Данное изобретение относится к технологии консервной промышленности. Для улучшения органолептических свойств целевого продукта картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, бланшированием, фасовкой под вакуумом, герметизацией и пастеризацией обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella dichotoma и выдерживают. Технический результат - улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella dichotoma в количестве 1-1105 мг/т и выдерживают около 8 ч.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Моrtierella dichotoma в количестве 1-1105 мг/г и выдерживают около 8 часов.Способ реализуется следующим образом.Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella dichotoma в количестве 1-1105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4С.Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.Уменьшение дозы экстракта биомассы при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часа приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.Увеличение дозы экстракта биомассы выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.