂, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, показатели качества теста - в таблице 5, показатели качества готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 9. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении закваски вносят 0,94 кг пасты сахарной свеклы (6,25% от массы муки в закваске), 24,3 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,24 кг.

Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО₂, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 10. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении закваски вносят 1,13 кг пасты сахарной свеклы (7,5% от массы муки в закваске), 24,2 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,3 кг.

Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО₂, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 11. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении закваски вносят 1,32 кг пасты сахарной свеклы (8,75% от массы муки в закваске), 24,1 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,42 кг.

Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО₂, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 12. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении жидкой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 1 кг (6,75% от массы муки в закваске), 24,3 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,3 кг.

Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество CO₂, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Пример 13. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении жидкой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 1,2 кг (8% от массы муки в закваске), 24,1 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,3 кг.

Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО₂ выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски - на рисунке, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки -в таблице 6.

Пример 14. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении жидкой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 1,4 кг (9,25% от массы муки в закваске), 24 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,4 кг.

Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество С0₂ выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски - на рисунке, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.

Наилучшие биотехнологические показатели заквасок и теста, а также готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки были получены при внесении сахаросодержащих паст из сахарной свеклы или картофеля в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в количестве 17,5 мас.% от массы муки в закваске пасты сахарной свеклы в густую ржаную закваску, 7,5 мас.% - жидкую; 14,25 мас.% сахаросодержащей пасты из картофеля в густую ржаную закваску, 8 мас.% - в жидкую (см. таблицы 4-6, примеры 3, 6, 10, 13). При изменении дозировок овощных сахаросодержащих паст качество полуфабрикатов и готовой продукции снижалось.

При этом при внесении 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске в густую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,2 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 23 минуты, продолжительность брожения на 60 минут, подъемная сила улучшилась на 34,2%, скорость газообразования увеличилась на 47%, объем закваски в 5 раз по сравнению с контролем. При внесении 7,5% пасты сахарной свеклы (от массы муки в закваске) в жидкую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,1 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 25 минут, продолжительность брожения на 40 минут, подъемная сила улучшилась на 32,9%, скорость газообразования - на 18,8%, объем закваски в 2 раза по сравнению с контрольными образцами. Добавление 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске в густую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 28,8 минут, продолжительности брожения на 50 минут, подъемная сила улучшилась на 20%, скорость газообразования - на 21,8%, объем закваски в 2,25 раза по сравнению с контрольными образцами. Внесение 8% сахаросодержащей пасты из картофеля (от массы муки в закваске) в жидкую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 17 минут, продолжительности брожения на 30 минут, подъемная сила улучшилась на 18,4%, скорость газообразования - на 11,3%, объем закваски в 1,8 раза по сравнению с контрольными образцами.

При приготовлении теста на заквасках с оптимальными дозировками также наблюдалось улучшение их биотехнологических показателей по сравнению с контрольными образцами. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 31%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 41%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 20%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожения сократилась на 25 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 8% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 35%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 22 минуты.

Качественные показатели хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках с оптимальными дозировками сахаросодержащих паст из сахарной свеклы и картофеля, имели наилучшие качественные показатели по сравнению с контрольными образцами. Так, удельный объем хлеба, приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 8,2%, пористость - на 6,8%, сжимаемость мякиша - на 18,1%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 22,8%. Удельный объем хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 4,6%, пористость - на 3%, сжимаемость мякиша - на 47,8%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 25%. Удельный объем хлеба, приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля, был выше контрольного на 5,9%, пористость - на 5%, сжимаемость мякиша - на 18%. Наилучшие биотехнологические показатели заквасок и теста, а также готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки были получены при внесении овощных сахаросодержащих паст в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в количестве (от массы муки в закваске): 17,5% пасты сахарной свеклы в густую ржаную закваску, 7,5% - жидкую; 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля в густую ржаную закваску, 8% - в жидкую (см. таблицы 4-6, примеры 3, 6, 10, 13). При изменении дозировок овощных сахаросодержащих паст качество полуфабрикатов и готовой продукции снижалось.

При этом при внесении 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске в густую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,2 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 23 минуты, продолжительность брожения на 60 минут, подъемная сила улучшилась на 34,2%, скорость газообразования увеличилась на 47%, объем закваски в 5 раз по сравнению с контролем. При внесении 7,5% пасты сахарной свеклы (от массы муки в закваске) в жидкую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,1 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 25 минут, продолжительность брожения на 40 минут, подъемная сила улучшилась на 32,9%, скорость газообразования - на 18,8%, объем закваски в 2 раза по сравнению с контролем. Добавление 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля (от массы муки в закваске) в густую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 28,8 минут, продолжительности брожения на 50 минут, подъемная сила улучшилась на 20%, скорость газообразования - на 21,8%, объем закваски в 2,25 раза по сравнению с контролем. Внесение 8% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске в жидкую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 17 минут, продолжительности брожения на 30 минут, подъемная сила улучшилась на 18,4%, скорость газообразования - на 11,3%, объем закваски в 1,8 раза по сравнению с контролем.

При приготовлении теста на заквасках с оптимальными дозировками также наблюдалось улучшение их биотехнологических показателей по сравнению с контрольными образцами. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 31%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 41%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 20%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожец^я сократилась на 25 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 8% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 35%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 22 минуты.

Качественные показатели хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках с оптимальными дозировками сахаросодержащих паст из сахарной свеклы и картофеля, имели наилучшие качественные показатели по сравнению с контрольными образцами. Так, удельный объем хлеба, приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 8,2%, пористость - на 6,8%, сжимаемость мякиша - на 18,1%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 22,8%. Удельный объем хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 4,6%, пористость - на 3%, сжимаемость мякиша - на 47,8%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 25%. Удельный объем хлеба приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля был выше контрольного на 5,9%, пористость - на 5%, сжимаемость мякиша - на 18%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 16,4%. Удельный объем хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске с добавлением 8% сахаросодержащей пасты из картофеля, был выше контрольного на 2,9%, пористость - на 2%, сжимаемость мякиша - на 25%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 22,6% по сравнению с контролем.

Это обусловлено тем, что только определенное соотношение компонентов в питательной смеси для воспроизводства ржаной закваски может стимулировать ее жизнедеятельность, что в свою очередь положительно сказывается на биотехнологических показателях полуфабрикатов и качестве готовой продукции. Внесение сахарсодержащих паст ниже оптимальных дозировок способствует тому, что биохимические и микробиологические процессы протекают недостаточно активно, чтобы обеспечить оптимальное улучшение биотехнологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции.

Использование сахаросодержащих паст из сахарной свеклы или картофеля в количествах выше оптимальных дозировок вследствие увеличения концентрации питательной среды способствует снижению активности бродильной микрофлоры и как следствие ухудшению биотехнологических показателей полуфабрикатов и качества готовой продукции. Данный способ позволяет интенсифицировать технологический процесс, повысить качество хлеба, его пищевой ценности, увеличить выход, расширить сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Источники информации

1. RU, 2039437 C1, 20.07.1995.

2. RU, 2170513 С2, 28.07.2001.

3. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.

М.: Прейскурантиздат, 1986, с.154-155.

4. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1974, с.362-388.